Sake Deep Dive: Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（2）

Part 1 はこちら

Sake Deep Dive（Podcast）
Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（2024年5月1日）
https://podcasts.apple.com/jp/podcast/kijoshu-we-put-sake-in-your-sake/id1587884895?i=1000654109891

Yeah, like I said, I mean, it's kind of crazy when sometimes you take it for granted living in Japan. I lived in a very small town on the Seto Inland, the coast of the Seto Inland Sea in Hiroshima, a place called Akitsu, and they had in this really small local supermarket, they had Enoki Shuzo's three-year-aged Kijoshu, and it was just sat on the shelf next to your Gekkeikan and stuff. And I looked at it for about six months, and I looked at the bottle getting dusty.
さっきも言ったように、日本で暮らしていると当たり前のことと思ってしまうが、やはりちょっとおかしい。私は広島の瀬戸内海沿岸の非常に小さな町、安芸津に住んでいた。その町に小さなローカルスーパーがあったのだが、そこに榎酒造の三年熟成の貴醸酒が置いてあった。月桂冠などの隣に並んでいたのだが、それから半年もの間、その瓶が埃をかぶっていくのを眺めていた。

And I thought, why is no one buying this stuff? It's crazy to see sake of that quality in a supermarket. And when I bought it, it's just, it's an incredible sake, it's just moreish. It's the definition of moreish. So I am a big fan of the brewery, but less so of the trademarking bit.
そして思ったことは、なぜ誰もこれを買わないのだろうと。 スーパーでこれほど高品質の日本酒を見かけるのはおかしなことだ。 そして、実際に購入してみると、これは本当に素晴らしいお酒で、つい飲み続けてしまう(moreish)。 まさに "moreish" という表現がぴったりだ。 私はこの酒蔵の大ファンだ。けれど、商標登録についてはその限りではない。
・moreish：おいしくてやめられない
・less so：それほどではない

Yeah, it's just sort of the way it goes. Now, I have sort of questions because I know that you have helped to brew this before. And one thing that I wonder about it is, is it difficult to maintain? Like, I know that one of the big challenges with any sake is making sure that the yeast stays healthy until, you know, you're ready to press. But it feels to me like adding sake during that process would make it difficult for the yeast to stay healthy. Am I right or am I overthinking it?
まあ、そういうものだ。以前、貴醸酒造りに携わったことがある君に、いくつか質問したい。ひとつ気になるのは、維持するのは難しくないか？ というのも、酒造りにおける大きな課題の一つは、搾る準備ができるまで酵母を健全な状態に保つことだろう。しかし、そのプロセスで日本酒を加えることは、酵母を健全な状態に保つことを難しくする気がする。これは私の考えすぎか？

No, I don't think so. So yeah, I did make Kijoshu for two seasons. This was, I have to say, a brilliant idea from our Toji Imada-san.
いや、その通りだと思う。私は貴醸酒を2シーズン造った。これは正直に言って、杜氏・今田さんの発案による素晴らしいアイデアだった。
・I have to say：正直に言って

She worked for a Hiroshima Toji, a very experienced man from, he'd worked at Kamotsuru for about 30 years. And then he went to work at Imada Shuzo Honten and that was where he retired. And I think Imada-san probably worked for him for about five years, maybe less than that.
彼女は、とても経験豊富な広島杜氏のもとで働いていた。その人はもともと賀茂鶴で約30年間働いていて、今田酒造本店にやってきて、引退まで働いた。今田さんはおそらく5年弱、彼のもとで働いていたと思う。

And we had sake that was brewed by him for the Kampyokai, this is the, whatever, however you translate it, the new sake awards, there you go. These translations are coming thick and fast tonight.
そして、彼が鑑評会用に醸した酒があった。「鑑評会」は、どう訳すか難しいが、新酒のアワードだ。今夜はこういう翻訳が次々にやってくる。
・thick and fast：次々と

And so he'd made the sake, it's competition grade sake. And back when he would have made it, people didn't want to drink highly aromatic ginjo or stuff like that. They didn't even know what it was most of the time.
それで、彼が造ったその酒は出品レベルの酒だった。造られた当時、人々はそういった香り高い吟醸酒など飲みたくなかった。ほとんどの人は、それが何なのかさえ知らなかった。

They wanted to drink your more food friendly brews. So, Imada Shuzo had quite a lot of this stuff left over because they weren't selling it. They were giving it away to important customers and the likes, but they didn't have an avenue for selling this stuff.
人々は、より料理に合うお酒を好んでいた。そのため、今田酒造では出品レベルの酒が売れずに、大量に余っていた。大切な顧客などに配っていたが、販売する手段がなかったのだ。
・avenue：道、手段

And it had just been sat there for however many decades. And Imada-san came up with the idea of making a sake that two brewers from two different generations had made, kind of a passing of the torch, if you will. So we used this really expensive, priceless almost, koshu, and we used that as the addition.
そして、何十年もの間、ただそこに置かれたままになっていた。そして今田さんは、2人の異なる世代の醸造家が造った酒で酒を造るというアイデアを思いついた。いわば、トーチをつなぐようなものだ。私たちは、非常に高価で、もはや値がつかないような古酒を使い、それを添加した。
・passing of the torch：トーチをつなぐ、バトンを渡す

And we did that as, I guess, what most people are doing. I can't comment for other breweries, but we added, instead of adding 100% water during the three stage of the three stage mashing, we replaced some of that brewing water with this koshu, and what we came up with was a very, it was a very rich, very, but very elegant, clean, easy drinking, and not as cloying. But from, to answer your question, sorry it takes so long to get there.
これはおそらく、ほとんどの人がやっているやり方だと思う。他の酒蔵についてはコメントできないが、私たちは、三段仕込みの三段目の工程で水を100％加える代わりに、仕込み水のいくらかを古酒に置き換えた。その結果、とてもコクがあり、とても上品で、すっきりとして飲みやすく、くどくない酒ができた。質問に答えるのに時間がかかってしまい、申し訳ない。
・cloying：鼻につく、くどい

No worries.
気にせず。

I don't think Imada-san had any massive issues with it. But she, the honest answer to that is, I wasn't involved in that part of it in terms of the fermentation. I did the brewing, I did the moto, but I didn't do the, handle the main fermentation. That was her.
今田さんは、それについて大きな問題を抱えていたとは思えない。しかし、正直に言うと、発酵に関する部分に私は関わっていなかった。造りに携わり、酛立ては担当したが、メインの発酵部分は担当していない。そこは今田さんが担当した。
・massive：大きな

But she's quite well prepared when she does these things. So I think she probably had a handle on it, and that's why both times they came out completely different, but we knew that because we were adding different koshu, but they were both, the brewing process was finished smoothly.
でも、彼女はこういうときにはかなり準備万端で、おそらく彼女はうまく対処したのだろう。2回ともまったく違う仕上がりになったのだが、それはそれぞれ違う古酒を加えていたからだ。2回とも醸造プロセスはスムーズに完了した。

Okay. Thanks very much.
なるほど。ありがとう。

That's my experience at Fukucho. There is some people out there that have made some quite interesting comments about brewing with Kijoshu. So one of the most famous producers nowadays of Kimoto is Daishichi.
これが私の富久長での経験だ。貴醸酒の造りについて、興味深いコメントをしている人々もいる。現在、生酛造りで最も有名な酒蔵の1つといえば、大七だ。

I'm sure that name is not going to be new to our listeners. They make an interesting Kijoshu with the Kimoto method. Because it's Kimoto, they say, Kimoto is famous for producing very, very strong yeast.
この名前は、リスナーの皆さんにとって目新しいものではないと思う。彼らは、生酛造りで面白い貴醸酒を造っています。生酛は、非常に強い酵母を生み出すことで知られる。

I guess it's the harsh environment that you put it through compared to, for example, Sokujo. These are cultured yeasts. They're made in laboratories, whereas typically with Kimoto yeasts, they're natural.
速醸などに比べて、酵母が耐える環境が厳しいからだと思う。速醸は培養された酵母で、研究室で作られる。一方、一般的な生酛の酵母は天然だ。
・harsh：ひどい、厳しい
・put through：厳しく試す、経験させる
・whereas：一方で

But even when they're not, you're putting them into a much harsher environment and it must strengthen them up somehow. But because of that, they say that's a very good pairing for Kijoshu. Because even if you're adding in alcohol, then the yeast is still strong enough to give them a vigorous ferment.
しかし、そうでなかったとしても、（生酛の場合は）酵母はより過酷な環境に置かれ、強くなる。そのため、貴醸酒と非常に相性が良いと言われている。アルコールを添加しても、酵母は十分に強力なので、活発な発酵が可能なのだ。
・vigorous：活発な

So what you get from that is you get a slightly different style of Kijoshu, a little bit like what we were saying before about what Imada-san was aiming for. A lot of Kijoshu has been, I guess, lazily marketed as you pour it over ice cream. And Imada-san was very keen not to go down that route. They do it with sherry in Spain.
そこから得られるのは、少し異なるスタイルの貴醸酒だ。それは、私たちが先ほど話していたような、今田さんが目指していたものとも少し近い。多くの貴醸酒は、アイスクリームにかけるような酒として、手抜きをして販売されているように思う。そして今田さんは、その路線には決して傾かないようにしていた。スペインのシェリー酒のような。
・lazily：怠惰に
・marketed as：~として販売される
・keen to：熱心に

Syrupy and stuff, yeah.
シロップみたいなやつ。
・syrupy：シロップのような

You know. To me, it isn't a good marketing thing. I don't quite know why people are persisting with this. If you buy a whole bottle of this really expensive stuff, because by the way, it is very expensive.
そう。私はこれが良いマーケティングだとは思わない。なぜ皆がこれにこだわるのか、よくわからない。ちなみに、もし君がこの本当に高価なものを一瓶丸ごと買うとすると、本当に高価なんだ。
・persist with：~に固執する

We should point this out as well. If you add sake that is very expensive, bear in mind, sake is a very high production cost. Rice is a very expensive ingredient. Koji takes a long time to make. You need a brewery to make sake, which anyone that knows anything about sake brewing will know that the machinery is staggeringly expensive. So sake is an expensive beverage. Don't let the cheap prices in Japan fool you.
この点についても指摘すべきだろう。酒は非常に高価で、それを加えるとなると、念頭に置いてほしいのは、酒の製造コストは非常に高いということだ。米は非常に高価な原料で、麹を作るのには長い時間がかかる。酒を造るには醸造所が必要で、酒造りを知る人なら誰でも知っていることだが、その機械は驚くほど高価だ。つまり、酒は高価な飲み物なのだ。日本での安い値段に惑わされてはいけない。
・staggeringly：びっくりするほど、千鳥足で

If you add that in comparison to adding water, which typically comes out of a well, it doesn't necessarily cost the brewery anything, then you're significantly raising your prices. For example, the sake that we made at Fukucho was called Legacy. That was quite expensive, if I'm being honest.
水は通常は井戸水なので醸造所にコストがかからないとすると、水の代わりに酒を使うとなれば、値段を大幅に上げることになる。例えば、富久長で造ったお酒は "Legacy"という名前だったが、正直言って、かなり高かったと思う。
・ in comparison to：~と比較すると

I think the first one we made was about Ichiman-Yen. I don't know what that is in dollars or pounds, I'm sorry. The second one was Sanman-Yen. And that is an expensive sake, but the reason is the sake we were putting in it was extremely expensive as well. So to get back to the Daishichi thing, they're making a very high end type as well, not for pouring over ice cream, I suspect.
最初のものは、1万円くらいだったと思う。ドルやポンドに換算するといくらになるかは申し訳ないがわからない。2番目のものは3万円だった。高価だが、それはこの貴醸酒に使用した酒も非常に高価だったから。話を大七に戻すと、大七は非常に高級なタイプも作っている。アイスクリームにかけるためではないと思う。

And they're not looking for that super cloying taste either. So they're doing it in the Kimoto method, and they're still adding sake, but the yeast is apparently strong enough to hold a strong ferment. So their takeaway from that is that Kimoto is a very good pairing for the brewing process of making Kijoshu.
彼らはあの超甘ったるい味も求めていない。彼らは生酛で造り、やはり酒を加えるのだが、酵母は強力な発酵を維持できるほど強力であるようだ。そこから得られたことは、生酛は貴醸酒造りに非常に適しているということだ。
・takeaway：持ち帰りのもの、得られたもの

Awesome, I like that. I like that they're experimenting and expanding on that base process in a way that really makes a lot of sense, particularly for that brewery.
素晴らしい。その酒造にとって特に理にかなった方法で、基本プロセスを実験し、発展させているところがいい。

Yeah, and that is two things, I guess, then that they have in common with noble rot wine, because noble rot wine is very expensive as well, because it's a precarious process to make noble rot wine. You're effectively having to rot the grapes before they're harvested. I don't know enough about winemaking to comment on that, but anything I've read, the people that make it say it's quite a nerve-racking thing to do and therefore the price is higher for it as well.
そして貴腐ワインと2つ共通点があると思う。貴腐ワインも非常に高価なワインだ。なぜなら、貴腐ワインの製造は非常に不安定なプロセスだから。収穫前にブドウを効果的に腐らせる必要がある。私はワイン醸造については詳しくないため、それについてコメントすることはできないが、私が読んだ限りでは、それは非常に神経を使う作業であり、そのため価格も高くなる、ということだ。
・precarious：不安定な
・rot：腐敗させる
・nerve-racking：神経を使わせる

Makes sense. All right. You know, and I think that probably is going to wrap up that conversation, bringing us to, I think, one of the trickier recommendations that I can remember, because there's really just not a lot of Kijoshu out there, right? So I'm curious, Andy, what's your recommendation?
なるほど。わかった。そして、おそらくこの会話を締めくくることになる、過去最高レベルに難しいおすすめ紹介に移ろう。なぜなら、貴醸酒が本当に少ないから、そうだよね？アンディ、君のおすすめが気になっている。
・tricky：扱いにくい

Well, I am going to go for one that actually has Kijoshu on the label, but not because any detriment to the ones that don't. I'm sure they're all fantastic. But I think there's not just with Kijoshu, there's so much good sake out there now that it is kind of, to separate a good sake from a very special sake, I think a lot of the time it comes down to where we drank it and who we drank it with, or a combination of the two of them.
私は、実際にラベルに貴醸酒と書かれたものを選ぶつもりだが、記載のないものが悪いものという意味ではない。いずれも素晴らしいものだと思う。しかし、貴醸酒に限らず、今の世の中には本当に美味しい日本酒がたくさんあると思う。美味しい酒と特別な酒を区別するには、どこで飲んだか、誰と飲んだか、あるいはその両方が関係していることが多いと思う。
・detriment：弊害、損害

And I lived in Okayama for three years, a very, very good friend of mine. He went back to America sadly, but for three years almost, we would meet weekly and we would sit down at the river in Okayama. And from that we got more people kind of joined our group.
私は岡山に3年間住んでいて、とても親しい友人がいた。彼は悲しそうにアメリカに帰国したが、それまでの3年間近く、私たちは毎週会って、岡山の川沿いに座っていた。そこから、私たちのグループに参加する人が増えていった。

And we set a rule that you had to buy a bottle of sake, join this meeting. And he would always bring a bottle of Kokuryu. And for anyone who's not aware, it's from Fukui Prefecture. They're mostly Ginjo based, but they also do a fantastic Kijoshu. And it's kind of in that mold. It is definitely not one of the cloying ones.
そして、この会に参加するには日本酒を1本購入しなければならないというルールを設けたのだが、彼はいつも黒龍という日本酒を持ってきていた。知らない人のために説明すると、黒龍は福井県の日本酒だ。ほとんどが吟醸酒だが、素晴らしい貴醸酒も造っている。そのスタイルは、先に話していたものと同じように、決して甘ったるい類のものではない。
・mold：型

I don't know enough about how they've made it and I couldn't really find much information on it, but I suspect they've had that in mind as well, like Imada-san and like Daishichi, that they just wanted to make a more elegant version. Because actually doesn't really taste like most of the other Kijoshu that I've tried. It's very light. It's very easy drinking. You could actually sit and drink it almost as a session sake. I've got quite a sweet tooth, but that maybe wouldn't apply to other people.
その製造過程については詳しく知らないし、あまり情報も見つからなかったけれど、おそらく今田さんや大七と同じような思いで、もっと上品なものを造ろうとしたのだと思う。実際に、私が過去試した多くの貴醸酒とは味が違う。とても軽く、とても飲みやすい。座って飲むと、まるでセッション酒のように感じられる。私は甘いものが大好きだが、他の人にとってはそうではないかもしれない。

But it's absolutely fantastic. It's just a nice example of Kijoshu. And I guess I do have a bit of a sentimental attachment to the brand for the reasons that I just mentioned. So yeah, that would be my mention. And for you, Jim, it is actually available, believe it or not, in single serving size. It isn't a one cup, but it is 180 milliliters. So surprisingly easy to find actually as well. So check that out. Kokuryu Kijoshu.
でも、本当に素晴らしいお酒だ。 まさに貴醸酒の好例だ。 さっき話したような理由から、私はこのブランドに少しばかり思い入れがあるのかもしれない。そう、これが私のコメントだ。そしてジム、実はこのお酒、信じられないかもしれないが、1回分のサイズで入手できる。ワンカップではないが、180ミリリットルだ。実際、意外と簡単に見つかるかもしれまない。ぜひ黒龍の貴醸酒をチェックしてほしい。
・sentimental attachment：思い入れ

I will keep an eye out for it. Now, I have to say that I am going to recommend sake that probably no one will ever, ever, ever get. But it is, I think, one of those sake that, like Andy mentioned, it was as much about the situation as it was about the sake itself.
ぜひ気にかけておこうと思う。さて、私はおそらく誰も手に入れることができないであろうお酒を推薦することになると思う。アンディと同様、酒そのものと同じくらい、その語られる状況が重要な酒だと思う。

But this is a sake that I was at a sake event for, one of my favorite breweries, Nakashimaya Shuzojo in Shunan City, Yamaguchi. And it's a very small brewery, but they do wonderful stuff. They have an excellent kimono selection. And the current Kuramoto Toji is a young man, and he's younger than either of us. I think he's in his 30s.
それは、私が日本酒のイベントで出会った、私の好きな酒蔵のひとつ、山口県周南市の中島屋酒造場のものだ。とても小さな酒蔵ですが、素晴らしいものを造っている。素晴らしい着物のセレクションもある。現在の蔵元杜氏は若くて、我々よりも若いと思う。30代だと思う。

And he's just a nice guy, the guy that I run into a lot, just sort of at the park and stuff, like our kids have played together and things. And he was having a sake event, and he's like, there was a couple of us, sort of, I guess, what you'd call the hardcore sake fans that are always at the events and stuff. And he's like, here, you guys need to try this.
彼はとてもいい人で、公園などでよく会うので、うちの子どもたちも一緒に遊んでもらっている。彼は日本酒のイベントを開催していて、そこに我々のような、イベントなどには必ず参加している熱心な日本酒ファンが数人いて、彼は「これをぜひ試してみてほしい」と勧めてきた。
・run into：遭遇する
・hardcore：熱心な、筋金入りの

And he poured us out some things, and he's like, guess what this is? And I took a sip and was like, oh, wow, that's gotta be a Kijoshu. And the guy sitting next to me was like, what's Kijoshu? He'd never even heard of it. But it was just this one of those things where you have a sake that's clear in its own character. It was obviously a Nakashimaya sake. It had all of that depth and complexity that I like, but it also had that very identifiable Kijoshu sweetness.
彼は我々に何かを注いで、「これは何だと思う？」と尋ねた。私は一口飲んで、「おお、これはきっと貴醸酒だ」と言った。隣に座っていた男性は、「貴醸酒とは？」というそぶりだったので、彼は聞いたことがなかったのだろう。しかし、それは酒の個性の中に、はっきりと表れていた。それは明らかに中島屋の酒で、私の好きな深みと複雑さを備えていたのだが、さらに貴醸酒特有の甘みも持ち合わせていた。
・pour out：注ぐ
・take a sip：一口飲む
・identifiable：識別可能な

And yeah, it was just one of those moments where you just think about who you're with and what's going on and the kinds of relationships with people that sake helps sort of build. And yeah, that's the sake I'm going to recommend.
それはまさに、誰と一緒にいて、何が起きているかを考えるような、そして日本酒が築く人と人との関係を考えるような、そういう瞬間だった。これが私のおすすめするお酒だ。

It is unfortunately a very limited release. It's already sold out everywhere, but if you ever do get a chance, it's got a lovely kind of two-tone purple label with gold. They look like cubes, but they're actually turtle shell pattern. Kijoshu on the label. So apparently they paid their money from Nakashimaya Shuzojo in Yamaguchi Prefecture.
残念ながら非常に限られた発売で、すでにどこも売り切れだ。もし機会があれば、それは素敵な紫と金のツートンカラーのラベルだ。キューブのように見えるが、実は亀甲模様だ。ラベルには「貴醸酒」と書かれている。山口県の中島屋酒造場は、お金を払ったに違いない。

Fantastic. That's a proper sake story. And if people can't go out and find that particular sake, then maybe you've inspired them to go and make their own memories with one, with another one as well.
素晴らしい。これぞ日本酒の正しいストーリーだ。もしその特定の日本酒を見つけられなかったとしても、こうやってインスピレーションを与えたことで、そのお酒や別の酒でも思い出を作ったりするかもしれない。

That's what it's all about.
それがすべてだ。

That is what it's all about, yeah.
それがすべてだ。

All right. So I don't know how much of a takeaway we have, but what's our takeaway today, Andy? It's not Noble Rot Wine?
さて、どれくらいの収穫があったかはわからないが、今日の収穫は何だろう、アンディ。つまり貴腐ワインではない？

Yeah, it's not. It's not Noble Rot Wine. There's not really much in common with them other than the name, which as we know, was added because they were trying to make a Noble Rot Wine.
そう、貴腐ワインじゃない。名前以外に共通点はない。その名前は、周知の通り、貴腐ワインを作ろうとしたために付けられた。

It is fantastic though. Be prepared. We weren't kidding. It is a little more expensive than regular sake. The reason for that is clear. You're adding sake to sake, but there's some really interesting stuff out there.
でも、素晴らしい。覚悟しておいて、冗談じゃなく、普通の日本酒よりも少し値が張る。その理由は明白で、日本酒に日本酒を足しているから。でも本当に興味深いものがある。

As for the labeling, you're just gonna have to do your best. Just always be wary of funny kanji characters that you see on labels. It's worth giving them a quick translate to see.
ラベルに関しては、最善を尽くすしかない。ラベルに書かれている変な漢字には常に注意を払うことだ。手っ取り早く翻訳して確認してみる価値はある。
・wary of：警戒する

You're not gonna get much sense out of some of these, but do your best to find them. They are out there and enjoy them. It's a very niche part of the industry, but one that I think serves the sake industry quite well.
中には意味不明なものもあるが、頑張って探してみよう。きっと楽しめるはずだ。これは業界の中でも非常にニッチな部分だが、日本酒業界に非常に役立つものだと思う。

So yeah, it's a nice little feather on the cap of the sake industry.
日本酒業界にとって、これはちょっとした栄誉の証だ。
・a feather in the cap：誇りとなるもの

（完）

文字起こしはApple Podcastを参照し、翻訳はDeepL翻訳を利用しつつ、適宜修正を入れました。
Transcriptions were referenced to Apple Podcasts, and translations were made using DeepL Translate, with modifications appropriately.

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