【和訳】Sake Deep Dive: Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（1）

Sake Deep Dive（Podcast）
Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（2024年5月1日）
https://podcasts.apple.com/jp/podcast/kijoshu-we-put-sake-in-your-sake/id1587884895?i=1000654109891

We're doing Kijoshu this time. Sometimes seen as a Sake equivalent to noble rot wines.
今回は貴醸酒を扱う。しばしば、貴腐ワインの日本酒版と見なされることがある。
・equivalent to：~と同等の、~に匹敵する
・noble rot wines：貴腐ワイン

Yeah, I gotta admit the noble rot thing doesn't really do it for me. Like I don't see any parallel at all personally, but, you know, I think maybe sort of socially and culturally, people view it as something a little bit of out of the norm, a little bit special, something that gives it a hint of that premium exoticism that maybe parallels it. I don't know.
貴腐ワインなどと言われても、正直言って私にはピンとこない。個人的には全く類似点が見出せないけれど、社会や文化の観点から、人々が貴醸酒を普通とは少し違うもの、少し特別なものとして、また高級なエキゾチシズムを醸し出すものとして見ていて、その点では貴腐ワインと類似していると言えるのかもしれない。知らんけど。
・gotta admit：認めざるを得ない
・parallel：類似点/類似する
・out of the norm：（標準から外れて）異常で
・a hint of：かすかな、ほのめかす

But yeah, Kijoshu, this may be one of the few topics that people, that there's a chance that people may not have actually even heard this word because it's not super common in even sort of the sake drinking population. So I think it's good to just start at the basics. What is Kijoshu? What does it mean? And where does it come from? Let's get back to basics. So let's start with the name, Andrew, Kijoshu. Can you break that down for us?
でも、貴醸酒は、日本酒を飲む人たちの間でさえあまり一般的ではないので、この言葉を実際に聞いたことがない可能性がある、数少ない話題の一つかもしれない。だから、基本的なことから始めるのがいいと思う。貴醸酒とは何か？どういう意味なのか？そしてその由来は？基本に戻ろう。貴醸酒という名前から始めよう、アンドリュー。噛み砕いて説明してくれますか？
・population：人々、人口
・start with the basics：基本的なことから始める
・break down：分解する、噛み砕いて説明する

Yeah, thanks Jim. You're the translator. I'll do that part.
ありがとうジム。君は通訳だ。そこは私がやるよ。

I can do it if you want to. I just didn't want to talk the whole time.
君が望むなら、私がやるよ。ずっとしゃべっていたくはなかっただけだから。

It's fine. I just didn't want to step on anyone's toes or anything.
いいんだ。ただ誰かの気分を害したりしたくなかっただけなんだ。
・step on someone's toes：つま先を踏む、不快にする

So yeah, the reason it's sometimes referred to as the Sake equivalent of noble rot wine, of course there's not much in common in terms of the production. I did come up with one very strenuous link is that with noble rot wines, essentially what's happening as a fungus is affecting the grapes. And without going into all the boring science behind it, it's reducing the water content in the grape and increasing the sugar content. So what you have is a higher level of sugar. And that is also what you have when you're making Kijoshu.
貴醸酒が貴腐ワインに匹敵すると言われるけど、もちろん製造の面ではあまり共通点がない。ただ、1つだけ無理やり関連性を挙げるとすれば、貴腐ワインの場合、基本的にカビがブドウに影響を及ぼしているということだ。つまらない科学的なことは抜きにして、ブドウの水分含有量を減らし、糖分含有量を増やしているのだ。つまり、糖度が高いということだ。そしてそれは、貴醸酒を作るときにも言えることなんだ。
・in terms of：~に関して、~の面で
・come up with：思いつく
・strenuous：難しい、無理がある
・fungus：菌

The "ki" in Kijoshu, it can be translated as noble. And then you have "jo", which is one of the readings in the kanji for brewing, and then "shu" is of course, shu as in sake. So it literally is noble brewed sake.
貴醸酒の「貴」は高貴と訳すことができる。そして「醸」は醸造の漢字の読み方のひとつで、「酒」はもちろん日本酒の「酒」。つまり、文字通り高貴な酒ということだ。

Yeah, sounds good to me. I mean, the noble brew is probably the catchy way to do it. And we actually kind of have to be a little bit careful because as I mean, we'll talk about this a little bit later, but Kijoshu is actually a trademarked term for this process. And so we were not paying anyone for use of this trademark. So we kind of have to tiptoe around that a little bit.
いい響きだ。つまり、貴醸酒はおそらくキャッチーな方法なんだ。というのも、後で少し話すけれど、貴醸酒はこの製法を表す商標で、我々はこの商標を使用するためのお金を払っていない。だから、我々はこのことを少し避けて通らなければならない。
・ trademarked term：商標登録用語
・tiptoe around：避ける

We have talked about this before. We're both not fans of this. I don't know why parts of the industry think that this is a good path to follow, but yeah, it is a trademark name.
このことは以前にも話したことがある。我々二人とも、この件には賛成ではない。なぜ業界の一部が、これが良い道だと考えているのかは分からないが、これは商標名なのだ。
・path to follow：通り道

So we should make the distinction that Kijoshu is a registered trademark to brew with that name on it. You have to have applied for that trademark, but anyone can do the process. No one can stop you doing the process.
だから、貴醸酒はその名前で醸造するための登録商標だということを区別すべきだ。その商標を申請しなければならないが、そのプロセスは誰でもできる。誰もそのプロセスを止めることはできない。
・distinction：区別

So I guess the first thing we would want to establish then is what defines Kijoshu as a process, as a sake brewing process. And that gets explained very often as rather than using brewing water, they use sake, and that's a bit of an exaggeration to say that. More accurately to say is you replace some of the brewing water with sake and what we were saying about the sugar content being increased, obviously if you add sake to, and this part is very important, you add that sake to a fermenting mash and you do that during the Dankake stage, but you typically do that during the third stage.
ということは、我々が最初に確立したいのは、貴醸酒をプロセスとして、酒造りのプロセスとして定義するものは何かということだろう。よく説明されるのは、仕込み水を使うのではなく、日本酒を使うということだ。それは少し言いすぎだが。より正確には、仕込み水の一部を日本酒で置き換えるということだ。そして、糖度が上がるという話をしたが、日本酒を加えると明らかにそうなる。この部分が非常に重要で、発酵中のもろみに日本酒を加えるのだが、これは段掛の段階、通常は三番目の段階(留添/留仕込み)で行う。
・exaggeration：誇張
・fermenting mash：発酵中の醪
・third stage of Dankake：つまり留添のこと

So you would replace some of the water with nihonshu. And of course, what that does is it weakens the yeast because yeast does not work well. Well, it doesn't work well in a number of environments, but particularly in high alcohol environments.
そして水の一部を日本酒に置き換える。そうすると、もちろん酵母はうまく働かなくなるため、酵母は弱る。酵母は多くの環境でうまく働かないが、特にアルコール度数の高い環境ではうまく働かない。

So what it does by weakening the yeast, the yeast is not as active. So it isn't consuming as much of the sugars to make it turn into alcohol. And that means by the end of fermentation, hopefully you've got more residual sugar.
酵母の働きを弱めることによって、酵母は活性を失う。つまり、アルコールに変化させるための糖分の消費が少なくなる。つまり、発酵が終わる頃には、うまくいけば残糖が増えるということだ。
・residual sugar：残糖

And that was exactly the remit that they were going for when boffins in a laboratory somewhere, probably Hiroshima, I think, came up with this idea.
それこそが、彼らが目指していたことだった。どこかの研究室、たぶん広島だと思うけど、そこで研究していた人たちがこのアイデアを思いついたんだ。
・boffin：科学者

Right, yeah. And I think this is a really interesting thing that we don't actually encounter a lot, particularly in this podcast. This process is extremely new. This is not like, we're not going back to the Domo-Shuzoki or whatever. Like this is 1970s is when this process was developed. It was invented.
そうだね。特にこのポッドキャストではあまり遭遇しないことだが、これは本当に興味深いことだと思う。このプロセスは非常に新しい。『童蒙酒造記』とかに戻るわけじゃない。このプロセスが開発されたのは1970年代で、発明されたものだ。

And it's actually kind of an interesting story. Like the story that I have heard from people within the industry, and one that I think you'll probably find if you look carefully online in Japanese is that basically someone in the 1970s was at a state dinner at a really important official event. And everyone was like sort of toasting and celebrating with wine and champagne and cognac and things, this French stuff.
実はちょっと面白い話がある。私が業界の人から聞いた話だが、日本語でネットで注意深く探せば見つかるとも思う。基本的に、1970年代の人が本当に重要な公式行事の晩餐会に出席したときには、みんなワインやシャンパン、コニャックなどのフランスのもので乾杯して祝っていた。
・state dinner：晩餐会
・toasting：乾杯

And they thought, well, wait a second, we're in Japan. We've got our own drinks. Why don't we use this?
そして思った。待てよ、ここは日本だ。自分たちの飲み物がある。なぜこれを使わないんだ？

And we should maybe try to find some way to make it feel a little bit more elegant, a little bit more luxurious, a little bit more high class. And they just started experimenting and thinking of ways and how they could do it.
そして、もう少しエレガントに、もう少し豪華に、もう少しハイクラスに感じられるような方法を見つけようとした。そして、彼らは実験を始め、どのようにすればそれを実現できるかを考え始めた。

And here's where things get a little fuzzy. How they came up with the idea of reusing sake in the brewing process is a little bit murky, but there is some, I guess, somewhat tenuous link to history and tradition. And I think, I don't know, Andy, you're a bit more clued-in on that than I am. Like, can you take us back to sort of maybe the inspiration for this particular choice in brewing sake?
ここで話が少し曖昧になる。なぜ醸造の過程で日本酒を再利用するという発想に至ったのかは少し曖昧だが、歴史や伝統と何らかの、少しばかりのつながりはあると思う。その点については、おそらく私よりも君の方が少し詳しいんじゃないかな。酒造りでこんな選択を取るようになったきっかけについて、少し詳しく説明してほしい。
・fuzzy：曖昧な、ぼやけた
・murky：曖昧な、濁った
・tenuous：微妙な、つかみどころのない
・clued-in：知っている、精通している

Yeah, you're right. There is a historical reference that you see used quite a lot. And I'll say it now, I don't see the link. It's strenuous at best. This is a modern method. This is something that was created from scratch in a laboratory in the 1970s.
その通りで、歴史的な言及がなされることはよくある。しかし、私にはその関連性がわからない。どう考えても無理がある。これは現代的な手法で、1970年代に研究室でゼロから作り出されたものだ。
・ from scratch：ゼロから

So this is, I think it was the National Research Institute of Brewing that came up with this. So when you're selling that as a very high-end product, tradition sells. So it feels a little bit to me that they wanted to kind of appropriate some history from somewhere.
これは国立醸造研究所が考案したものだと思う。商品を非常に高級なものとして販売する場合、伝統がものを言う。だから、どこかしらの歴史を拝借したかったのだろうと私には思える。
・Tradition sells.：伝統がものを言う
・appropriate：私物化する、横取りする

And the strenuous link that you mentioned is the Shiori method. And this goes way back. This is proper, proper old stuff.
そして、君が言及した無理のある関連性とは、醞(しおり)方式のことだ。これは昔の話で、正真正銘の昔ながらのものだ。

This is the 10th century, I think. And it's a reference in the Engi-Shiki, which you would, I guess you would translate as procedures of the Engi era. This was an attempt to codify laws and procedures of government.
これは10世紀のものだったと思うが、『延喜式』という文献に言及されている。『延喜式』は、延喜の時の手続きをまとめたもの、と言っていいだろう。これは、政府の法律や手続きを明文化しようとする試みだった。

And because obviously sake was being brewed for mostly for religious ceremonies, that was included in the Engi-Shiki. So it does serve as a reference and a guide for the kind of sake brewing that was going on back then. Now, to give you a little bit of background on the type of brewing that we're doing, this is completely different from Seishu, from modern sake that we drink now.
そして、日本酒は主に宗教的な儀式のために造られていたため、それが『延喜式』に含まれていた。つまり『延喜式』は、当時行われていた酒造りの参考書や指針としての役割を果たしていた。 そして、我々が現在取り組んでいる酒造りの背景を踏まえると、清酒、つまり我々が現在飲んでいる現代的な日本酒とはまったく異なるのだ。
・serve as：~としての役割を果たす

They had not mastered Sandan-Jikomi or stage mashing or Dankake, whatever you want to call it. This is a completely different type of brewing. And what they would do to try and get the alcohol content up is they would make a batch of sake.
三段仕込み、段仕込み、段掛、何と呼んでもいいけれど、彼らはまだそれを習得していなかった。これはまったく異なるタイプの醸造法だ。そして、アルコール度数を上げるために彼らがしていたことは、まず酒をたくさん造ることだった。
・alcohol content：アルコール度数
・batch of：一束の、一塊の

They would then put more ingredients into that batch of sake once it was pressed. So we're talking about finished sake. And then they would repeat this over and over and over again until probably at one point that yeast just didn't develop.
そして、搾った後の酒に、さらに原料を追加して酒を仕込んでいた。つまり、酒が完成した後の話をしているのだ。そして、酵母が繁殖しなくなるまで、これを何度も何度も繰り返していたのだろう。

And that was how they got the alcohol content up. If you want to see a reference to this, they're probably the most famous story about the origin of sake. This goes to Shimane, the story of slaying serpents.
これが、アルコール度数を高めていくための方法だった。この方法に言及しているのが、日本酒の起源に関する、おそらく最も有名な話だ。これは島根県の、蛇退治の話だ。
・slaying serpents：蛇退治

（Part 1 ここまで）

文字起こしはApple Podcastを参照し、翻訳はDeepL翻訳を利用しつつ、適宜修正を入れました。
Transcriptions were referenced to Apple Podcasts, and translations were made using DeepL Translate, with modifications appropriately.

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