ガズィアンテプ３：メゼとケバブとチョルバと
2021年末に訪れたトルコ南東アナトリア地方の街ガズィアンテプの食い倒れ紀行第３回はメゼとケバブとチョルバです。
トルコ南東部は2023年2月6日に起きたトルコ・シリア大地震で大きな被害を受けました。一刻も早い復興を願っています。
English follows Japanese.
Hışvahan Develik Restaurant
トルコに長年通い続けて初めて知ったのだが、チョルバ（スープ）にケバブにラフマージュン（薄焼きピザ）にバクラヴァ、そしてメイハネ（居酒屋）で供される一部のメゼ（前菜）まで、イスタンブルで食べられるごく一般的なトルコ料理と思われているものには、南東アナトリア地方の料理だったりするものが実に多い。
2021年12月25日、夕食は宿泊していた宿「HSVHN（ヒスヴァハン）」に併設のレストラン「Hışvahan Develik Restaurant（ヒシュヴァハン・デヴェリク・レストラン）」を予約した。ここは街で一番の高級レストランとされ、常に50種類以上ものメゼ（前菜）が用意されているそう。
夕暮れどき、部屋から中庭に出ると、外は既に零下まで気温が下がっていた。ここは中世の隊商宿を改装した石造りの建築だけに、一歩入ると中は暖かいのだ。入り口を抜けると、正面と右側は革張りのソファが並ぶメインのサロン。天井が高く、レンガを積み上げたアーチ状の柱によって広い空間が区切られている。元々は馬小屋か何かだったのだろうか？ サロンは既に半分はお客さんが埋まっていて賑やかだ。ほとんどのお客が地元の富裕層だろう。後で聞いたところ、この晩は予約が300名も入っていたそう。
折角なのでお店の中を案内してもらった。すると入り口から入って左側はバーカウンター。驚くことにバーの床は分厚い透明なガラスが敷かれていて、ガラスの下にはまるでカッパドキア地下都市遺跡のような古代遺跡が広がっていた。石に掘られた直径1mほどの丸い穴はワインの貯蔵庫だろうか。この土地は元々古代遺跡があり、隊商宿はその堅牢な地盤の上にオスマン帝国時代に建て増しされたのだそう。古代、近世、現代と三つの歴史が折り重なっているのか！ 同じ敷地内にはメインのレストランとバーのほか、伝統音楽のライブ演奏を楽しめるライブレストラン「Susamihane（胡麻の家）」も併設されていた。
ブルーのスーツで決めたイケオジのウェイターが話しかけてきた。
「ブユルン（ようこそ）。どんな料理をご所望ですか？」
「まずはメゼです。ガズィアンテプならではのメゼを食べたいんです」
「それでは当店で人気のメゼ５種盛り合わせはいかがでしょうか？」
「ぜひお願いします。それからメインはピスタチオ・ケバブとアリー・ナジクも」
「良いチョイスです。お酒はもちろんラクですね？」
ガズィアンテプの王道メゼ
ラクで乾杯していると、ウェイターが巨大な三日月型をした真鍮製のお盆を運んできた。よく見ると、その三日月の上に５つのメゼがのった小皿が並んでいる。すばらしいプレゼンテーション！ このお盆が欲しいよ、全力で！
五つのメゼ、一つ目は焼いて皮をむいた赤パプリカと胡桃、ニンニクのペースト「ムハンマラ」。ザクロ果汁濃縮ソース「ナール・エキシスィ」が回しかけてある。レバノンやイスラエルでよく見かける、アラブ料理と共通するメゼだ。
二つ目は水切りヨーグルトにおろしニンニクと塩で味付け、赤唐辛子粉を溶かしたバターを回しかけた「アトム」。乾燥させた赤パプリカを散らしてあり、単調な味に変化を持たせている。勉強になる！
三つ目は「ハイダリ」。同じくニンニク入りの水切りヨーグルトで、胡桃と大量のディルを混ぜこんでいる。ヨーグルト自体が酸っぱくて濃厚で美味い！
四つ目は干し赤パプリカと干し茄子を戻して、トマトペーストとパプリカペーストで味つけたブルグル（挽き割り小麦）だけを詰めて炊いた「ドルマ」。これもトルコ全土で見かける料理だが、干し野菜自体が日差しが強いアナトリア南東部の名物なのだ。
五つ目は初めて見るものだった。ピスタチオの葉の塩漬けとイタリアンパセリのサラダに、ザクロの実を散らしてある。これは葡萄の葉の塩漬けで代用すれば、日本でも作れないことはないな。
人気のメゼ５種盛り合わせは味は当然美味しいが、僕は既に知る定番料理ばかりで、新たな発見は五つ目だけだった。それでも、水切りヨーグルト、ナール・エキシスィ、パプリカペースト、胡桃、ザクロの実、干し野菜など、ガズィアンテプの食材を再確認出来た。しかし、次回はもっと珍しいメゼを頼みたいな。
メインはケバブ二種
ラクに続いて、地元産の赤ワインを頼むと、メインの肉料理２種類が運ばれてきた。まずはお店の看板料理という「ピスタチオ・ケバブ」。ラム肉を巨大な包丁で叩いてみじんに刻み、塩胡椒とともにピスタチオを練り込み、金串に貼り付けて焼いたもの。ケバブもこの街の名物料理とされるだけにやはり美味い。肉が良いのか？ 味付けが良いのか？ 焼き職人の腕が良いのか？ いやその全てだろう。噛むごとに肉汁がジュワっと染み出し、そこにピスタチオの固い食感が贅沢な組み合わせだ。
付け合わせの野菜も定番の紫玉ねぎのスマック（日本のゆかりに似た酸っぱいスパイス）和えや焼きトマト、焼き青唐辛子に加えて、レバノンやアラブ料理として知られるイタリアンパセリとブルグルのサラダ「タッブーレ」が添えられていた。これはトルコの他の地域では見たことがなかった。
もう一つの肉料理は「アリー・ナジク」。二段重ねの料理で、上にバターとパプリカペーストで炒めたラムの薄切り肉、下には焼き茄子の実を叩き、おろしニンニク入り水切りヨーグルトで和えたピューレが敷いてある。これは爆弾級！ ジュージューと焼かれた肉とトロトロの焼き茄子の組み合わせ、既にお腹ははちきれんばかりなのに、次々と口に運んでしまう！！ トルコでケバブを頼んで失敗することはほぼないが、ガズィアンテプのケバブはひたすら美味い！ 美味すぎるのだ。
Yesemek Gaziantep Mutfağıのチョルバ
続いてはチョルバ（スープ）を探ろう。翌朝は旧市街のロカンタ（食堂）「Yesemek Gaziantep Mutfağı（イェセメク・ガズィアンテプ・ムトゥファウ）」を訪れた。ここは早朝から深夜まで、様々な種類のチョルバや煮込み料理を楽しめる。前々回に紹介した朝食の定番「ベイラン」も置いていたが、５種類の煮込み料理が同時に楽しめる「グルメ小皿セット」を頼んだ。銀メッキされた銅製のお皿の上に、ちょこんと小さなスープ皿が５つ置かれ、それぞれにカラフルな色合いのチョルバ～煮込みが注がれている。ちなみにベイランと同じように、小皿は直接ガスコンロの上でボーボーの炎で温められ、熱々の状態で供される。食べている間にスープが冷めるのを防ぐ、極寒のガズィアンテプならではサービスだ。
さて五つの料理を紹介しよう。まずお皿の左上は、白と鮮やかな濃緑色のコントラストが強烈なスープ「ユワルラマ」。ラム肉出汁にお米と玉ねぎと肉を小さく練った団子とひよこ豆を加え、ヨーグルトを溶かしたスープ。鮮やかな濃緑色は溶かしバターに乾燥スペアミント「ナーネ」を溶かしたもの。ヨーグルトのスープや煮込みは何度もいただいているが、緑と白の組み合わせは初めてだ。早速いただくと、肉の出汁とヨーグルトの酸っぱさ、そしてナーネの爽やかさが溶け合って最高に美味い！ かつてユワルラマはラマダン明けの祭りの料理で、直径1cmほどの小さな団子を練るのは、地域のコミュニティーの共同作業だったのだそう。
ユワルラマの対角線、お皿の右下の料理は「シヴェイディス」。ラム肉出汁とヨーグルト煮込みなので、ユワルラマに似ているが、団子の代わりに葉ニンニクを使い、やはりミントバターを回しかけて緑色に仕上げる。スープにニンニクの葉の味が溶け出し、これも絶妙に美味い！ ニンニクの葉は春にしか採れないので、まさに旬のスープと言える。
もう一つヨーグルト系の料理はお皿の右上「ヨウルトル・パタテス」。ジャガイモをヨーグルトで煮込み、サフランで薄黄色に染めている。イスタンブルのロカンタでも見かけるジャガイモ料理だが、甘い香りのサフランをドサっと使えるのは産地のガズィアンテプならではだろう。
お皿中央上の赤褐色のものは「アラジャ・チョルバス」。ラム肉をトマトで煮込んだスープに小さな団子が浮かび、上から赤唐辛子粉の「プル・ビベール」を溶かしたバターを回しかけてある。口に入れると、何かの苦味が隠し味だ。西洋のハーブ、タラゴンが使われているようだ。もちろん、仕上げの赤唐辛子バターも味を複雑にしている。
そして最後もう一つの赤褐色のスープはスベリヒユとフダンソウ、レンズ豆とひよこ豆をパプリカペーストで煮た「ピルピリン・チョルバス」。これはイスタンブルのロカンタでいただいたことがあった。
ガズィアンテプに来なければ知ることはなかっただろうローカルな料理ばかりを小さなお皿に少しずつ、しかも、シヴェイディスに至っては葉ニンニクが採れる春にしか食べられないのだ。この「グルメ小皿セット」がなんと40TL（当時のレートで約400円、現在は２倍以上するはず）と激安。
「イェセメク・ガズィアンテプ・ムトゥファウ」はガズィアンテプに着いたなら、真っ先に訪ねるべきロカンタだ。
Gaziantep 3: Local Mezze, Kebab, and Çorba
Hışvahan Develik Restaurant
After having traveled to Turkey for many years, I finally discovered that dishes like çorba (soup), kebab, lahmacun (thin crust pizza), baklava, and even some of the mezze (appetizers) served in meyhanes (taverns) in Istanbul are actually often from Southeastern Anatolian cuisine.
On the evening of December 25, 2021, I had reserved dinner at the restaurant "Hışvahan Develik Restaurant" attached to the hotel "HSVHN" where I was staying. This is considered the finest restaurant in town and reportedly always has more than 50 types of mezze available.
As I stepped out into the courtyard from my room at dusk, the temperature outside had already dropped below freezing. The stone-built architecture, remodeled from a medieval caravanserai, was warm inside. Passing through the entrance, the main salon with leather sofas lined up was directly in front and to the right. The high ceiling and the wide space were divided by arching brick columns. I wondered if this had originally been a stable or something. The salon was already half full and lively with local wealthy patrons. I later heard that there were 300 reservations that evening. Since it was a special occasion, I asked for a tour of the restaurant. To the left of the entrance was the bar counter. Astonishingly, the bar's floor was made of thick transparent glass, revealing ancient ruins below that looked like an underground city in Cappadocia. The round holes carved in the stone, about 1 meter in diameter, seemed to be wine storage. This land originally had ancient ruins, and the caravanserai was expanded on this solid foundation during the Ottoman Empire. Ancient, early modern, and modern history overlapped here! In addition to the main restaurant and bar, there was also a live restaurant "Susamihane" where you could enjoy traditional music performances.
A dapper waiter in a blue suit approached me.
"Buyurun (welcome). What kind of dishes would you like?"
"First, mezze. I want to try the unique mezze of Gaziantep."
"How about our popular five-mezze assortment?"
"Yes, please. And for the main, pistachio kebab and Ali Nazik."
"Excellent choice. For drinks, Rakı of course?"
The Classic Mezze of Gaziantep
As we toasted with Rakı, the waiter brought over a large crescent-shaped brass tray. On the crescent, five small plates of mezze were lined up. What a wonderful presentation! I desperately wanted that tray!
The five mezze: the first was "Muhammara," a paste of roasted, peeled red peppers, walnuts, and garlic, drizzled with pomegranate molasses ("Nar Ekşisi"). This is a mezze common in Arab cuisine seen often in Lebanon and Israel.
The second was "Atom," made by seasoning strained yogurt with grated garlic and salt, and drizzling it with butter melted with red chili powder. Dried red paprika was scattered on top to add variety to the flavor. Very educational!
The third was "Haydari," another strained yogurt with garlic, mixed with walnuts and a large amount of dill. The yogurt itself was tangy, thick, and delicious!
The fourth was "Dolma," made by rehydrating dried red peppers and eggplants, stuffing them with bulgur (cracked wheat) seasoned with tomato and paprika paste, and cooking them. This dish is found all over Turkey, but the dried vegetables themselves are a specialty of the sunny Southeastern Anatolia.
The fifth was something I had never seen before: a salad of salted pistachio leaves and Italian parsley, sprinkled with pomegranate seeds. This could probably be made in Japan using salted grape leaves as a substitute.
The five-mezze assortment was delicious as expected, but the only new discovery for me was the fifth one. However, it was a good opportunity to reaffirm the ingredients of Gaziantep, such as strained yogurt, Nar Ekşisi, paprika paste, walnuts, pomegranate seeds, and dried vegetables. Next time, I would like to order more unique mezze.
Kebabs
After Rakı, I ordered a local red wine, and two types of main meat dishes were served. The first was the restaurant's signature dish, "Pistachio Kebab." Minced lamb meat was finely chopped with a large knife, mixed with salt, pepper, and pistachios, and grilled on a skewer. As kebab is a specialty of this town, it was indeed delicious. Is it the quality of the meat? The seasoning? The skill of the grill master? It's probably all of these. Each bite released the meat juices, combining luxuriously with the crunchy pistachio texture. The accompanying vegetables included the usual purple onions with sumac (a sour spice similar to Japanese yukari), grilled tomatoes, and grilled green peppers, as well as "Tabbouleh," an Italian parsley and bulgur salad known in Lebanese and Arab cuisine. This was something I had not seen in other regions of Turkey.
The other meat dish was "Ali Nazik," a two-layered dish with thinly sliced lamb sautéed in butter and paprika paste on top, and a puree of grilled eggplant mixed with strained yogurt and garlic underneath. This was explosive! The combination of sizzling meat and creamy eggplant was so irresistible that I kept eating despite being full! While you rarely go wrong ordering kebab in Turkey, the kebabs of Gaziantep are exceptionally delicious!
Çorba at Yesemek Gaziantep Mutfağı
Next, let's explore çorba (soup). The next morning, I visited "Yesemek Gaziantep Mutfağı," a lokanta (diner) in the old town. Here, you can enjoy various types of çorba and stews from early morning until late at night. While they also served the breakfast staple "Beyran," which I introduced in a previous post, I ordered the "Gastronomy Small Plate Set" that offered five types of stews simultaneously. Five small soup plates were neatly placed on a silver-plated copper dish, each containing a colorful çorba or stew. Just like Beyran, the small plates were directly heated on a gas stove with roaring flames and served piping hot, a service unique to the frigid Gaziantep to keep the soup from cooling while eating.
Now, let me introduce the five dishes. The upper left plate contained "Yuvalama," a soup with a striking contrast of white and vibrant dark green. It featured lamb broth with rice, small meatballs, chickpeas, and yogurt. The dark green color came from melted butter mixed with dried spearmint ("nane"). While I had had yogurt-based soups and stews before, the combination of green and white was a first. The blend of meat broth, sour yogurt, and refreshing nane was incredibly delicious! Traditionally, yuvalama was a festive dish made for post-Ramadan celebrations, with the small meatballs prepared as a community effort.
Diagonally across, in the lower right, was "Şiveydiz," similar to yuvalama with lamb broth and yogurt, but using garlic leaves instead of meatballs and finished with mint butter for a green color. The garlic leaves infused the soup with their flavor, making it exquisitely tasty! As garlic leaves are only harvested in spring, this is truly a seasonal soup.
Another yogurt-based dish in the upper right was "Yoğurtlu Patates," a potato stew with yogurt and saffron, giving it a pale yellow hue. While similar potato dishes can be seen in Istanbul lokantas, the abundant use of sweet-smelling saffron is unique to Gaziantep, where it is grown.
The central upper dish, "Alaca Çorbası," was a reddish-brown soup with lamb and tomato, small meatballs floating on top, and butter mixed with red chili powder ("pul biber") drizzled over it. The hidden bitterness in the taste was likely from tarragon, a Western herb. The final touch of red chili butter also added complexity to the flavor.
The last reddish-brown soup, "Pırpırım Çorbası," was made with purslane, Swiss chard, lentils, and chickpeas stewed in paprika paste. This was a dish I had encountered in Istanbul lokantas.
All these local dishes, served in small portions on tiny plates, were something I wouldn't have known about without visiting Gaziantep. Moreover, Şiveydiz, with garlic leaves, is a spring-exclusive dish. The "Gourmet Small Plate Set" was an absolute bargain at 40 TL (about 400 yen at the time, now likely more than double).
"Yesemek Gaziantep Mutfağı" is the first lokanta you should visit when you arrive in Gaziantep.
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