ランチ営業で通常営業時の1日の売り上げを作り出すことへの挑戦

このnoteを書いている2021年6月17日、ニュースを見ながらいろんなことを考えました。
2021年6月20日（日）で緊急事態宣言の解除は決定されたものの、まん延防止措置は継続され、神戸市では土日祝は酒類の営業が不可とされました。

講じられる規制のいろいろに突っ込みどころがありすぎて、「意味不明」の一言。

インタビューを受ける居酒屋さんも「今回も意味不明な対策を強いることだけは避けてほしい」と今まさに言っています。

この1年間でまともに営業できたのは２〜３ヶ月。
そんな中でもできることを探して、不器用ながらもこの状況に対応しようと努力してきたつもりです。
それでも思うことは、基準が曖昧で、どのように守ればいいのか分からないルールは意味をなさないということ。ルールの趣旨は何なのか、誰が管理するのか？
「正直者がバカを見る」なんて言葉も聞こえてきます。そんな世の中にしては絶対にいけないと思う。
私自身、この１年間で大きく影響を受けた当事者でもあるからこそ、行政のやっていることや政治に対してもっと真剣に向き合いたいと感じました。

でもその前に、まずは自身の事業をどうしていくかを最優先で考えなくてはいけません。
SALAとしては、緊急事態宣言が解除された後もまん延防止措置継続の時短営業（酒類のLOは19時、20時閉店）が要請された場合は、ランチのみの営業という判断をしました。土日だけのディナー営業も考えましたが、酒類の提供がNGになった時点でこの考えはなくなりました。

今までのSALAの営業スタイルは、カジュアルなランチでお客様にファンになっていただく、するとディナーにも足を運んでくださる。丸１日の大きな流れが売り上げを支えています。
お店の経営を考えると、利益率の高い酒類の提供やディナー営業が非常に重要です。
なので、テイクアウトやランチ営業のみから利益に繋がる売り上げを確立することは本当に難しい。でもコロナになってかれこれ1年、考えられる限りの発想でチャレンジをしてきました。

コロナ初期の頃は店舗で飲食できない分、通信販売などへ「消費が転換している」（店内飲食できない分、通販でご購入いただいている）という考えを持って、「元々来てくださっていたお客さんが離れないように接点を」といろんな策を講じていました。
しかし、人々のライフスタイルの変化とともに飲食店のあり方も大きく変わり、SALAも複数のデリバリーサービスへの登録や、通販の全国展開を行っていくうちに、消費は転換しているだけではなく、「SALAに対する新たなニーズ（顧客層）が生まれてきている」と感じるようになりました。

今までSALAに来てくださっていた方は、お店が再開する日を楽しみに通販やテイクアウトでSALAのお料理を頼んでくださる方が多いと思います。

そして今回の緊急事態宣言中に感じたのは、そうしたお客様にプラスして、「今までSALAに何の興味もなく、お店にも行こうとは思わないけど、通販やデリバリーサービスを利用してSALAのお料理を頼んでくださる」という方も多くいらっしゃるということでした。このニーズは、コロナが収束してもなくならないものだと考えています。
「消費の転換」ではなく「お客様にとって消費する場の選択肢が増えた」と思っています。店内飲食だけではないニーズ（デリバリー・通販・オンライン料理教室など）に飲食店として応えられる柔軟さの重要性が、この1年で明らかになったという感覚です。

だからこそ、来週から掲げる目標は
「ランチの時間だけで通常営業時1日分の売り上げを作り出す」その忙しさの本質を体感すること。

この目標を達成するためには、今までまいてきた種を一つずつ確実に実らせること。先ほど書いた多様化していくニーズにフィットさせることが絶対に必要で、そのためにSALAは以下の取り組みを重点的に行なっていきます。

●制限された席数での店内営業の最大化（予約の構造を変えてくまなく感染対策をして店内でお客様にきていただくこと）

●フードデリバリー （Ubereats,foodpanda,DD）の更なる充実

●SALAっと神戸でマチアワセ　LINEでの事前予約屋台デリバリーサービス

●全国へ届ける通信販売（真空パックの惣菜、調理キット、動画）

これらを全てのスタッフ総力戦で稼働させていくことで、限られた営業時間の中でどこまで売り上げを立てれるか。
この1年、試行錯誤しながら作ってきた仕組みは必ず様々なニーズを満たすことができると思っています。
それらが合わさって、ランチタイムの時間だけで通常営業時の1日の売り上げを確立することができれば、夜の営業が再開した時には今まで見たことがない世界が広がっていると思います。

これからの1ヶ月、それをみんなで実現、体感、無理があればそれを改善する方法を考えながらやり抜きたいと思います。

いろいろなことを書いてしまいましたが、まずはランチが再開ということが本当に嬉しいです。
皆さんとお会いできることをめちゃくちゃ楽しみにしております。
ヘトヘトになるまで忙しくできる1ヶ月を過ごせますように。

7月15日の周年の５周年には大きなイベントはできないと思いますがSALAらしいみなさまへの感謝を表現できればと考えています。