イタリア料理 本格ティラミス、市販のサヴォイアルディを使って簡単お手軽レシピ

ティラミスの作り方を簡潔にまとめたページです。

もくじ

■材料
■作り方
上手な作り方と手順
卵黄を白くなるまで掻き混ぜてマルサラでマスカルポーネで伸ばす
メレンゲを作る
クレーマ・ディ・マスカルポーネにする
器にクリームとサヴォイアルディを盛る
冷やし固めてカットして、カカオパウダーを振る

■材料

・マスカルポーネ・チーズ　200g
・全卵　2個
・砂糖　40g
・塩　ほんのちょびっと
・サヴォイアルディ（ふんわりサクサクのビスケット）　適量
・エスプレッソ　60ml
・シロップ　30ml
・マルサラ酒　30ml
・カカオパウダー　適量

作り方

①ボウルに卵黄と砂糖20gを入れて白っぽくなるまでよく掻き混ぜ、マスカルポーネとマルサラ酒を加えて合わせて伸ばす。
②別のボウルに卵白と塩を入れ、ホイップしながら途中で砂糖20gを少しずつ加えてメレンゲを作る。
③②を①に加えスパチュラでサックリ混ぜ合わせ、クレーマ・ディ・マスカルポーネ（以下クリーム）を作る。
④③を絞り袋に入れて器の底に盛り、シロップを加えたエスプレッソを刷毛でサヴォイアルディの表面に塗って配置する。
⑤クリーム、サヴォイアルディ、クリーム、サヴォイアルディ、クリームの順に、サヴォイアルディが２層でクリームが一番上になるように盛る。（サヴォイアルディの向きは2層とも統一し、隙間なく敷く）
⑥器ごと冷凍庫に入れて冷やし固める。
⑦サヴォイアルディの断面が見えるようにカットして皿に盛り、カカオパウダーを適度に振り掛けて完成。

上手な作り方と手順

卵黄を白くなるまで掻き混ぜてマルサラでマスカルポーネで伸ばす

結構根気良く混ぜなければ白っぽくならないので頑張りましょう。

この工程は【ブランシール】と言われ、空気を含ませて掻き混ぜる事によって卵黄を【焼けた状態】にする工程と言われています。

卵黄は43度で固まり始める性質があるので摩擦熱が加わる事により火が入った状態に近づくわけですが、こうすることによって生の状態よりも取り込んだ空気を保持しようとする力が高まります。

ちなみに、出来上がった卵黄と砂糖を合わせたものは【アパレイユ】と呼ばれます。

マスカルポーネは結構重めな口当たりなので、しつこさを解消しチーズよりもスフレっぽくライトで楽しい口当たりにするための工程と言っても良いかもしれません。

【マルサラ酒】は、イタリアはシチリアの強化酒精ワインでパンナコッタや煮込み料理などにも使われるものです。

大航海時代に、輸出に耐えるために普通のワインよりもアルコール度数を高めて船荷したことからかなり古くから愛されているワインであり、イタリア北部の伝統的なディップ【クレーマ・ディ・マスカルポーネ（マスカルポーネクリーム）】には欠かせない洋酒となっています。

メレンゲを作る

ツノが生えるまでよくホイップしましょう。

あまりやり過ぎるとボソボソになってしまうので、固くなってきたと思ったら最後の調整は少しずつ行うと良いと思います。

僅かに塩を加えるとホイップしやすいので当レシピではこの方法を採用しました。

このメレンゲは砂糖たっぷりのチーズのクリームと合わせるわけですが、砂糖と塩は旨味の相乗効果を高めてくれるので微量なら隠し味にもなるというもの。

最初に砂糖を全量入れてしまうと重くなり過ぎてなかなかメレンゲになってくれないので、泡立ってきてから少しずつ加えるのが良いと思います。

クレーマ・ディ・マスカルポーネにする

ここで大事な事は、ホイッパーからスパチュラ（ヘラ）に持ち替えること（笑）

どうせ混ぜるのだからホイッパーを使って……とすると、せっかく泡立てたメレンゲが潰れてしまいます。

出来るだけライトで楽しい食感を楽しむために、ヘラでサックリと混ぜ合わせましょう。

器にクリームとサヴォイアルディを盛る

サヴォイアルディはレディ・フィンガーとも呼ばれ、サクサクふんわりした卵入りで指型のフィンガー・ビスケットです。

スポンジで作るティラミスも美しいですが、食感の楽しさはサヴォイアルディの元祖ティラミスには叶わないと思います。

古いレシピではこのサヴォイアルディを甘くしたエスプレッソに【浸す】とありますが、私はサクサクした食感が好きなので刷毛で塗り最小限のコーヒーテイストを加えるに留めています。

ビチャビチャのティラミスではマルサラ酒の香りも酔っ払いの如くゲスになってしまいますので、私は筋金の入った姿勢の良いティラミスが好みです。

冷やし固めてカットして、カカオパウダーを振る

サヴォイアルディはピッタリと敷き詰めなければ写真のように隙間が出来てしまいます。

好みの問題もありますので必ずしもそうするべきとは限りませんが、私は2層とも縦向きなら縦向き、横向きなら横向きと方向を揃え、ピッタリと敷き詰めるのが可愛いくて美味しいと思います。

カカオパウダーはあまりリッチに掛け過ぎると実食の際に咽る原因になるだけなので、出来るだけ薄めに掛けましょう。