【食べる魚コレクション 008】 イトヨリ
食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。
イトヨリダイ
長崎産のイトヨリダイが1000円で売っていたので買ってみました。買ったものは、体長30センチ前後。成長すれば体長は40cm近くになります。細長く、やや側扁（「へんそく」。左右に平たいこと）。頭部のすぐ後ろ、肩にあたる部分に小さな赤い斑紋があります。体側に黄色い筋状の文様が走り、尾鰭（おびれ）上葉が糸状に伸びています。
分類
スズキ目→スズキ亜科→イトヨリダイ科→イトヨリダイ属→イトヨリダイ
名前
和名：イトヨリダイ、イトヨリ
学名：Nemipterus virgatus (Houttuyn, 1782)
英語：Golden threadfin-bream, Besugo
生息域
海水魚。水深40–250mの砂泥地。
新潟県から九州南岸の日本海・東シナ海、鹿島灘から九州南岸の太平洋、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。
産卵期
春から夏
概要
高級魚。姿が良いので切り身にして美しい。クセのない白身。安定して高値。
選び方
目が澄んでいる。模様が鮮やかではっきりしている。触って張りのある。エラが鮮紅色のもの。
旬
旬は秋から梅雨時の産卵前。
食べ方
鱗は大きいけれど、薄く取りやすい。皮は薄い割りに強い。骨は細いが硬い。
血合いは美しくない。白身で水分が多く軟らかい。熱を通しても縮まない。
身に水分が多いものの熱を通すとふっくらと仕上がり、適度に繊維質で舌触りがいい。皮目に独特の好ましい風味がある。この繊細な味を活かすためには、煮るなら薄味で、また椀種（わんだね）などに向いている。油を使ったポワレやシュエがいいとか（※１）。実に味わい深い出汁が出るので、潮汁などは美味。刺身はそれほど味がないと（※１）いうことでしたが、実際にはかなり美味しかった（8月）。皮目を生かした皮霜造りに向いている（※１）とのことだったけれど、実際美味い！
刺し身
オススメされていなかったが、刺し身、とても美味しかった。身は柔らかいが、旨味が強かったです。
皮霜造り
このように斜めにきったけれど、「ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑」では、縦に切っていました。
画像引用：ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑
次回はこうしてみよう。
【作り方】
三枚に下ろして、血合い骨を抜く。皮目に熱湯をかけて冷水に入れ、あら熱を取り、よく水分を拭き取る。これを切りつける。皮目に甘みがあり、身にもかすかに甘味がある。身は少し軟らかいものの旨味が強い。
塩焼き
カマの部分を買った翌日に塩焼きにしてみました。美味い。普通にすごく美味い。
まだ作っていない料理
•酒蒸しあんかけ
•アクアパッツァ
•まーす煮
画像引用：ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑
こんな具合。うまそうだなー。
•煮つけ
•潮汁（食べたい）
•ポワレ
•唐揚げ
•干し
参照
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