ぬか床の手入れ方法3

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 09:25

お客様からよく聞かれる質問を
まとめました。
ぬか漬けに興味のある方は、
是非見てください。

①ぬか漬けが酸っぱすぎます。
どうすれば良いのですか？

1日、1～2回ぬか床の上下を変えるように、底から混ぜてください。
乳酸菌は酸素が少ない環境を好むため、
かき混ぜが足りないとドンドン繁殖してしまい、酸味の元となる乳酸を多く作り出すからです。

気温が高い場合は、できるだけ涼しい場所に移動させます。
ぬか床の乳酸菌の適温は20～25°Cなので
その温度より高いと酸が多く出てしまいます。
また、塩を少し足してみるのも効果的です。
塩分が乳酸菌の繁殖を抑えてくれるからです。

後は、カルシウムが酸を中和してくれます。
なので、卵の殻を入れる方法もあります。
茹でタマゴの殻を、ぬか床に加えます。

②ぬか漬けがしょっぱいのですが、
どうすれば良いですか？

ぬか漬けの漬け方の基本なのですが、
入れる前に一度野菜に塩を振りましょう。

それを繰り返していると、
ぬか床の塩分濃度が高くなっていく可能性があります。
塩分濃度が高すぎると、
ぬか床にいる多くの乳酸菌の活動が弱まり、酸味よりも塩辛さが際立ってきてしまいます。
新しいぬかを足して塩分濃度を下げましょう。
後は、ヨーグルトを足したり、
私は自家製の酵母を足したりして、
乳酸菌の活動を早めたりしています。

味のイメージはぬか床を食べてみて、
少しだけ塩辛位ぐらいが最適です。

①と②の質問の
酸味と塩分のバランスは、
正直好みに分かれます。

失敗しない方を望むのですがあれば、
塩分多め！！

ぬか漬けに慣れてきたら、
少しずつ酸を強めていくと、
こなれた味になっていきます。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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