リゾットがイマイチ選ばれない理由

リゾットといえばイタリア料理なのはご存知の通り。
知名度はかなり高いのだがお店ではあまり人気がない。

味はいいし米料理なのでもうすこし好まれてもいいと思うが現実は厳しいのだ。

なぜかと考えると思い当たることはいくつかある。
ここをクリアしたらもしかしたら人気料理になるのか？と考えつつ理由を整理してみる。

１、アルデンテ不人気説
イタリア料理におけるリゾットの仕上げはアルデンテが一般的だ。
このアルデンテが不人気なのではないだろうか。

リゾットのアルデンテ（柔らかめ）

日本人が食べるご飯は米の芯まで十分に糊化してムッチリ美味しくなっている。
生まれてこの方、ムッチリもっちりごはんに慣れてきた日本人が米の中心に芯が残っている米料理を食べたらどうだろうか。

反射的に「炊けてない」と思うのではないか？
それをリゾットの食感としておいしいと感じることがきるかどうか疑問である。

パスタもアルデンテ、リゾットもアルデンテとアルデンテは一緒なのだが「米のアルデンテは許せない」となる日本人も多いのではないだろうか。

２、米が違う説からのお店のメニューにない＝チョイスできる機械が少ない説

これはどちらかと言うと作る側の問題でもあるのだが、イタリア米と日本米が違いすぎて思った様にできない問題というものがある。

イタリア米は少し粒が大きくて火を入れても粘りが出づらく「澱粉質の野菜」という感じで火が入り、バターとチーズを加えて混ぜるとブロードと相まっておいしいソースの中にはっきり米がいるリゾットになる。

ソースが絡んだリゾットトントンする前

対して日本米は品種改良が進んでいて、火を入れると粘りが出てもっちりムッチリする。
そうなると周りのスープにも粘りが出て米もソースも一体化してしまう。

この食感がリゾット的ではないのだ！
本来は独立した米とソースをチーズとバターでつなぐ料理なのだ。

ここで料理人は考える。
「イタリア米を使うか？でも高いよな～」
「じゃ日本米で粘りのでない作り方にするか？コシヒカリとかで固く炊いてから作るか？ちょっと手間がかかるな」
「思い通りにならないならリゾットやめとくか」
という経緯でリゾットがメニューから消えていくのだ。

食べる機会が少ないとリゾットのおいしさが伝わらないので人気は出ない。

きのこのリゾット　料理・写真byさわけんシェフ

３、プリモピアットはパスタ１強説
そしてリゾットが選ばれない理由の最大の原因と思われるのがこれ。

リゾットはイタリア料理のコースにおいてプリモピアットに分類されている。
このプリモピアットにはリゾット、スープ、パスタ（ニョッキ）がいるのだ。

この中で「どれを選びますか？」と聞かれたらパスタを選ぶ人が大半なのではないだろうか。
そう、パスタが強すぎなのだ。
そうなると店側もパスタに注力し、ますますパスタがよく見えるの循環で結局リゾットは一部のイタリア通以外からは選ばれない。

と色々と仮説を立ててみたがどうだろうか。
もっと「こうじゃないか？」など思うところがあれば教えて欲しい。

リゾットは食べてみると意外と美味しいもので、最近は上に具やソースなど綺麗に盛り付けて味の変化あるものも多い。
機会があればレストランで試してみて欲しい。

そして料理人のリゾット苦労話も聞いて「リゾット談」を楽しんでみてはいかがだろうか。

＊＊＊
というちょっと不遇？なリゾットのおはなしでした。
こう見るとニョッキも同じ様な立場かもしれませんね。

最後にリゾットの作り方の動画も載せておきますのでよろしければご覧ください。
仕上がり写真が固めなのは盛り付け前に時間がかかった関係ですので悪しからず。
2024年4月　さわけんシェフ。