Scalesのものがたり料理教室

料理研究家のスケイル（Scales）の料理を、詳しくレシピ解説付きでたっぷり紹介いたします。季節の旬を存分に感じられる身近でありながらちょっと特別な料理、またお酒のこと、テーブル… もっと読む

Scalesの語り口で、素材の意外な組み合わせの発見、読んで美味しい、作って美味しい。ワクワクす… もっと詳しく

¥666 / 月初月無料

運営しているクリエイター: Scales-スケイル（料理研究家）

#レシピ

鶏レバーと無花果のバルサミコ煮（ちょっとクセある鶏レバーを無花果でおいしくいただきましょう）

夏の雨の日、家にいて事務作業や調べ物で机に向かっていると、子供の頃の夏休みの”感じ”を思い出す。台風や夕立ちの時は、外に出れずやることがないのでしぶしぶ宿題をしていたから。でもこのある種の拘束感は嫌いではなかった。雨粒の音だけが家に響いて、それに打たれる外の木々の匂い。昼でも薄ら暗くて、湿気を帯びた涼しさ、それが妙に、”今と、ここ” に落ち着いた感じ。夏の日のお天気はテンション上がってしまうけれど、雨の日は子供ながらにちょうど良い塩梅にLowになりながら、集中できていた気がす

揚げトウモロコシ、沙茶醬風味（トウモロコシのあまみひきたつ台湾味）

なんだかトウモロコシで畳み掛けるようにごめんなさい笑最近ちょうど、たくさん農家さんからいただき、（忙しく）たのしいトウモロコシライフを過ごしていたのでたくさんのレシピが出来ましたのです。台湾に行く際に必ず買う沙茶醬。ナンプラーやオイスターソース同様、私にとってヘビーユーズな調味料、もう本当〜に便利。麺やお米、野菜や魚介、お肉など、つまり何にでも合う。現地では、ほぼどのスーパーでも見かけるメジャーなブランド「牛頭牌」のものは日本でも手に入りやすい、amazonや、カル

ホタルイカとバジルのパスタ（ジェノベーゼ以外にもある、バジルを使った美味しいパスタ）

バジルを使うパスタはジェノベーゼ以外あまり思いつかないけれど、そのまま魚介と炒めると、ジェノベーゼとはまた違った味わいになるから不思議。ハーブと炭水化物も相性はすごく良いから、魚介とバジルとパスタなんてもってこいの相性だったりするのです。あと少しでホタルイカも終わりの季節、また冬までしばしのお別れ。名残惜しみながら、最後にもういちど食べておきましょ。さて、このパスタ、にんにくをみじん切りにする以外はとくに包丁の出番はなし。ホタルイカの下処理を済ませたら、あとはさっ

【Scalesのお気に入り】貝印千切り器、醤油名匠のどれっしんぐ、使い方レシピつきで紹介

２０２３年ですね、あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお願いします。今年はレシピに加え、コラムとして好きな調味料や、料理道具、うつわ、お取り寄せ、美味しかったもの、便利なもの、などなども幅広く盛り沢山に紹介していこうかなと思います。もちろん、忖度なしの私がほんとに良いと思ったものだけ！道具やモノが大好きですのでご紹介できるのが楽しみです。ではさっそくこちらから。 ■せりな　醤油名匠のどれっしんぐ　化学調味料が苦手なせいか、市販のドレッシングはほとんど買う

さつまいものアマレット煮（さつまいもだけど、モンブランみたいな、ふしぎな味わい。）

日本のサツマイモは、ほんとうにおいしい。シルクスイートや安納芋、紅はるかなんかは決まって焼き芋にする。「ほくほく」もいいけれど、蜜たっぷりの金色に透き通った仕上がりになる「ねっとりタイプ」が好み。ああ、焼き芋。だいすき。愛してる。笑でもたまには、ちょっと趣を変えてアマレットで煮てみましょう。その際、品種は問いません。さつま芋の甘味の上にアマレットの杏の香りがふわっと乗って、なんとも香り高く雰囲気はまるで、ちょうどモンブランの上の部分の、、。そう、あのマロンクリームみたい

檸檬とナンプラーの冷製パスタ（暑い日は冷たく爽やかなパスタを。）

今年はすでに３人の「日傘男子」を見かけました。とはいえ、そもそも日傘は女性だけのものではないけれど、以前からとても暑そうに歩いているおじさんやお兄さんを見かけるたび「日傘させばいいのに」と思っていた、さすがに今年のような猛暑だと一気に浸透しつつあるような気がする。これはとても良いと思う、やはりUVカット効果のある日傘は暑さをかなり軽減できるし、肌の日焼けを気にするという以前に、強い直射日光を直に浴びるようなこと自体が体力を奪いますから。けど、私が子供の頃も日傘をさすの

牡蠣とクレソンのアクアパッツァ（かんたんにできる魚介のごちそう）曇り空でも食卓は晴れやかに。

なんだかもう梅雨みたいな季節の変わり目、いかがお過ごしですか。まだ五月というのに、すでに梅雨入りしたかのようなどんより感が続いていますね。季節の変わり目に加え、天候不良。もしも体調崩しそうになったら、何はともあれ、体を温めてすぐに休むに限ります、ほんと。もし風邪の症状だったら、早めに（ここが肝心）葛根湯もしくは麻黄湯をビタミンCと亜鉛のサプリと一緒に摂取して休むと、私の場合大概数時間で治ってしまいます。また、長期戦になりそうな今年の梅雨、「湿気」も本当に大敵なのですよね。

バジル、ブルーベリーのパウンドケーキ

バジルの緑とブルーベリーの鮮やかな紫色。バジルとブルーベリーに小麦粉は意外に相性が良いのです。この組み合わせ大好き。拙著でもバジルとブルーベリーのスコーンを載せていますのでよろしければそちらもご覧ください。そうそう、ヨモギもこのようにパウンドケーキにすると美味しいんですよ。ただ、市販の乾燥ヨモギは風味が弱めなので、やっぱりこの季節自生するよもぎで作るのが一番いい。安曇野あたりにヨモギ狩り（というものがあるのかわからないけど）に行きたいなぁ。山菜採り、大好きなんですよ。

鶏肉とフェンネルのレモンクリーム煮（鶏モモを柔らかく焼き仕上げるコツ）

摩訶不思議な野菜、フェンネル一見すると玉ねぎのような、丸くなったセロリのような。しかし葉っぱはハーブのような味わい。それを初めて見たのは、確かイタリアのスーパーマーケットだったように思う。私にとってとてもセンセーショナルな出会いだった。とりあえずオリーブオイルで炒めた味わいに「なにこれ、不思議でおいしい！」と。当時私はイタリアに住み、とある都市の郊外に建つ1DKのこじんまりとしたアパートメントで一人暮らしをしていて、そこはガスコンロが３つと、ビルトインのオーブン、大き

鮪とカンパチの生ハム、柿とアボカドに添えて

魚で生ハムを作ると、これがとても美味しい。なんせ日本には新鮮な魚（お刺身）があるから、こんな風にいただくことができてしまう幸せがあるのです。今日はとろんとおいしい、マグロとカンパチで。そのままでも、もちろん美味しいけれど、柿とアボカドを添えれば、とくに日本酒や白ワインにぴったりのおつまみになる。お刺身でいただくのとはまた違う、最高に美味しさ、ぜひ試してほしいです。

白子とシラスと葱のパスタ

素材と素材。「これ美味しそう！」って。思いつきの組み合わせで作ったものが、自分の揺るぎない定番になることがよくある。冬になると作る「白子とシラスと葱のパスタ」も然り。煮干しもそうだけれど、シラスというのも旨みが凝縮していて、調味料のように使える。例えば、まるでアンチョビのよう。ワケギの甘みも加わって、味付けはほんの少しの塩だけなのに旨味のしっかりしたパスタが出来上がります。意外にも全体をまとめてくれるレモン。仕上げにキュッと絞って、いただきましょう。

レモングラスとトマトとココナッツミルクのポタージュ

夏が来ますね。日本の夏は湿気が強いので、少しでも爽やかな気分になる料理を作りたい。エスニックな風味の爽やかなポタージュを熱々でもいいし、冷製にしてもよき。

旬のひと皿、蛍烏賊と蕗の薹のマリネ、そしてペペロンチーノにも応用しましょ。

わざわざ料理名に「旬のひと皿」なんて名付けてみる。旬と旬の味わいは、どうしてこんなにも良くあうのだろう。出始めの蕗の薹の苦味、子供の頃は苦手でしたけど、大人になると愛おしくなる旬のえぐみ。蕗の薹は黒くならないように茹でるのに色々と試行錯誤しました。一番青々とうつくしく仕上がる方法もお伝えしますね。

オレンジとセロリのピクルスディル風味

髪型もなんとなく決まらないし、傘も重たい。靴も雨専用のサイドゴアブーツにするから、予定していたパンツスタイルもワンピースに変えなくちゃ。しばらく続いた天気の後に急に雨がくると、気持ちも少しだけ塞ぎがちになります。天気の日には感じない、ちいさな不自由と制限に。でもそんな日にこそ、テーブルがぱっと華やかになる料理を作ろう。オレンジとセロリのピクルス、ディル風味オレンジのはっとするビビッド色にセロリの緑は、白い皿によく映えて、どんよりした気持ちを和らげてもくれる。なん