【食べ魚コレ010】 ハチビキ
食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。
ハチビキ
さばいたあとにしか写真を撮っていないため、頭だけ写真。
分類
スズキ目→スズキ亜科→ハチビキ科→ハチビキ属→ハチビキ
名前
和名：ハチビキ、葉血引、端血引
学名：Erythrocles schlegelii (Richardson, 1846)
英語：Japanese rubyfish
形態
SL（スタンダードな長さ）70cm前後。細長い紡錘形。全身が赤く、背の方が濃い。下あごが上あごよりも前に出ている。
値段
9月：三重県産 438円（税込）。40センチ程度。
生息域
海水魚。水深100〜300メートルの岩礁域。
青森県下北半島、茨城県、小笠原諸島、千葉県館山から土佐湾の太平洋側、宇和海、新潟県〜九州北岸の日本海沿岸、琉球列島。
生態
？
産卵期
夏
概要
比較的温かい海域にいる大型魚。関東では古くから身の赤さから「赤鯖（あかさば）」などと呼び、味の悪い魚だとして、評価が低くかった。しかし実際に食べると味がいいこと。高級漬け魚（西京漬け、祐庵焼、味噌焼きなど）にして食されることが多い。
選び方
身が硬く、目が澄んでいる。鰓（えら）が鮮紅色のもの。
旬
冬から夏。大きい方が美味しい。鱗は強いがそれほど取りやすい。皮はしっかりしている。筋肉は赤く、血合いは紫色を帯びた濃い赤。熱を通すと締まる。
頭部、あらあどから良い出汁が取れる。
食べ方
刺し身
身は赤い。脂が載っていて甘い。マグロのトロを一瞬彷彿させる。しかしそれほど旨味が強くない。癖がない。飽きる。
塩焼き
カマと骨付き切り身を塩焼き。まあまあ美味い。焼きすぎるとぱさつくからといって、火入れが弱いと生臭い。しっかりと焼いて、皮をパリッとさせると良さそう。クセがなく上品な甘みと青魚に似た旨みがる。「赤鯖」の由来は味わいにもある。
出汁
きれいな出汁が取れる。頭部やあらを焼いてから、大根と長ねぎの青い部分とともに煮て、焼き塩を少し入れて整えた。
ハチビキのみそ汁
ものすごく美味い。作り方は、塩焼きしてから、沸騰したお湯に入れて、8分程度して、火を止めて、合わせ味噌（白味噌と赤味噌）を入れて、ネギを散らす。
まだ作っていない料理
•ハチビキの煮つけ
•ハチビキのポワレ
•ハチビキの唐揚げ
参照
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