カチョエペペ はローマのパスタのレシピ？東京の味？その1

いやはや。

「カーチョ（チーズ）・エ・ぺぺ（胡椒）」との名から、チーズと黒胡椒のパスタという事は分かりました。

実は私、この【カチョエぺぺ】なるパスタを映画「二ツ星の料理人」を観るまで知らなかったんです。

だってどの本読んでも出てこなかったんだもん！！

もくじ

■伝統的？な作り方
材料
作り方
■作り方の手順
ペコリーノをすりおろす
メインディッシュはチーズですか？
粗挽き黒胡椒をフライパンで乾煎りする
茹で汁を加えてパスタを加熱する準備をする
ペコリーノをクリーム状にする
茹で汁が煮詰まったら火を止めてソースを絡める
皿に盛ってチーズを掛ける
■実食してみた
コンビニのクリーム・スパゲッティ？
どうやらソースをトロトロにするのが彼らの拘りらしい

■伝統的？な作り方

「二ツ星の料理人」の主人公アダムは、知人のレストランでカチョエペペを食べてそれを作ったエレーヌをヘッドハントします。

一説によるとカチョエペペを上手に作れる人は腕の良い料理人とされる難しいパスタだそうで、シンプルが故に腕の試されるレシピなのだとか。

ちなみにレシピではトゥレネッテ（スパゲットーニ）を推奨していますが、今回は「二ツ星の料理人」に登場したカチョエペペを模して生のフェットチーネを使用しています。

材料
・生パスタ（トゥレネッテ、スパゲットーニ）　130g
・ペコリーノ・ロマーノ　50g
・黒胡椒　適量

作り方
①深鍋に水を張り、1％の塩を加えて沸騰させる。
②黒胡椒を叩いて潰し、フライパンに入れて乾煎りする。
③生パスタ（トゥレネッテ）を茹でる。
④ペコリーノ・ロマーノをすりおろし、①のパスタの茹で汁をお玉1/4ほど加えてペースト状にし、さらに1/4ほど加えてクリーム状になるまで伸ばす。
⑤②にパスタの茹で汁をお玉2杯弱ほど加えて③の生パスタを入れ、煮焼きにする。
⑥⑤の茹で汁が煮詰まってきたら火を止め、④のペコリーノを入れて手早く和えて馴染ませる。
⑦皿に盛り、飾りのペコリーノを振り掛けて完成。

■作り方の手順

ペコリーノをすりおろす

うおらァァ～！！！……かなりもっさり行きました。

チーズ下ろしの目が細かく、だいぶ空気を含んでいるのでこれで40gです、気合いですりおろしましょう（笑）

う～ん、後から考えても「30gもあれば十分なんじゃないの～？」と思うんですが、「チーズをメッチャ使え！」とのお達しなのでとりあえずは忠実に行きましょう。

最後に飾りでまた振り掛けるので全部で45g～50gくらいの計算になります。

メインディッシュはチーズですか？

左がパスタを盛る予定の皿なんですが、どう考えてもパスタが乗る余地がありません（笑）

粗挽き黒胡椒をフライパンで乾煎りする

出来れば鉄製かアルミ製のフライパンを使いましょう。

しっかりと焼かないとパンのようなフンワリ柔らかいアロマが出ません。

個人的にはこの香り、黒胡椒の良さを殺してしまう気がするんですが……しかしこれも一応は忠実に。

フッ素加工は安物だと乾煎りにメッチャ弱いので、ほどほどに留めてください。

茹で汁を加えてパスタを加熱する準備をする

まずはお玉1杯、やっぱりもう少し入れようとの事で結局2杯行きました。

ペコリーノをクリーム状にする

何かもう「ヨーグルトにペコリーノ加えてお酢とレモン汁加えてソースにすれば良くない？いいじゃん【スパゲッティ・シーザーソース風】とかで……」なんて思ってしまいました。

何でチーズのパスタを作るのにわざわざクリーム状にするのか未だにちょっと疑問です。

茹で汁は一気に加えるとチーズが固まってしまいますので、少しずつ溶かして緩めるようにするのがコツです。

茹で汁が煮詰まったら火を止めてソースを絡める

ここでだいぶパスタの熱が奪われる事になるので、加熱しないソースを使う料理はパスタ自体の火入れは必須だと思います。

皿に盛ってチーズを掛ける

まぁこんなもんです。

■実食してみた

コンビニのクリーム・スパゲッティ？
「なぁ～るほど、コンビニのカルボナーラはこれに卵黄パウダーでも加えて固めたものを乗せてるんだな？」

と思いました。

実は色々調べる前に、私なりに「こんな感じかな？」と想像しながら適当に作ったものがあるんですが、そっちの方が遥かに旨かったです（笑）

ただし、「同じくローマで人気を博した【アマトリチャーナ・イン・ビアンコ】と明確な差異を作るために地元の人たちはカチョエペペこのような作り方にしたのかな？」と思うところも。

どうやらソースをトロトロにするのが彼らの拘りらしい
私にとってはペコリーノをペーストにしたりクリーム状にする工程が意味不明だったのですが、彼らの作り方を見ているとチーズ以外の油脂を使おうとはしないんですね。

あくまでソースはペコリーノと黒胡椒のみで作るというコスト重視？なパスタであるようで、大量のペコリーノを使う反面、油脂はなるべくカットしたいという意図があるのでしょう。

それにしても緩めのチーズソースにするのがカチョエペペの真髄のような気がします。

私はこのパスタを知ってからまだ日が浅いので「カチョエペペの作り方はコレ！」という手応えには至っておりませんが、「難しいパスタ」との前評判もあることからオイルなどを加えるのはプロのスタイルではないような気もしてきました。

皆様、知りたてホヤホヤのりょうりんも生温かく見守ってくださいませ。

その2に続きます。