ぬか床の手入れ方法２

2020年4月21日 09:21

お客様から良くいただく質問をまとめさせていただきました。
ぬか床に興味のある方は、
是非読んでください。

①黒や青など、ぬか床に色の付いたカビ！
もう使うことは不可能？

今は気温が低いので、
大丈夫かと思いますが、
これから暖かくなってきます。
その場合、蓋を開けてみると色付きのカビが、
そんな時、あなたはどうします？

黒や青、赤などの色付きのカビが繁殖した時は、すぐにカビの部分を取り除いてください。
カビと接しているぬか床も1センチぐらい
スプーンなどで削りとります。
ぬか床は全て捨てる必要はありません。

② 1番と同じように、今度はぬか床の表面に白いカビのようなものが！！！
どうすれば大丈夫ですか？

表面にうっすら白い膜がはっていたら、
それは産膜酵母です。
産膜酵母は酸素のある
ぬか床の表面にある時はくさい臭いを発しますが、酸素のない下の方では、
ぬか床らしい芳醇な香りの元になる
アルコールや脂肪酸などを作り出します。
さらに増えすぎた乳酸菌を食べてくれますので、ぬか床が酸っぱくなりすぎないようにしてくれます。
うっすら張ったぐらいならぬか床に
混ぜ込んだ方がぬか独特の風味が強くなりますよ。
ただし、産膜酵母が増えすぎると
鼻にツンとつくようなシンナー臭を発してしまいぬか床の風味を落としてしまいます。
もしも、表面を覆い尽くすほどの
白い膜が張ってしまったら、
混ぜ込まずにスプーンなどで綺麗に取り除いてから、新たにぬかと塩を足してください。
足しぬかをしたら、1日休ませてから
乳酸菌の増殖を促してからまた漬けて大丈夫です。

③ぬか床を置く場所、そして冷蔵庫で管理しても良いの？

ぬか床の管理で最も適している温度は、
20～25℃くらいの場所です。

なので、夏場はできるだけ風通しの良い場所、冬は暖かい場所に移動すると良いでしょう。
ただし、ガスコンロや電子レンジ、
エアコンの吹き出し口近くなどは
高温になりすぎたり、温度変化が激しい場所は避けるようにしてください。
キッチンに置けない場合は
直射日光や雨が当たらないようなら、
ベランダや庭でも大丈夫です。

それも難しいという事なら、
冷蔵庫で管理しても大丈夫です。
夏場は、
ぬか床の温度が30℃を超えてくると、
乳酸菌が異常発生して酸っぱくなりすぎたり、死滅してしまう可能性もあるからです。
ですが、冷蔵庫に入れるとぬか床の
乳酸菌の活動が悪くなり漬かりが遅くなります。
なので、冷蔵庫に入れる場合は
一度ぬか床を発酵させてからという事と、
ずっと冷蔵庫に入れっぱなしにしないで、
涼しい時間帯だけでも結構なので、
常温に戻してください。

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