ぬか漬けのお手入れ方法

2020年4月21日 09:38

①で本漬けができるようになりました。

ではここからは、
毎日お世話をしていきましょう。

まずお手入れポイントは6つあります。
1ぬか床は1日1回は混ぜましょう。
(食材を取り出すついでで構いません。)
2水っぽくなってきたら、
水分を吸い取るか、足しぬかをします。
3ぬかが減ってきたら、足しぬかをします。
4ぬか床の風味漬けや保存性を高める食材を足す。
5夏場など、室温が30度超えるような時は、冷蔵庫で管理しましょう。
6ぬか床が酸っぱくなったり、しょっぱくなったら、

では、それぞれをもう少し詳しく
説明していきます。

1 ぬか床は毎日かき混ぜた方が良いと聞いたことはありませんか？
常温で、ぬか床を管理する場合は、
基本的に毎日混ぜてあげましょう。
野菜が入っていない場合も混ぜてください。

(冷蔵庫に入れる場合は毎日ではなくても結構です。)

混ぜ方は、上下を入れ替えるように、
混ぜないで置いておくと、
酵素が好きな菌は上に、
嫌いな菌は下に繁殖します。
これらが異常繁殖しないために、
上と下に
を入れ替えてあげるのです。
実は、乳酸菌は酸素が嫌いです。
なので、かき混ぜる際空気を抜くように
表面をならしておきます。
そして、側面についたぬかを拭き取ることも忘れずに、、、
空気に触れてしまいますしね。

こうやって、正常な発酵を施し、
美味しくなるように熟成させましょう。

2水っぽくなってきたら

漬け込む野菜の水分で、
どんどんぬか床がゆるくなってきます。
あまりに水分が多いと、美味しくつかりません。
そして雑菌が繁殖しやすい状態になってきます。

そんな時は、
厚手のキッチンペーパーや、
清潔な布巾などを、ぬか床の表面に
かぶせておき、余分な水分を吸わせて取り除きましょう。
また、一箇所をくぼませ、
しばらく放置して、たまった水分を捨てるという方法もあります。
そして、ぬか床の水分を取りつつ、
なおかつ旨味をアップさせてくれる画期的な漬け材料があります。
それは、「干ししいたけ」です
漬け込み期間は、一週間ぐらいを目安にしてください。
旨味成分も増え、全体をまろやかにしてくれます。

その干ししいたけはもちろん食べれますが、そのまま食べるととても塩辛いので、
洗ってぬかを落とした後、刻んで、
チャーハンや野菜炒めに入れてください。
美味しいです。

そして、柔らかいぬかと相性が良い野菜は、茄子です。柔らかいぬか床だと美味しくつかります。

3足しぬかをする
水っぽくなった時に足しぬかをする方法もあります。
もちろんぬかが減ってきたら、
足しぬかをしましょう。
ある程度、水分を取り除いたら、
ぬかと自然塩を足してあげるのです。
分量の割合は、7～10㌫ほど、
つまり、100ｇの米ぬかに対して、
7～10ｇの塩です。
ボールなどであらかじめ混ぜ合わせてから、ぬか床へ足してあげましょう。
もちろん米ぬかは無農薬栽培のものがオススメです。

4ぬか床の風味付け、保存性を高める食材を足す。
オススメの食材は、
昆布、、、旨味アップ
実山椒、、香りアップ
唐辛子、、防腐効果、味を引き締める
煮干し、旨味アップ(頭とハラワタは取る)
鰹節、、旨味アップ
大豆、、余分な水分を除去&旨味アップ
生姜、、香り、旨味アップ
レモンの皮、香りアップ
干ししいたけの軸、旨味アップ
粉からし、防腐効果、味が引き締まる

それぞれ入れ過ぎには注意してください。
そしてずっと入れておくと
腐敗の原因にもなるので、時々入れ替えてください。
特に唐辛子や粉からしは、入れ過ぎにないようにするのと、どちらか１つにしましょう。

5夏場は冷蔵庫で管理しましょう。
ぬか床がダメになる確率がもっとも高いのが、室温が30度を超えている時です。
猛暑で心配という方は、冷蔵庫に入れて管理してください。
夏場は冷蔵庫をオススメします。

ですが、温度が低いため、
発酵がゆっくりになります。
なので、食べ頃になるには2倍の時間が必要です。
できれば、週に一回ぐらいは常温に置いてあげましょう。

6酸っぱくなってきたら、
ぬか床の上下を入れ替えるように、そこからしっかりかき混ぜます。
かき混ぜが足りないと、空気を嫌う乳酸菌がどんどん増えて酸味のもととなってしまいます。
そして、塩を少し足すのも効果的です。
塩分が乳酸菌の繁殖を抑制してくれます。
酸を中和するカルシウムを多く含む、
小松菜などの青菜や、卵の殻(薄皮を取り除き、洗ってよく乾燥させたものを砕いて)を入れるにも効果的です。

数日間、野菜を漬けずに混ぜるだけにすることも効果的です。

しょっぱくなった場合は、
床がゆるい場合は、
煎りぬかを加えます。
その場合は、塩が入ってないことを確認してください。
床が固い場合
水でも大丈夫なのですが、
ビールや日本酒などに残り酒を加えても
風味、旨味が増します。
くれぐれも入れ過ぎは注意しましょう。
アルコール臭くなってしまいます。
床に硬さを変えたくない場合
いりぬかを今の硬さと同じになるように、
水などでねってから加えましょう

塩分濃度を下げすぎてしまうと、
酵母が活発になってアルコール臭の強い床になったり、乳酸菌が活発になって
酸味が出すぎたりしてしまいますので、
気をつけてください。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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