麹は日本人には欠かせません

2020年4月20日 15:10

普段の毎日の食卓で麹を摂取していると思うことはありますか？

和食の調味料の基本となる、
醤油、味噌、本味醂、酢には麹が不可欠ですし、
酒作りにも麹が使われています。

なので、ほぼ毎日の食卓で麹を口に入れているのです。

麹は、米、麦、大豆などから作られます。
これらの穀物を蒸したものに、
麹菌を培養してできた胞子を乾燥させた
「種麹」を付着させます。
これを培養すると穀物にカビの一種の
「麹菌」が繁殖して麹が出来上がるのです。

そして、麹には多くの酵素が含まれていまので、料理の際にさまざまな好作用を発揮します。
タンパク質を分解する酵素
「プロテアーゼ」は肉を柔らかくし、
デンプンを分解する
「アミラーゼ」という酵素は糖を生産し、
漬物の野菜の甘みを強めるほか、
食材の旨味を引き出します。

この、「プロテアーゼ」「アミラーゼ」
は胃腸薬に使用にされている酵素で、
消化を助けてくれます。
そして、必須アミノ酸やビタミンB群は
代謝を促進。

いつも食べている和食は、
麹を食べていることで、健康にも
役に立っているわけです。

そして、近年人気が高まった、
塩麹、
塩麹は麹と塩、水を混ぜ合わせて、
発酵させて作ります。
肉や魚、野菜などをつけたり、
つけダレやドレッシングなどにアレンジしたりと、塩の代わりに調味料として
料理に幅広く活用できます。

塩麹を使うと、
食材の旨味を引き出されるとあって、
人気が出ましたが、
あなたは理由はわかりますか？

その理由は

麹に含まれる酵素の働きにあります。
「アミラーゼ」は食材のデンプンを糖に分解して甘みが増します。
ご飯やイモが甘くなるのはそのためです。
また「プロテアーゼ」は、
タンパク質を分解してアミノ酸に変えるので、肉や魚が柔らかくなるのです。
「リパーゼ」は食材の脂肪を分解して、
脂っこさを減らしてくれます。

このように、塩の代わりに使えて、
しかも美味しくなる、塩麹。
買わずに作ってみませんか？
今回は二通りの作り方を教えていきます。

塩麹の作り方

材料
米麹(生) 300g
塩 100g(塩は麹の1／3の量)
湯冷し360cc～400cc

①ボウルに米麹を入れ、両手でほぐす。
麹の粒がバラバラになるように丁寧にほぐしましょう。
そして、手で混ぜることにより、
体温で麹が起きてきます。

②麹と塩をなじませる。
塩を加え、よく揉み込んでなじませる。
麹の香りがたち、ぎゅっと握ったら、
まとまるようになるまで、なじませる。

③ミルク状にする
水を加え、手のひらをすり合わせるようにしてなじませ、ミルク状にしていく。
乳白色に濁って、とろみが出るまで丁寧に混ぜましょう。
混ぜ方が不十分だと後で麹と水が分離して腐敗の原因になってしまいます。
④発酵
保存容器に、③を入れる。
夏は約5日間、冬は約10日間、
常温におき(温度変化の少ないところにおきましょう。)
1日1回スプーンなどでかき混ぜる。

⑤完成
トロっとして、麹の香りが立ってきたら完成。塩辛さがなくなって、旨みが出てきたら完成です。

生きた風味が楽しめます。
冷蔵保管で三ヶ月程度は日持ちします。

出来上がりまで、一週間もかかるのは待てない。そんなあなたに、もう１つの作り方を伝えていきます。

時短塩麹

材料
米麹300g
約60度のお湯 300～350cc
塩100g

作り方
①麹を手でバラバラにほぐします。
注意箇所は同じです。
②ここで炊飯器の登場です。
炊飯器に約60度のお湯と①の麹を入れて、軽く混ぜます。
保温モードで1時間～1時間半置いて、
麹を発酵させます。
麹の香りがたち、麹の芯がなくなるようにしましょう。
③ 2をボウルに移し、
温かいうちに塩を加えて混ぜる。

完成です。
この後フードプロセッサーなどを使い、
ペースト状にすると使いやすいですよ。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
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