おや、休みがなくなったぞ。

こんにちは、ばるじぇのの太い方です。

9月より、1日10食限定のランチを始めました。

当初の目標であった「9月に飲食店オープン」を達成したわけですが、開店してみての気づきや所感を残しておこうと思います。

ついでに、よくお客さんには「いつお店をやろうと思ったのか？」と聞かれるので、当店「ばるじぇの」の沿革をまとめてみました。

2021/03某日：ばるじぇの計画が生まれる
2022/08/30：物件購入、改修工事着工
2023/05/09：東京→金沢に移住
2023/06/20：食料雑貨店Open
2023/08/04：ドリンクのみカフェOpen
2023/09/01：ランチスタート

時間がかかったようで、あっという間ですね。
ここまで2年と半年です。

1.ランチは2種類のメニューのみ

あえてグランドメニューはおかず、日替わりの定食、パスタ、カレーなどを毎日変えて2種類ずつ提供しています（つまり1日5食ずつ）。

10食限定の理由としては、これまでの食料雑貨店やカフェの来客状況から、特に平日昼間（10時〜15時半）で10名以上の来店が見込めないこと。

（…と書くと「それってやっていけるの？」と思われるでしょう…何とか生きております）

そして、極端なフードロスは避けたいですし、限られた時間と人手で割けるメニュー数の限界が2種類のランチでした。

もちろん、お客さんが10人も20人も来るようになったら、限定解除してみようと思いますが、一旦は10食で動いております。

さて、2種類のメニューとしては、
洋食系=前菜プレート+メイン+プチデザート。
和食系=サラダ+一品物+メイン+主食+汁物+プチデザートの定食形式です。

洋食の前菜の一例

洋食のメインの一例

和食の一例

出来合いのモノは一切使っていないので、全て手作りとなります。ドレッシングに至っても、なぜか手作りです。

そして、どのランチも、税込1000円。

実は、金沢の物価指数は全国上位で高いので、そう考えるとこのご時世高くはないかもしれません。

2.本当の日替わりランチ

一般的な食堂や定食屋の「日替り」は、もちろん日によって内容は変わりますが、ある程度、定期的に同じメニューがやってくると思います。

しかし、当店では、開店して半月経った今、同じメニューはありません。

• オクラとシラスのペペロンチーノ

• 能登豚の根菜巻き定食

• イチジクのカッペリーニ

• 鯖の塩麹焼き定食

• 明太バターオムライス

• 鶏胸肉の南蛮漬け定食

などなど。
副菜もサラダのドレッシングもいろいろと変えながら提供しています。

そして、2種類しかないので、飛行機じゃないですが、基本は肉と魚、洋と和に分けています。

正直なところ、大変といえば大変ですし、なぜ自分でもこのような体制にしたのかは謎です。

ただ、おぼろげに考えているのは、

• 自らの技術向上のための100本ノック
  →メニューの幅と“店の味”を探究する

• 安定より冒険でワクワク感を演出
  →「期待通り」より「期待を超える」

当然、デメリットもあるでしょう。

お客さんは、
「落合務のパスタが食べたい」
「和幸のトンカツが食べたい」
と、その店の味を求めることが多いと思います。

また、ぼくもそうなのですが、
ランチは冒険より安定派です。

隣にマクドナルドがあれば週3回は通います。

したがって、今のこの体制が正しいということはありません。単なるエゴです。

3.ランチの来客状況

まだまだランチを始めて3週間で語ることはできませんが、ならすと、だいたいランチは1日7食くらい提供できています。

ドリンクのみのお客さんや、食料雑貨店でのお買い物のお客さんも少なからずいらっしゃるのですが、やはりランチはお店に入りやすい要素があるのでしょう。

少しずつお客さんが増えています。

オペレーションとしては、営業時間中は完全ワンオペとなるので1日7食くらいだと、ちょうどよい疲労感（汗だく）と達成感があります。

加えて、余った3食分は廃棄ではなく、晩御飯という名の賄いに。ロスがないのは嬉しいです。

ロスといえば、お客さんには出せない野菜の端くれやカボチャの種や大根の皮などは、専用のボックスに入れて妻の非常食となっています。

4.「おぉ」という声が好き

友人などに手料理を披露する時、準備の緊張感やワクワク感が入り交じることはあるかと思います。

捻くれた性格のぼくは、あまり「美味しい」という言葉を素直に受け取れません（受け取れよ笑）。

それよりも、サーブした料理に対して「おぉ」という感嘆詞は、まごうことなき「期待値超え」を表す言葉のような気がしています。

これは、ワンオペの醍醐味かもしれません。

お客さんの「おぉ」のために、一品一品を考え抜き、丹精を込めていきたいと思えるのです。

5.そして、休みがなくなった

定休日は月曜日と木曜日の2日間あるはずが、なんのその、心も体も休まらない日々が続きます。

定休日も、基本的に仕入れと仕込みです。
特に仕込みは10食のくせに種類が多い。

• 2種類のメイン（肉、魚、パスタ等）

• 和食の副菜①

• 洋食の副菜①②

• 味噌汁

• ご飯

• サラダ

• プチデザート

月曜日は火・水曜日の2日分、
木曜日は金・土・日曜日の3日分の用意です。　

日中だけでは足りず、夜も仕込みです。

ざっくり時給で換算すると550円くらいでした。

昔、小学校の教師である姉が、時給換算したら600円くらいだと言っていたのを思い出しました。

されど、こちらは気楽なものです。

社訓を唱和しなくても、上司に媚びへつらわなくても、面倒くさい組織のルールもなければ、わけのわからない顧客と顧客の折衝もありません。

毎日のレシピ考案に頭がハゲそうですが（もうハゲてる）、好きなことをさせていただいているのは本当に幸せなことです。

毎日のやることリスト。右下はコンロの配置想定

8月から2ヶ月で5キロ痩せましたが、健康には十分留意しながら長く継続できるよう、楽しんでいきたいと思う次第です。

（そして長く継続するには、時給を1000円に持っていくことが当面の目標）

お読みいただきありがとうございました。