すんき#4｜「すんきはやっぱり赤カブ」のワケ
2022年にすんきの取材に行き、そこで買ってきたすんきを種に、何度か増やしていた私。
この優しい酸味は冬に食べたくなり、温かい時期の約半年間は冷蔵庫で放置していました。
先日、白カブがたくさん手に入ったので、茎をすんきにしたのだけれど、完成したすんきは水っぽくて全然おいしくなかったんだよね。
その時は、
仮説① 時間が経って、菌が疲れちゃった？
仮説② 「一度霜が降りて甘くなった株（の茎）を使うのよ」と取材時に聞いたので、カブの茎の甘味＝乳酸菌のエサが足りない→菌が増えずに酸も増えなかった→酸味が少ない。
⇒なら、砂糖を加えてエサを追加すればいいかも？
と思っていました。
今回、11月に恵那で開催された発酵食品サミットで、すんきの研究されている岡田早苗先生に会い、謎が解決！
先生曰く、
「赤カブに含まれるリンゴ酸が乳酸に変化することでまろやかな酸味とうま味に変わります。このことはマロラクティック発酵と言って、ワインでもよく起こる発酵形態です。リンゴ酸は白カブには含まれません。」
とのこと。
やっぱりすんきは赤カブを使わないとうま味になりにくいことになる。なので、単純に砂糖を入れて菌を増やしても、すんき独特のうまみは出にくい、ということ。
この話を聞いてから、赤カブの茎を使ってすんきを仕込んだら、うま味と酸味が復活！！
これでまたmyすんきが楽しめます。
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