レシピ

本

主に発酵調味料を使ったレシピをまとめています。

運営しているクリエイター: 里菌かこ

#調味料

発酵ぬかデュカ

余りがちな〈へしこのぬか〉を使ったデュカ。ぬか入りだとは全くわからない万能ミックススパイスです。へしこは北陸の代表的な発酵食品。簡単に言うと鯖のぬか漬け。昨年、へしこを仕込んだので大量にぬかが手に入り、その活用法を友人から教えてもらったのでレシピを立てました。ぬかはミネラル・食物繊維の宝庫であり、さらに鯖のうま味が相まって、デュカの栄養もマシマシです。サラダにふりかけたり、ゆで卵にかけたり、お肉やお魚につけて焼いても◎。ポテトサラダやカレーのトッピングにしてもお

余ったディル&茎の活用法｜ディルオイル。

お魚料理やピクルスに爽やかな香りを与えてくれるディル。ハーブの中でも大好きなもののひとつです。でも、このディル、とっても華奢な体。・水に浸けていてもすぐに黄色くなってしまう。・乾燥させると香りがほぼない。ということで、使い切れずにダメにしてしまったことも。そこで閃いた〈オイル漬け〉。材料・余った（余りそうな）ディル　適量・オリーブオイル　適量・（お好みで）ニンニク　1片作り方食べられない太い茎もぜーんぶ瓶にin！なんとなく、ニンニクもin！

漬けタレにも。香味醤油麹

米麹と醤油で作る「醤油麹」のアレンジバージョン。醤油にはそもそも、うま味成分であるアミノ酸が含まれています。麹を加え、発酵させることで、さらにアミノ酸量も増えて、うま味が増えます。さらに、人間が「おいしい」と感じるには「甘味」も大きな要素のひとつ。香味醤油麹はうま味と甘みが合わさり、さらにしょうが、にんにくの風味がプラスされています。材料・米麹（生）　200g ・濃口醤油　250g ・しょうが（すりおろし）　大２・にんにく（すりおろし）　大２作り方すべて容器に入

2種のチリペッパーソース

お世話になっているじょーじ農園で無農薬のトウガラシをつくっていたので、チリペッパーソースづくりに挑戦。1ヶ月ほど置いた方がおいしいようなので、今年は試作にして、来年、ワークショップやりたいな。材料＜グリーンチリペッパーソース＞仕上がり約150ml ・赤くなる前のトウガラシ　100g　→　ヘタと種を取って約80g ・塩麹　大1 ・ニンニク　1片・米酢　80cc ＜レッドチリペッパーソース＞仕上がり約200ml超・赤くなったトウガラシ　130g　→　ヘタと種を取って約1

たまねぎ麹&ドレッシング

新茶、新玉、新じゃが、新米…「新」がつく季節の野菜は、そんなに多くない。一年中トマトやキュウリや大根がスーパーに並ぶ中、「新もの」はパッと旬を感じることができる。みずみずしくて甘い新玉ねぎ。普段作る塩麹の水分を新玉ねぎのすりおろしにするだけで、コンソメのような深みのある味わいの塩麹に！たまねぎ麹の作り方・新玉ねぎすりおろし　120g ・生米麹（野口さんの米麹）　100g ・塩　30g 全部混ぜて常温で1週間、またはヨーグルトメーカーで59℃で4時間でできあがり！

青じそドレッシングロスからの脱却

昔から青じそドレッシングが大好きで、特に、大根とか海藻サラダはノンオイル青じそドレッシング派だった。無添加のものを買うようになってから、ドレッシングを買うことはなくなった。と同時に、青じそドレッシングも買いたくなくなってしまった。なんだかどーしても食べたくなり、検索したらあったので、メモ。私の青じそドレッシングロスを払拭してくれました。これでいつでもイケる！！材料・青じそ　10枚・日東醸造のしろたまり（白醤油、または淡口醤油）　60cc ・EM生活の大黒醤油（

発酵パワーでツヤツヤ美肌ドレッシング

飲むだけじゃない甘酒活用法その2。混ぜるだけで簡単に甘酒を調味料として摂り入れられる美肌ドレッシング。ナッツとの相性もGOOD！材料・麹甘酒（濃縮タイプ）　大2 　（はだ恵り「温」　使用）・塩麹　大２　（塩分濃度13%の自家製塩麹　使用）・白醤油　小２　（日東醸造のしろたまり　使用）・米酢　大１　（とば屋酢店の壺の酢　使用）・EXオリーブオイル　大２　（㈱貊村「れなりグリーン」　使用）作り方ドレッシングボトルにすべての材料を入れて混ぜる。 m

あまざケチャップ

飲むだけじゃない甘酒活用法！甘酒を用いたケチャップづくり。甘酒は美容ビタミンとも呼ばれるビタミンB群の宝庫♪そのままのんでもおいしいですが、お料理に活用して甘酒ライフをもっと楽しみましょう！材料・トマトホール缶　150g（作り方１で裏ごしした後の分量）　（イオングリーンアイオーガニックトマト缶使用）・麹甘酒（濃縮タイプ）　100g 　（ネオナチュラルはだ恵り「温」使用）・玉ねぎ　50g ・ニンニク　1/2片・塩麹　大2 　（塩分濃度13％の自家製塩麹使用）・

しろたまり粕で作る、和ーニャカウダwhite

しろたまりワークショップに参加したら必ずできる「しろたまり粕」。おいしくって簡単に作れるバーニャカウダをご紹介。本来、バーニャカウダはアンチョビ（魚）を使いますが、魚は使わないので、ヴィーガンの方にもおススメです。和の調味料を使うから、「和ーニャカウダ」。そもそも「しろたまり」とは？愛知県碧南市にある日東醸造株式会社さんが作る、白い醤油。ただ、厳密に言うと「醤油」の規格ではない。JAS法が定める「醤油」と表記ができる規格には、原材料に大豆を使用していないといけ