何度も炊いてきた美味しい土鍋ご飯の炊き方
土鍋で炊いたご飯は特別感があって美味しいですよね。
以前、美味しい土鍋ごはんを提供するお店でお手伝いしていた時の経験から、美味しい土鍋ご飯の炊き方をお伝えしようと思います。
土鍋で炊いた炊き込みご飯なんか格別ですよ。
土鍋の選び方
最近では、ご飯を炊く専用の土鍋があります。
普通の土鍋より底が深く、「中蓋」があるのが特徴です。
中蓋があることで炊いた時に吹きこぼれにくくなります。
遠赤外線効果で〜、保温性が〜、など謳い文句は色々ありますが、そんな違いは無いので（個人の意見です）、お好きなのを選べばいいと思います。
これから説明する方法は、普通の土鍋でも同じく炊けるので安心してください。
ちなみに今回使うのはこちら
お米を研ぐ
複数の飲食店を経験しましたが、お米の研ぎ方は全部バラバラでした。
水が澄むまで洗え、洗わず流水で流せ、手で押しつけ擦り合わせて洗え、最近の米は技術が発達してるから洗わなくていい…などなど。
やり方は色々あっていいと思います。これから紹介するのはあくまで一例です。
無洗米を使う場合は手順４から始めてください。
１、最初に水を入れ、数回混ぜたらすぐに捨てる。
米は吸水しやすく、特に最初の水分をいちばん吸収するそうです。なので数回手で混ぜたら、最初の米ぬかの匂いがついた水をすぐに捨てましょう。
２、手を鉤爪のように立てて、米を研ぐ。
水を捨てたら、手を鉤爪のように立て、一方向にグルグルとかき混ぜます。力を入れすぎないように。この間にも米は吸水しています。手早く行いましょう。
３、水で流す。これを2〜3回繰り返す。
お米1合〜4合程度の量なら2〜3回で大丈夫です。水が透き通るまで行う必要はありません。
４、水を加え、お米にしっかりと吸水させる ※重要
お米が洗えたら、水を加えしっかりと吸水させましょう。
芯のないふっくらとしたご飯にするのにとても重要です。
こだわる人は、吸水させる水をミネラルウォーターにするといいでしょう。
ただ余程カルキ臭い水でない限りは普通に水道水で大丈夫です。
温度や米の状態、品種で吸水させる時間は変わります。
目安は
夏場：20〜30分
冬場：40〜60分
の時間吸水させてください。
上の画像のようにお米が白っぽくなればOKです。長すぎるとお米が割れて細かくなってしまいます。
５、水をきる
しっかり吸水できたら一度ザルで水を切りましょう。このあと水分を計量するのに計算が合わなくなってしまいます。
ちなみに、この吸水したお米の状態でも1〜2日程度なら保存が可能です。
タッパーに移し、冷蔵庫に入れておけばOK。多めにお米を洗っておき、数日に分けて使うのもありです。
土鍋で炊く
土鍋に水気を切ったお米を入れます。写真は１合分です。
水を入れます。
お米１合（洗い米200g）に対し、水170mlがベストな量です。
中蓋と蓋をして、加熱します。
火加減は8~10分で沸騰する温度です。
具体的には
お米1合〜2合：やや強めの中火
3合以上：強火
になります。
沸騰してくると蓋の縁から水が出てきます。
ここでしっかり沸騰させるのが重要です。沸騰までいかないと生煮えの原因にもなります。1分くらい沸騰させていても問題ないので確信が持てるまでグツグツやって大丈夫です。
8分未満で沸騰した場合でも、失敗ではないのでそのまま次の工程へいきましょう。次回火加減を弱めれば良いです。ただ、もし早く沸騰してしまうと気がついたら、火を弱めて時間を調節します。
しっかりとグツグツ沸騰しているのを確認できたら弱火にします。
できるだけ弱火で。保温かな？くらいの火力でOK
火が強いと底が焦げてしまいます。
このまま12分加熱します。
12分立ったら火から降ろし、10分蒸らしましょう。
蒸らし終わったら完成です。
芯までふっくら炊けた美味しいご飯ができていると思います。
炊き上がる時間は火にかけてから8分+12分+10分で30分なので、食事の時間から逆算して加熱し始めると良いでしょう。
土鍋のご飯が食卓に乗っているだけでテンションが上がるものです。
是非ご飯だけの味を噛み締めてみてください。
火加減が完璧なら通常おこげはできないのですが、卓上コンロの弱火がやや強かったせいでちょっとおこげができてしまいました。逆にラッキーですね。
重要なポイントまとめ
・お米はしっかり吸水させる
・お米１合（洗い米200g）に対し、水170mlがベスト
・加熱し始めたら、8〜10分で沸騰する火加減で
・しっかり沸騰していることを確認すること
・ごく弱火にして12分
・火からおろして10分蒸らす
長々と紹介しておいて何なのですが、土鍋でご飯を炊いてみるとボタンひとつで炊ける炊飯器のありがたみがわかります。
それに最近の炊飯器は普通に美味しい… はっきり言って、良い炊飯器なら土鍋ご飯より美味しいです。
次回があれば、土鍋ご飯の魅力が最大限に発揮できる「土鍋炊き込みご飯」をご紹介したいと思います。
フードスタイリスト・カメラマン
関口 アキラ
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