すんき#3｜赤かぶの色落ち考察
すんき記事パート3。今回は、知識のまとめではなく、取材時に上がった疑問に対する仮説のまとめ。
すんき名人野口廣子さんがおっしゃっていた言葉。
「一晩発酵させた後、次の日に表面の赤かぶのピンク色が濃くなっていたら上手に発酵できた証。このピンク色は表面だけが鮮やかで、中の方は色が薄いし、時間と共に色は薄くなっていくんですよ。
大学の先生が色々調べていたけれど、結局原因がわからなかったんです。」と。
そんなことを聞くとうずうず調べたくなる私。ということで、推測の域を超えない仮説のまとめです。
1.赤が濃くくなるのは酢漬けと同じ原理
乳酸菌が増えて乳酸を出して赤カブが赤くなるんだろうね。赤カブを酢漬けにしたら赤くなるのと同じ原理。
ただ、表面だけが赤くなり、桶の中のカブは色が薄いのがなぜ？？
酸の比重は軽くて、表面の方が酸度が高いのか？
酸素と反応してるのか…？
これはわからず。
2.色が淡くなるのは菌の力？
酢漬けの赤カブは、色が淡くならない。
でも、すんきは淡くなる。
赤カブの色素はアントシアニンだそうなので、そこで↓
仮説① 水溶性のアントシアニンが水分に溶けて淡くなった。
仮設② アントシアニンを分解する乳酸菌が働いている。
①を検証するためには、水に溶け出したアントシアニンの量を量ればいいのだろうけど、無理（笑）。
②の可能性を調べると、こんな論文があった。
（中略）このように、乳酸菌によっては発酵中にアントシアニンを分解する乳酸菌があり、その分解能は乳酸菌によって異なった。
これはサツマイモの色素（アントシアニン）を調べたものだけれど、すんきにはわかっているだけで20種類、もしかしたら50種類くらいいるらしいので（詳しくはパート2の記事参照）、この可能性が私の中では有力。
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