コーヒータイムNO.4

今回もアイスを淹れていくんですが、「マンデリン」ではなく「ケニア」で淹れていきます。

前々回辺りに登場した「ケニア」です。

フレンチローストで豆は20ｇ使ってます。
今回ミルの挽き目を「７」にしてみました！挽き目を変えると面白いことが起きると久しぶりに思い出しました（笑）
豆はこんな感じです。

では抽出の言語化言ってみます。

今回のコーヒーが美味しくなるか一番左右する一投目。

中央に小さく丸を書くようにお湯を投入した。お湯の量は理想的。ドームの元となる円も、大きすぎもなく小さすぎもなく、良いスタートダッシュをきれた。

二投目からはこの綺麗な一投目をどれだけ崩さず、大きく、中に濃いエキスを貯めていくかが勝負。

二投目は一投目より気持ち多めに投入した。最初の円を膨らませるためだ。これも前回書いた通り、「大きい的の方が当てやすい」のと同じで二投目からコーヒーの滴が落ち始めるまでは最初の円をある程度大きくするのと、濃いエキスを貯めることを意識する。

そして中盤戦。
この時、今回は1分30秒辺りで最初の一滴が落ち始めた。早いかな？っと思いました。ここからコーヒーが連続して落ち始める前まで、お湯お量を気持ち抑えつつ、貯めることに意識して、投入間隔を抑えた。

お湯を刺すと所は出来るだけ中央にすることで、ドームを大きくするだけではなくコーヒーの濃いエキスを貯める意図もある。

この時、一番注意していることはドームの膨らみを保つこと。この膨らみを保つように淹れて行かないと、今までやってきたことが全て無駄になる。このドームにはコーヒーのうま味が凝縮されている。しかしうま味と同時に雑味も混ざっている。いかにこのうま味をだけを抽出できるかに掛かっている。
その方法として、「ドームの膨らみを保つ」なのである。うま味はこの膨らみの中にしかないが、雑味や質の悪い苦みなどは極端に言うとコーヒーの粉全てに混ざっている。だからこの膨らみを保つことでうま味だけを抽出可能になる。

更に気を付けなければならないのがお湯に投入間隔だ。
ただ膨らみを保つだけではなく、しっかり膨らませてからある程度縮ませる。でも縮ませすぎないようにしながら、膨らませる。でもお湯を投入間隔は出来るだけ遅くしてギリギリ「おっ早くなったか？」と思わせることが出来るか出来ないか、そこのギリギリ認知できる速さで投入間隔を早くしていく。

お湯の量も多すぎはダメで、基準となる膨らみになる程度のお湯を投入しなければならない。
この感覚は完全に自分の経験値で、まだうまく言語化できてないです。すみません。もっと意識上げて観察します。

そして終盤戦。
コーヒーが連続して落ち始めてからの自分が注意していることは、コーヒーがドリッパーから落ちてサーバーにたまっているコーヒーに落ちる音「ジョロジョロジョロ～」という音を途切れさせない事だ。
この音を止めるということは、ドームが無くなることを意味することになり、中盤戦でも話した通りうま味が無くなるのだ。

しかもこの終盤戦でというか、中盤戦でも注意しなければ踏んでしまう地雷がある。それは「豆たちがお湯を浸み込ませられる限界量をオーバーする」という地雷だ。

これ油断していると必ず踏んでしまう地雷で、これを踏んだ時点で抽出が終了になる。それほどえげつない地雷なんです。。。

だから落ち続けたらお湯を大量に淹れれば良いと言う訳ではなくて、落ちた分だけお湯を投入しなければならない。しかも多すぎはもちろん、お湯を投入する量を少なくして、感覚を短くするのも論外。
それをしてしまうとせっかくドームの中にうま味を閉じ込めたのに、そのうま味を早く出してしまい、その後は雑味や渋みなどを落とし続けることになる。しかも、この豆は「フレンチロースト」なのでステーキで言うと「ウェルダン」並みに良く焼いている焙煎度合いなので、豆を見てもらえば分かるが、黒くなっていて多少「焦げ」が混ざっている。
基本コーヒーの苦みはこの「焦げ」が原因なのである。（師匠がそう言ってた気がする）

よって、一定の間隔で一定のお湯を的確なタイミングで淹れつつ、限界値を超えないようにしなければならない。

そんなこんなで抽出が終わり、最終的な抽出量は130ｍｌで氷を足して150ｍｌ。

前回の記事では少なくすると言っていたが、飲んでみて分かったがちょいと氷が多いかもしれない。やっぱり少なくします。

味は、酸味、甘味、苦みのバランスで甘みが少し弱かった。「ケニア」は酸味が一番強いとされていて（堀口さんが言ってた気がする）強いんだけどしつこくない酸味で、口に淹れた瞬間、柑橘系の酸味が口に広がり、「焦げ」の部分の苦みが来て、飲み込んだ後には爽やかでボディのあるコクと甘味が広がる。

飲み始めはしっかり甘味を感じていたが、飲んでいくにつれて苦みの部分とコクの部分が残り、でもコクはよく味わって飲まないとわからないほどで、ほとんど苦みが先行している感じになった。

でもこの苦みも質のいい苦みだから、「うぇ～」とはならず美味しい苦みで大好きです！

今回から動画も載せて置くので、時間があるときに見てみてください！

https://youtu.be/NZFwVZ9rNJI