根菜の炊合せと始末の料理と残留農薬

　友人が退院した。お祝いに彼女の好物の炊き合わせを届けることにした。写真の小鉢のほうは剥いた皮の酢和え。実は「こっちが美味しい！」と言ってくれる友人もいる。二つのレシピと残留農薬の話を少し。

まずは、主役の炊き合わせ。大根、牛蒡、蓮根、人参、しいた毛に昆布、季節の緑は菜の花。お祝いの気持ちで紅白の海老をあしらった。お届け前日に炊いて一晩味を含ませておく。この時間が味をきめる。

私は、そのつもりはなかったけれど、振り返るとどうも波風立てて生きてきた気がする。だけど、共働きの両親に代わって育ててくれた明治生まれの祖母から仕込まれたお料理はトラッディショナル。この1点でアウトサイドに一番近くともインサイドでいられて、うっとりするようにちゃんと生きてる人から人生が波乱万丈過ぎて抱きしめたくなる人まで友達でいてくれる。数が多いわけではない。

さて、レシピ。お野菜は皮を剥いて大ぶりに切る。大根は半月にして面取り。面倒だけど、この一手間が大根を艶々ふっくらに仕上げてくれます。そして大根は雪平とかの軽いお鍋で柔らかく下茹で。水は切って昆布をつけていたお水に入れます。菜の花と海老は別々に調理。海老はこの頃は頭なし殻付きがお手頃に並んでますよね。殻付きで茹でるととっても美味しい。昆布は、水につけて柔らかくして、適当な幅に切って結ぶ。昆布をつけていた水はお野菜を炊く時に使います。

出汁は白だしとかだしの素のようなものでももちろんいいけれど、かつぶし・昆布で取った出汁だと野菜の滋味を感じる。また、鶏肉を少し入れるとこっくりと仕上がり、「おかず」の顔になる。

味付けはお醤油・砂糖・みりん。それにお塩はひとつまみ必ず入れます。薄口醤油の方が西で育った私は好きだけれど、これもお好みで。まずは、昆布をつけていたお水（これも出汁だけど）に切った根菜を入れ、お砂糖を大さじ１くらい入れて火にかける。水分は野菜がかぶるくらいたっぷり。根菜が柔らかくなってから、味を足していってください。味見しながら、自分の舌を育ててあげるといいのかな。私はそんな感じだった気がする。味が決まったら、少し炊いて火を消して一晩。この時間がとっても大事。

さて、根菜の皮の酢あえ。根菜の皮は細切りにして茹でこぼします。だし昆布の残り（結ぶときにうまく行かなかったのとか）も細切り。茹でこぼした根菜の鍋昆布を入れてみりんと醤油で炒りつけて最後にお酢を入れます。「始末の料理」こんな言葉あるのかな。私はそう呼んでます。

残留農薬を心配される方もいらっしゃいますよね。根菜類の残留率は低いようです。こんなサイトがありました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農薬工業会のサイトは　　　　　　　　　　　　　　https://www.tacnet.jp/chemical/ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おしえてgooにはこんな質問と答え（no.5）https://oshiete.goo.ne.jp/qa/1065666.html

↓ここの2つの記述は、なるほどーと読み込んじゃいました。 

https://www.shokukanken.com/column/foods/001308.html

 http://nou-ledge.com/2018/03/12/180312_pesticide_residues/

茹でこぼしたら、皮の直ぐ内側のクチクラ層に溜まった農薬も流れてしまうらしい。

http://www.ahvo.net/yasai_gai.html

結局は食べる派、食べない派どちらを選ぶ？ということになるのかしら。それで言えば、私は茹でこぼして食べる派。歯応えと風味が好きということに今のところ落ち着いています。