#28 芋焼酎について

今回の問題

芋焼酎について述べよ。

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200字回答

芋焼酎はサツマイモが主原料の焼酎で、甘い香りをお湯割り・水割り・ロックで楽しむ。伝統的には鹿児島県、宮崎県、伊豆諸島で作られ、鹿児島県は2005年に「GI薩摩」が指定された。麹は米と白麹菌を使うことが多いが、近年は麹もサツマイモで作ったり、黒麹菌を使ったりもする。代表的なサツマイモの品種はコガネセンガン。常圧蒸留による薩摩焼酎はフーゼル油由来の風味があり、豚骨の煮込みや豚肉のしゃぶしゃぶと合う。（199字）

回答の要素

概要
甘藷(サツマイモ)を主原料にした焼酎。
伝統的に鹿児島県、宮崎県、伊豆諸島で作られてきた。
サツマイモの甘い香りを、お湯割り・水割り・ロックで楽しむ。
2005年に「GI薩摩」が指定された。

原料と香味について
麹は米と白麹菌を使うことが多いが、近年は麹もサツマイモで作ったり、黒麹菌を使ったりする。
代表的なサツマイモの品種はコガネセンガンで、甘みとコクのある香味となる。
テルペン系の香味や、β-ダマセノンの甘やかな香りが特徴。

料理との相性
常圧蒸留による薩摩焼酎はフーゼル油由来の風味。
豚骨の煮込みや豚肉のしゃぶしゃぶなど、豚肉の風味と合う。

回答の構成

・サツマイモの焼酎
・お湯割り・水割り・ロック
・鹿児島県、宮崎県、伊豆諸島
・2005年「GI薩摩」
・麹は米と白麹菌、近年はサツマイモや黒麹菌も
・コガネセンガン
・常圧蒸留はフーゼル油由来の風味
・豚骨の煮込みや豚肉のしゃぶしゃぶ

回答の補足

薩摩焼酎の製造技術は、早くから黒麹菌を活用した黒瀬杜氏、および黄麹菌の扱いに長けた阿多杜氏により確立され受け継がれている。昭和30~40年代には、黒瀬杜氏が370名、阿多杜氏が130名という大杜氏集団を形成していたが、設備の大型化や自動化が進んで杜氏の数は減少し、現在は数えるほどとなってしまった。

関連
#52 焼酎の減圧蒸留と常圧蒸留の違いについて

他の回答

先人たちの回答

甘藷焼酎は、主原料がサツマイモの蒸留酒で、麹は米で造られることが多く、黒麹や白麹を使う。鹿児島が「GI薩摩」を取得していて、県産の甘藷を原料に、鹿児島県内(奄美市・大島郡以外)で製造される単式蒸留焼酎について「薩摩」を表示できる。テルペン系やβダマセノンなどの甘やかな香りが特徴なので、豚肉料理との相性が良く、豚骨の煮込み、豚肉のしゃぶしゃぶ、豚肉のリエットなどに合う。また、鹿児島の食材にも合う。 ※お題は「甘藷焼酎と料理との相性について述べよ」

すしログさん
https://sushi-blog.com/sakelog/sake-diploma-essay/

甘藷を主原料にした焼酎で、伝統的には鹿児島県、宮崎県、伊豆諸島で作られてきた。麹は米で作られることが多いが、近年、麹も甘藷で作った製品もある。製麹には白麹菌を用いることが多い。代表的な甘藷の品種はコガネセンガンで、甘みとコクのある甘藷焼酎らしい香味となる。常圧蒸留による薩摩焼酎はフーゼル油由来の風味があり、豚骨の煮込みや豚肉のしゃぶしゃぶなど、穀物を食べて育つ豚肉の風味とよく合う。

えすにっくさん
https://ethnicsake.blog.fc2.com/blog-entry-165.html

参考文献

J.S.A SAKE DIPLOMA 教本（Third Edition）p. 225,240,241
日本酒造組合中央会(JSS), 焼酎・泡盛を知る：地理的表示（GI）と地域団体商標, 閲覧2023年10月4日
南さつま七蔵巡り, 黒瀬杜氏, 閲覧2023年10月4日
南さつま七蔵巡り, 阿多杜氏, 閲覧2023年10月4日
国税庁, 「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り」調査報告, 2021年12月, 閲覧2023年10月4日

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