ならいごとの旅

アジア山岳民族の森と食をめぐる３ヶ月の旅

里山文庫は、2012年からアジア山岳民族の集落を訪ね、植物利用や保存食の知恵の記録を書き綴り、ときどき同行者を募集してきました。これまでの旅では、時にはインドのジャングルに佇む農小屋で寝泊まりし、時には新疆ウイグル自治区のタクラマカン砂漠を縦断。時には、電気水道公共交通のないブータンの農村を泊まり歩いてきました。近年は、インド4ヶ月、ブータン半年、中国1ヶ月、台湾は年2−3回訪問するなど、一つの国に滞在することが多く、こうやって陸路で国境を越えたり、複数の異文化に

1日30名限定！タイヤル族の自給自足の桃源郷へ

不老部落について台湾植物民族と発酵ならいごとの旅2日目。入域できるのは1日30名限定！タイヤル族の現在版桃源郷へ。不老（Bulau) 集落のBulauというのは、タイヤル語で、のんびり過ごすという意味で、日本語で言うと、"ぶらぶらする"みたいな感じです。入域制限しているため、数ヶ月先まで予約でいっぱいと言われてて、なんとかキャンセル待ちで１席ゲット。ここはほかのテーマパークのような民族村とは違い、人が実際に住んでる。機織りをしてて、天然の薬草を採集していて、染

台湾原住民アミ族の酒と草麹作り

＜ならいごとの旅in花蓮＆台東＞ときどき募集してます、原住民の森へのならいごとの旅。今回の旅のテーマは「台湾原住民の植物と発酵」。植物学や食品化学の研究者、麹やさんのスタッフなどとともに、原住民集落へ〜。発酵を教えている現地の学校で出会った人たちもみなさん、面白い方ばかりでした。まずは、花蓮にある原住民野草学校に行ってきました。校長先生はお留守でしたが、スタッフのHanaさんが、丁寧に案内していただき、いろんな植物の知恵を学ぶことができました。こちらの集落では、酒

ならいごとノート：十津川村で「ゆべし」を習う

ゆべしは柚をくり抜いて、味噌やクルミ、山椒を詰め込んで藁にまいて半年ほど熟成させる保存食。今でも和歌山や奈良の農山村に伝わっています。ゆべしというと、スイーツの餅が先に浮かぶ方が多いかもしれませんが、かつては武士の携行食として戦場に持って行ったという味噌の保存食。作ってみるとわかるのですが、「柚餅子」と呼ばれるのはゆず自体が餅のようにもちもちしてきます。＜ゆべしができるまで＞十津川村でゆべしづくりを習う最寄駅からバスでゆられること３時間。平均年齢７０歳、７世帯の住民

植物と灰汁作りの知恵を探求する〜おばあちゃんのベロメーターをめざして〜

強い灰汁と、弱い灰汁80代以上のおばあちゃんたちに知恵の聞き書きをしていると、必ず出てくるのが灰汁のお話。染色のみならず、発酵食品の仕込みや、こんにゃくの凝固剤にも使われてきた灰がいかに生活の中で活かされ、重要な役割を担っていたのかに気づきます。野生の麹菌を採集するとき、こんにゃくを固めるとき、藍のスクモを作る時にも灰汁を入れます。籾殻やクヌギ、樫の木、椿、藁。地域の気候や環境（たとえば、林業が主な地域では樫、蕎麦が美味しい地域は、そば殻など）によっても違います。昔は「は

130年続く笠間藍染：新月の藍建てを訪ねる

以前、旅色プラスの連載で書かせてもらった笠間藍染の工房で藍建てを見学してきました。こちらの工房は、少なくとも130年前から土間で藍を育てているという。４つの藍壺がワンセットになっていて、寒い時は中央の穴から籾殻を焚いてツボを常に温める。絶やすことなく続けて来た色だ。そして、藍建をやるのは、昔から必ず新月の日と決まっている。最近では藍染の受注も減り、３−４ヶ月に一度、藍がなくなってきたら次をつくるのだそう。こちらが徳島の蒅師、佐藤家から仕入れているという蒅。初め

英語で学ぶ発酵づくしの３日間 "The Art of Fermentation School"

3日間の発酵ワークショップ海外のヴィーガン料理教室とのタイアップ企画で、3日間にわたり基礎調味料の作り方や和食文化の基礎を学ぶ「発酵合宿」を開催しました。「種麹と豆麹が買いたくて日本に来た」「豆麹はどうやって作るのか」「ネパールの納豆は糸を引かないが、日本の納豆菌は何が違うのか」「麹蓋はどこで買えるのか？」「pHをどう調節すればよい？」マレーシア、ネパール、シンガポールの発酵マニアが集い、鋭い質問が飛び交う。メンバーたちは、3日間寝食をともにすればすぐに仲良しに。寝て

【中国フードツアー#04】福建客家土楼で学ぶ食の知恵

たまに同行者募集している食をめぐる旅。客家土楼編です。参加を検討してくれていた方はこれまでにもあったのですが、なかなか都合が合わず、今回は初めて日本から同行者が来てくれました！！客家の保存食が面白い。台湾に通っているときから、本場の客家の食のことを聞きたくてようやく実現。土楼に泊まり、糯米の酒を作ってる酒坊を訪問してきました。土楼はアパートだと思っていたけど、むしろ街でした。最大600人住んでいる土楼もあって、長がいる。みんな一族なのだ。４階建になっていて、

【中国フードツアー #01】白族のおじい、おばあに学ぶ保存食の知恵

オランダの農大在学中、半年間ブータンの農村調査に携わったことがきっかけで始めた小さな村の持続可能な暮らしを学ぶ旅。毎年、数回、どこかの村へ聞き書きに出かけています。今年はブータンにいた時からずっと行ってみたかった雲南省へようやく行くことができました。発酵食をテーマに白族のじいちゃん、ばあちゃんに聞き書きしながら料理を習う。干しチーズ、発酵パン、豆腐よう（こちらでは毛かび臭豆腐の油漬け）、豆豉、腌菜、などなど一緒に仕込みました。なぜ雲南へ？中尾佐助さんの「照葉樹林文化

いまどきのチャイナ（３）オーガニックマーケットで発酵ワークショップ

茶飲み仲間がオーガニックマーケットで働いているというので見に行って来ました。 2010年に始まったオーガニックマーケットは、今や生産者約50名になり、開催数は500回を超え、利用者は年間約80万人だとか。北京市内では、曜日ごとに３箇所あり、いろんなワークショップやトークイベントが行われているようです。さっそく、発酵グループに入れてもらいました。納豆や、豆腐ようなどなど、農家さんの野菜を使ったいろんな講座がマーケットで受けられるのです。今日は、泡菜を作ったり、コンブチャ

#発酵