【食べる魚コレクション005】 マアジ
食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。
マアジ
分類
スズキ目→アジ科→マアジ属→マアジ
名前
和名：マアジ、真鯵、真鰺
学名：Trachurus japonicus
英語：Japanese jack mackerel
「アジ」の語源は、「味が良い」の「味」。
「鰺」の文字は「参」が旧暦の３月、太陽暦の５月にあたり。この頃がマアジの旬ということからくる。静岡県沼津市の干物の加工業者の話（※１）。
形態
標準的な大きさは40センチ前後になる。体は紡錘形。側線（そくせん）は体のなかほどで下に湾曲しています。側線上に稜鱗（りょうりん 。「ぜんご」や「ぜいご」とも呼ぶ）があります。
値段
4月：長崎県産 4尾で580円
生息域
北海道から南シナ海まで分布しています。食性は肉食で、動物プランクトン、甲殻類、多毛類、以下、小魚などを捕食します。産卵期は地域により、東シナ海では1月で、北海道では1月。
ブランドアジ
捕れた場所と時期でマアジはブランド化しています。
愛媛県西宇和郡伊方町＝岬あじ（はなあじ）
愛媛県三瓶町＝奥地あじ
大分県佐賀関の＝関あじ
宮崎県延岡市＝灘あじ（北浦）
長崎県三重町＝ごんあじ
長崎県松浦市＝旬あじ（ときあじ）
山口県萩市＝瀬付きあじ
島根県浜田市＝どんちっちあじ
淡路島周辺のマアジもブランド化されていないがとても美味しいと評判。
産卵期
１月から11月
西日本の産卵最盛期は１月〜5月、東日本の産卵最盛期は5月〜７月。
生態
甲殻類（エビやプランクトン）、イワシなどの稚魚、多毛類（環形動物）などを食べている。「クロアジ（黒鰺）」もしくは「ノドグロアジ（喉黒鰺）と呼ばれるものと、「キアジ（黄鰺）」の２型がある。
キアジ：身体の背部が黄色みを帯びて、よく肥満して脂肪分が多い。比較的沿岸の浅海域に生息。消化管の表面に花頭条虫科に属する擬嚢尾虫が多数寄生する。
クロアジ：沖合を回遊。身体が細長く、脂肪含量が少ない。寄生虫がいない。
概要
北海道〜九州までの沿岸域で群れを作る。アジ科には多数の食用魚があるが、その代表的なもの。単に「アジ」というとマアジを指す。アジ科ではもっとも漁獲量が多いので漁業的にも重要。鮮魚としてだけではなく、加工原料としても重要で、煮干し、干もの、総菜などになる。
選び方
全体に丸いものがいい。黄色いものと黒いものがあれば、黄色いものを選ぶ。腹を触って硬いもの。体表の輝いているもの。エラが鮮紅色のものが良い。マアジは大きすぎるものよりも、中型がうまい。小さくても美味。目の色で鮮度は見ない。流通方法によっては鮮度に関わらず、目が濁り、白くなる。
旬
一般的には春から夏だが、産卵しない小型の固体は秋。
食べ方
年間を通じて入荷の多いもの。重要魚。網でとったものは大衆魚だが、釣りものは高級魚。大量に漁獲され、重要な水産物。漁獲許容量（TAC）が定められる。尾のつけ根から稜鱗（ぜんご）という硬い鱗があるが、全体に鱗は薄く、取りやすい。皮は薄くもろい。骨はあまり硬くない。透明感のある白身で血合いはやや目立つ。熱を通しても硬く締まることがない。大小にかかわらず食用となっている。
刺し身
美味い。
干物
手作りだとイマイチなんだよなー。まだ。リットルに90gの塩に45分漬けたものを干した。
アジフライ
絶品。本当に美味い。
まだ作っていない料理
•アジの塩焼き
•アジのたたき
•アジのカルパッチョ
•アジの煮つけ
•マアジの煮干し
•アジのみそ汁
•アジのなめろう（みそたたき）
•アジのなめろう（みそたたき）
•ひゅうが飯
•さんが焼き
•アジのたたきなます
•鰺の塩いり
•魚味噌
•水なます
•まご茶
•アジの背切り（マアジの背ごし）
•福岡県の茶づけ
•冷や汁（さつま）
•とっぱくあじの塩焼き
•アジの開き干し
•アジのひねずし
•丸干し
•みりん干し
•アジの醤油干し
•あじこ
•アジ焼き干し
•こアジ笹漬け
参照
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