とうがらしからのキムチ作り

キムチを作り始めて2年目になる。その間、数人に食べてもらったがおおむね高評価だ。自分で言うのもなんだがうまい。ふつうにつくっても面白くないので、とうがらしの種を撒くところから始めた。以前は白菜から育ててみたこともあるが、今回はとうがらしにした。

僕が参考にしたレシピは以下

韓国人直伝自家製白菜キムチ

１．とうがらし

とうがらし選びは重要な項目でキムチには韓国産とうがらしが一番合っていると思う。なぜなら味・香り・まろやかさがすべてキムチに向いていると思うからだ。以前に中国産のとうがらしを使用したら辛すぎた。口の中の感覚がなくなるほどだ。韓国産のものは辛すぎず旨味があるように感じる。なのでキムチ用の韓国とうがらしを育てることにした。

上の画像は乾燥後の韓国とうがらし。軒下で干していたが思うように乾燥せず。結局、除湿器を効かせた部屋干しで完成。

ちなみに韓国とうがらしはもともとは日本から持ち込まれた種のようで育ててみると非常に栽培しやすい。日本の気候にマッチした植物だと思う。以前にハバネロも栽培したことがあるが、生育が遅く実がつきにくかった。その点、韓国とうがらしは多産で生育も早い。あれよあれよと実ってくる。

軒下での乾燥の際にカビが生えたもの。そのまま乾燥させるとこんな色になる。こういったものは捨てる。

とうがらしはナス科の植物。花を見るとだいたい何科かわかる。３月ごろから苗の準備をしておく。とうがらしはそうでもないが、ナスは苗になるまで２ヶ月ほどかかるので定植から逆算して苗をつくる必要がある。

濡らしたキッチンペーパーにとうがらしの種を挟んでジップロックの蓋つき容器に入れて保温して芽出しをする。芽出しと書いたが実際には根が出てくる。それをポットに移植し、５月以降の定植日和までポットで育苗する。作業日誌を振り返ると今年は5月13日に定植していた。

製粉したとうがらしは232gになった。

激辛好きなもので、中国産とうがらしを20％ブレンドする。これでちょうどいい辛さになる。くちがひりひりする程度。

事前準備として、ネギを掘っておく。

塩漬けにした白菜も用意しておく

酵素シロップは３カ月かけて作っておいた

ヤンニョムを作る。細切りのネギ・にんじん/こんぶと煮干しのだし/にんにく・ショウガ/ブレンドしたとうがらし粉を混ぜる。

ミキサーににんにくとショウガを入れ粉砕し出汁を混ぜ入れとうがらしを混ぜる。ナンプラーと酵素シロップも入れる。ネギとにんじんにからめて少しなじませるため、そのまま置いておく。

ヤンニョムを休ませてる間に、ネギの根の素揚げをつくる。あるところによるとネギの根は健康にいいそうで、膵臓の機能を高め、糖尿病の予防改善に効果があるとか。

ネギ由来の香味がきいていて非常においしくいただきました。ネギってすてるところがないのね。

白菜の葉の間にヤンニョムをすりこんでいく。おいしくな～れ～。

保存袋に入れて3日寝かして発酵させます。出来上がりは3日後です。

最後まで読んでいただきありがとうございます。

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