今日はコトコト。秋の夜長にコトコト煮込んだお料理2品。

写真は、真ん中は今日のコトコトの主役の一つ「渋皮つきマロングラッセ2日目」、左はスーパー花売り場で見つけた、黄色からオレンジ色にグラデーションになって咲いているスプレーバラ。右はバラと実もので作ったミニブーケ。友人へのお礼。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
お花を買い物かごに入れたあと、つい奥のお魚コーナーにも立ち寄る。ここのスーパーはいいお魚が並ぶのだ。ニジマス（虹鱒）発見。雨の夜ということなのか、早々と見切って20％offだの・30％offだののシールがどんどん貼られていく。落鮎は？と探したら、1尾だけあった。半額。隣は虹鱒2尾。これまた半額。3匹〆て287円なり。

わあ、お財布に優しい。3尾まとめて、実山椒のきいたあっさり甘露煮を作っちゃおう。
鮎は内蔵は取らず、腸の汚れだけ押し出す。ニジマスはお腹は開かないでエラをとって内臓を引き出す。甘露煮のお腹は、めくれてたりせずシュッとしてて欲しい。出てきた内臓のぷっくり感、わあーこれは新鮮！

うん、お腹も川魚らしくシュッとしたままだ。経木を敷いた上に軽く焼いたお魚を並べる。この一手間で、骨まで柔らかい上に、炊いても皮の風味と歯応えがちゃんと残る甘露煮になるのだ。　　　　　　　　　　　　　
お醤油・お酒・お砂糖を入れて、水を入れて火にかける。

落とし蓋をしたら蓋もして、弱火でコトコト40分から１時間。
途中で、1番だしをとった鰹節の出し殻を投入。
ふりかけ作ろうかと思ってとっておいたのだけれど、甘露煮に加えても美味しいのだ。甘露煮にとっても、いい味を加えてくれる。

翌日、味醂を足して艶を出す。うーん、やっぱり金色の落ち鮎は姿がいいねえ。

コトコトついでに、隣でマロングラッセを作る。これは、衝動買いの利平栗。粒が大きくて、マロングラッセになりたがってる。
ここのところ、甘いものを食べすぎてるのだけど・・・。やっぱり作ろう。鬼皮むきが、これまた好きなのだ。
渋抜きを5回くらい。１時間くらいかな。コトコトと煮る。
湯がいた汁を飲んでみて、渋抜き具合を見る。全部抜け切るよりは、ほんのり渋みが残っているくらいが私は好き。

お砂糖は1日目は全体の1／5くらい。10分くらいにて火から下す。これを1日に1回づつ。5日間ぐらい繰り返す。

秋の夜長は、好きな時と寂しい時とがある。60代だってセンチメンタルにもなるんだなー。

独り居の　鬼皮を剥く　夜は無心　　　　　　　百々