【魚コレクション 011】 チダイ／チコダイ
食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。
チダイ／チコダイ
分類
スズキ目→スズキ亜科→タイ科→ハチビキ属→ハチビキ
名前
和名：チダイ、チコダイ、血鯛
学名：vynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)
英語：Crimson sea-bream
和名の由来は、鰓ぶたの後縁が血がにじんだように赤いことから。マダイよりも小さいので「小鯛（こだい）」と呼ばれている。
形態
SL（スタンダードな長さ）40cm前後。鰓（エラ）ぶたの後ろが筋状に赤く血がにじんだように見える。尾鰭のいちばん後ろ側の縁が黒く縁取りされない（真鯛は黒く縁取りされえている）。背ビレの第3・4棘が少し糸状に伸びている。細長い紡錘形。全身が赤く、背の方が濃い。下あごが上あごよりも前に出ている。
値段
9月：宮城県産2匹で 626円（税込）。25cm程度。
生息域
海水魚。大陸棚上の岩礁・砂礫地・砂地。
北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。
生態
孵化した稚魚、幼魚は内湾で生育。 １年で13センチ前後になる。成長したものは冬は水深60メートルから80メートルの深い場所へ、暖かくなると浅い場所に移動する。チダイ頭部は、大型になるとおでこが目立って隆起してくる。
産卵期
秋。北にいくほど早く、秋田県、山形県では７月から10月。九州西海岸では９月から11月。
概要
日本各地の沿岸に普通に見られる、中型魚。国内でとれる赤い鯛３種（マダイ、チダイ、キダイ）のひとつ。マダイ、チダイ、キダイの順で高い。底引き網や定置網、釣りなどで獲れ、ときにまとまって水揚げされます。幼魚と成魚で利用法が異なります。まとまって獲れるので、折り詰めの焼きものなどに多用されていましたが、最近ではチダイの焼き物は高価なものとなり、海外などから代用のタイが輸入されています。江戸前を代表する魚のひとつ。「春日子（かすご）」自体が東京の魚河岸言葉。江戸前ずし誕生期からのネタ。
市場では年間を通して入荷があります。関東で主に需要が高いのは「春日子」と呼ばれる片身一貫出来る大きさのもの。三枚に卸した片身がちょうど１個ににぎり寿司になる大きさ。１匹で２かんの握りができる勘定。中途半端な大きさになると「塩焼きサイズ」などと呼ばれます。旬の大きなもの、鮮度のいいものも需要は高く値段は安定しています。
小鯛と呼ばれるタイ科の魚は、西日本ではキダイが多く、東日本ではチダイが多い。大型は白身、小型は光りものとして取り扱われます。
産地の漁獲量の多い順は、長崎県、山口県、島根県、山形県。日本海側でたくさん揚がります。
選び方
赤い色合いの鮮やかなもの。目が澄んでいるもの。
旬
春から夏まで脂がのっている。産卵期に幅があり、地域差があります。
食べ方
鱗は薄く、取りやすい。皮は強いがあまり厚みはない。骨はあまり硬くはない。
透明感のある上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。身離れがいい。
「チダイは振り塩をして冷凍保存してもいいが、素焼きにして冷凍保存するのがいちばん良いそうです。この素焼きを昆布出汁で煮て、同じ煮汁で白菜などの野菜を煮る。煮汁と白菜、タイを同時に食す」。（ぼうずコンニャク市場魚介類図鑑より）
チダイの刺し身
9月産卵前（真子があった）のメスのチダイを刺し身にしてみました。マダイより脂が重くない。甘い。食べ飽きない旨味があります。三枚に下ろして皮を引いて刺身にしました。ほんと美味しい。
チダイの皮霜造り
三枚に下ろし、腹骨、血合い骨などを取り、皮目に湯をかけて氷水に落とす。水分をよくきり、刺身状に切る。刺し身とはまた別の味わい。皮目に甘味と香りがある。
チダイの酢じめ
マダイと比べるとやや水分が多いチダイなので、酢と塩で締める。小振りのものを水洗いして、振り塩をし、水分が上がってきたらさっと酢で洗い、一度ペーパータオルなどで拭く。これを再度、甘酢（にしましたが、生酢でも）につけて出来上がる。これまた美味い。
チダイの出汁
大根と長ねぎと焼いたアラや中骨で出汁をとってみました。冷めると少し生臭さがでました。焼きがたりなかったか。それでも上品。
白汁魚王
魯山人のレシピから。酒が少なすぎた。もう一回作ってみる。
真子の煮付け
昆布、醤油、砂糖、みりん、鷹の爪少しのタレで真子を煮た。落し蓋をして、一度冷めてから食べる。山椒を少しかけてもうまい。酒のあてになる。
まだ作っていない料理
•チダイのマリネ
•チダイの塩焼き
•チダイの若狭焼き
若狭焼きとは、甘鯛などうろこの細かい魚をうろこがついたまま焼くこと。酒または酒にしょうゆを合わせたたれ（若狭地）を皮にかけながら、うろこが逆立たないようにこんがりと丁寧に焼き上げ、うろこごと食べる。
•チダイの塩焼きポルトガル風サラダ
•チダイの潮汁
•チダイの煮もの
•焼き鯛と白菜の汁だくさん煮
•チダイの炊き込みご飯
•チダイの天ぷら
•チダイのフライ
•鯛飯南予風
•鯛そうめん
•鯛かぶら
•小鯛の佃煮
•開き干し
参照
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