【食べる魚コレクション006】 カンパチ
食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。
カンパチ
天然で長崎産で980円。かなり安いと思う。普通は倍くらいするみたい。
分類
スズキ目→アジ科→ブリモドキ亜科→ブリ属→カンパチ
名前
和名：カンパチ、勘八、間八クロダイ、黒鯛
学名：Seriola dumerili
英語：Greater amberjack
学名の種名「dumerili」は、フランスの動物学者アンドレ・デュメリル（André Marie Constant Duméril）への献名。
英語名の「Amberjack」はブリ属に共通する呼称で、体側の黄色の縦帯を琥珀（amber）に見立て、アジ科の総称「Jack」をつけたもの。それに加えて、ブリ属内でも大型になることから「Greater」がついて、Greater amberjack。
「カンパチ」は東京での呼び名。正面から見たとき目の上の斜め帯が漢字の「八」の字に見えることに由来。日本各地で色々な呼び名があり、カンパ(東京)、ヒヨ(神奈川県)、アカイオ(北陸)、シオ(東海から関西での若魚の呼びかた）、チギリキ(和歌山県)、アカハナ(和歌山県・高知県)、アカバネ（香川県）、 アカバナ(関西から九州)、ニリ(宮崎県)、アカバラ、ネリ、ニノコ(鹿児島県)、ネイゴ(鹿児島県での若魚の呼び方)などがあります。
出世魚
関東：ショッコ（35センチ以下）→塩語（60センチまで）→アカハナ（80センチまで）→カンパチ（80センチ以上）
関西：シオ（60センチまで）→カンパチ（60センチ以上）
鹿児島：ネイゴ→アカバラ
生息域
海水魚。沿岸の中・下層。
北海道の太平洋側〜九州南岸、伊豆諸島、小笠原諸島、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、屋久島、沖縄島、石垣島。
産卵期
３月から８月。
生態
寿命は最長15年前後。
概要
全世界の温帯から熱帯域を回遊している。ブリよりも暖かい海域に多い。2m前後になる大型魚。
選び方
触って張りのある。エラが鮮紅色のもの。
旬
旬は、関東では小ぶりのものがとれる秋、大型は春から夏。
食べ方
ウロコは細かく取りにくい。金たわしやブラシでこすり取る。包丁ですき引きなどする。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。透明感のある白身で血合いは強い。熱を通しても硬く締まらない。刺身は非常に味が良い。天然ものは高級魚。
最近は養殖されている。養殖魚の刺身ではシマアジ→カンパチ→ブリの順位で値段が高い。
刺し身
美味い。
ポワレ
美味い。新鮮なら火入れは、ギリギリが良い。
カマの塩焼き
美味い。
フュメ（スープ）
とても美味い。
フュメで湯豆腐
おいしかったけどちょっと味がぼやける。
リゾット
フュメをつかってリゾットにした。美味い。リゾットには生クリームと牛乳バター、ソテーした新玉ねぎのみじん切りとサフランとディルを使った。
まだ作っていない料理
•汐っこの刺身
•カンパチのカルパッチョ
•汐っこの漬け（漬け茶漬け）
•カンパチのセビチェ
•カンパチのなめろう
•カンパチ大根
•カンパチ大根
•カンパチのしゃぶしゃぶ
•汐っこの冷たい煮つけ（カンパチの冷たい煮つけ）
•カンパチのフライ
•カンパチの南蛮漬け
•カンパチの塩焼き
•カンパチの幽庵焼き
参照
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