#54 焼酎の黒麹菌と白麹菌について

今回の問題

焼酎の黒麹菌と白麹菌について述べよ。

自分の回答

200字回答

泡盛以外の焼酎では、伝統的に清酒用の黄麹菌が使われていたため、高温多湿な地域では腐造が多かった。1910年に、河内源一郎などが黒麹菌のクエン酸生産に着目し、甘藷焼酎に黒麹菌の使用を普及させた。その結果、腐造が減り、甘藷焼酎の品質が上がった。また1918年には、河内源一郎が黒麹から黒い色素を作らない変異株を分離し、製麹室などが黒くならない白麹菌として広まって、現在の主流となった。（190字）

回答の要素

黒麹菌について
泡盛では伝統的に黒麹菌が使用されてきたが、その他の地域の焼酎には清酒用の黄麹菌が使われていた。
そのため、高温多湿な地域では醪の微生物汚染による腐造が多かった。
1910(明治43)年、河内源一郎や神戸健輔が、黒麹菌のクエン酸生産に着目し、甘藷焼酎に黒麹菌の使用を普及させた。
甘藷焼酎の品質が上がり、アルコール収得量も増加した。他の地域にも広まり、焼酎製造に大きな変化をもたらせた。

白麹菌について
1918(大正7)年、河内源一郎が黒麹から黒い色素を作らない変異株を分離した。
製麹室などが黒くならない白麹菌として広まった。
黒麹に比べて香りや味が穏やかで、優しい口当たりになる。

回答の構成

・泡盛以外、黄麹菌、高温多湿、腐造
・1910年：河内源一郎など、黒麹菌、クエン酸、甘藷焼酎、
・腐造減少、品質向上
・1918年：河内源一郎、変異株分離、白麹菌、現在の主流

回答の補足

なし

他の回答

先人たちの回答

なし

参考文献

J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 221,222
nomooo, 黒麹・白麹・黄麹の違いって？酒造りの要である「麹」についてご紹介, 2020年1月24日, 閲覧2023年10月10日

※ 引用時に出典URLを明記したものは省きました。
※ 内容に間違いがある場合があります。ご指摘いただけると幸いです。