魚に塩を振るのはどうして？

塩の話しは何度かさせていただいておりますが、今回は魚に塩を振るという
当たり前の事を
少し深掘りさせていただきます。

魚に塩を振るのは、
塩味をつけることはもちろんですが、
もっと重要な理由があります。
それは、
魚料理の下ごしらえとして、
塩を振ると、半透膜と呼ばれる細胞の間に特殊な膜を通じて、
魚の生臭い成分が外に取り除かれるからです。

ちなみに半透膜というのは、
水のように分子の小さいものは
通しますが、
分子の大きいものは通さない
生物特有の細胞膜です。

塩を振って、生臭みが出てきた魚は、
そのまま長く置かずに10分目安で、
塩とともに出た汁をキッチンペーパーなどで吸い取ります。

煮魚の場合は、
その後先日の書かせていただきましたが、霜降りをしてください。

塩焼きの場合は拭き取るだけで結構です。
拭き取らないと、
焼きあがった魚の表面に
アクの塊のようなものができてしまいます。

魚に塩を振る効用は、なんとそれだけではありません。

振った塩は魚の表面の水分に溶けて、
濃い塩水になります。
細胞の内部では
これを薄めようとして浸透圧が働き、
内部の水分が引き出されるために
身が締まり、その後に
魚を焼いても身崩れがしにくくなります。

更に更に、
もっと重要な役割があります。
魚に塩をある濃度以上振ると、
塩がタンパク質を凝固させる働きをします。
下ごしらえに
塩を使って締めた魚を焼くと、
塩の働きで表面のタンパク質が早く固まり、
内部の旨味成分を閉じ込めてくれます。

焼き魚に塩をするのは、
何よりこのためです。
塩をしない焼き魚は
なんとなく身が締まらないものですよね。

大事なポイントなのですが、
精製された塩より、
天然塩などのにがりが入った塩を使う方がいいです。
初期のブログにも書かせていただいております(^▽^;)

理由は、にがりが
魚のタンパク質の凝固作用をより強め、
塩の浸透も良いからです。

ただし、塩のタンパク凝固作用で注意しなければならないのは、
その時使う塩の濃度です。
濃度が濃いと、
タンパク質を凝固させるのですが、
逆に濃度が薄いと、
タンパク質が食塩水に溶けて流出してしまいます。
つまり、薄いとまったく逆方向の働きをしてしまうのです。
焼き魚に塩をする時に、
塩が白く残るくらい多めに振るのは、
タンパク質が凝固しないからなのです。

これとは逆に、
塩がタンパク質を溶かす性質を利用した調理法としては、
魚のすり身の処理の仕方があります。
魚のすり身を作る時に
少量の塩を入れないと、
すり身はドロドロの状態になりません。
逆に塩を入れすぎると、
すり身は固くなってしまいます。

では、多めってどれくらいなの？という話なのですが、
焼き魚などの場合は魚の重さの2%を目安にしてください。
少なめというのは、0.8%を目安にしてください。
200グラムの魚でしたら、
多めというのは4グラム、
少なめというのは、1.6グラムですね。

{約200グラムの鯖でしたので、4グラムの塩です。

身がプリプリと締まって、
旨味も最大に残っている目安としては、
焼き始める30分前目安と覚えておいてください。

そして、何度も書いておりますが、
肉の場合は、魚のように臭みもなくできるだけ旨みの流出を抑えたいので、
焼く直前にしてください。

焼き魚と一夜干などの干物は
またルールが違いますが、
鮮魚のプリプリした食感を
美味しく焼き魚としては味わうには、
塩の使い方というのも考えて
作ってみてください(^_-)☆