米麹の作り方

ポイントは何と言っても
カビの繁殖ですね。

そのためには、
生ぬるい温度の維持！
湿気の維持！
適度の換気！

「材料」
米1ｋｇ
種麹1g(種麹とは粉末状の麹カビの胞子)

①米を洗い、一晩水につけて30分ザルにあげて水切り。

②柔らかくなった米を布巾に乗せ、麺棒で
ぶったたいて半分に割る。
小さい方からカビが食べやすく繁殖しやすいので、

③布巾に米をのせたまま、沸騰した蒸し器の中に、、、
その時まんべんなく熱が通るように、
米は平らに。
蓋の水滴が落ちてこないように、布巾をかぶせます。

④白米を1時間蒸します。
その間は決して覗いてはいけません。
熱が逃げてしまい上手く蒸し上がらないから、

⑤蒸しあがったらトレーに入れて、
しゃもじでほぐし、人肌になるまで熱を冷まします。
種麹は40℃以上だと弱ってしまうので、
温度はそれ以下に、
蒸し飯は意外とバッサバッサです。
噛んでみて中に芯が残ってなければ大丈夫です。
麹カビが繁殖しやすい状況というのは、
表面がバッサバッサ、中はしっとりの状態です。
ベタベタでお米同士がくっつくと表面積が減り、もこもこの菌糸が伸びません。

⑥種麹を茶漉しに入れ、
まんべんなく米に振り、切るように混ぜます。この時に米がつぶれ、米同士がくっついて塊になると、その部分に麹カビが繁殖しにくくなり、まだらになるから注意が必要です。

⑦ザルに⑥を移し、乾燥しないように濡れ布巾をかぶせる。
人肌温度と湿度は維持してください。
夏場はそのまま放置でも大丈夫ですが、
冬場は段ボールや発泡スチロールなどに
湯たんぽと一緒に入れたり、
コタツやストーブの近くにおいてください。
ですが新鮮な空気が必要なので密閉はしないでください。

例えば、

60℃、2ℓの場合
6時間に1度お湯の入れ替え。
保温バックに入れたり、室温によって調節してください。
米の温度と湿度が偏らないように、
ときどき米をザルごと回し、空気を混ぜてください。

⑧36時間後ぐらいから、
全体的に白くなってきます。
麹が自家熱を出し熱くなってきます。
熱くなりすぎると種麹が弱るので、
しゃもじでざっくり混ぜ、中に熱がこもらないように広げます。

⑨48時間後ぐらいから、
白いもこもこの菌糸が出てきます。
55時間後ぐらいに出来上がり。

⑩麹は塊になっていきます。
使う時は、手で良く揉みほぐしてから使いましょう。