アメリカ産の牛

アメリカでは、肉質の等級を「牛の種類」「性別」「成熟度（若々しさ）」「サシ（霜降り）の多さ」によって決定され、

プライム

チョイス

セレクト

コマーシャル

ユーティリティ

カッター

スタンダード

キャナー

の8つの等級に分類されます。

⚪︎成熟度

若さと言っても物理的な月齢ではなく肉質の若々しさの事で、「筋肉組織がなめらかで肉が鮮紅色、 軟骨が白く、骨が・・・・」などと細かく定義されます。Ａ～Ｅまでの５段階（Ａが最高）がありますが、実際に市場で等級が付けられているのはＡかＢ に限られます。

等級と物理的な月齢の目安をあげると、Ａ：９～３０ヶ月、Ｂ：３０～４２ヶ月、Ｃ：４２～７２ヶ月・・・ぐらいになるそうです。月齢があがるほど等級が落ちるわけですから、 食肉用の生産者がわざと等級が下がるまで飼育しているわけはありません。また、役目の終わった乳牛や役用牛を格付けしたらＣ～Ｅにあてはまるのでしょう。

⚪︎サシ（霜降り）の多さ

英語では Marbling 。霜降りが高く評価されるのは日本だけではないです。普通は「サシが多いほうが肉質が柔らかくてトロケル食感があり、香りも味もいい」という事で、サシの多さが最も大きな格付け要素になっています。「豊富(Abundant)」「中程度(Moderate)」「適度(Modest)」「少ない(Small)」 など１０段階に分かれます。ただし日本人の感覚だと「豊富」でもやや多い程度、 「適度」だと少なめだと感じます。

⚪︎最終的な格付け

１．成熟度（若々しさ）がＡかＢの牛がスタンダード以上に格付けされ、Ｃ以下だとコマーシャル以下に格付けされます。

２．さらにサシの多さによって等級が決まってきます。