コーヒーレシピとあれこれ。vol.3

こんにちは。リッキーです。

今日は普段僕が使っているレシピを今日は共有したいと思います。

Dose: 16g
Yield: 240g
Ratio 1:15
Time: approx 2min
Grind Size: 25~28clicks (by COMANDANTE)

基本情報はこんな感じです。

この抽出法は、SCAJのジャパンブリュワーズカップ2017準決勝の久保田洋平バリスタのOld Know New Drip methodを参考に作りました。豆とお湯の浸透圧を利用し、コーヒーのエキスを限りなくドリッパー内で溜めてからOver-Extractionにならないように追加のお湯で一気に落とすメソッドです。短時間抽出がコンセプトのドリップ法なので2分という短時間でも十分美味しくなります。

慌ただしく変化するお店の中でお湯の投入回数を少なくし、湯温とグラインドサイズで調整をしてく現場向きのメソッドです。では、淹れ方解説です。

１投目（蒸らし）

英語ではBloomという工程です。10秒くらいでDoseの二倍量、のお湯を入れて30秒まで蒸らします。
こうすることで限りなく０％に近い水分量の状態から水分に触れた豆たちは高い浸透圧の影響でコーヒーエキスが早く抽出されます。

2投目（本抽出）

本抽出です。通常のコーヒーのメソッドでは湯の流量については明確な記載はなく、時間と湯量で管理します。例えば、1分までに１００g注いで、ドリッパーの3分の２くらい落ちたら３投目を注ぎ始めるなど。
僕のメソッドでは２００gのお湯を一気に分けることなく注ぎますが、１００gずつで前半部分、後半部分で分けて落とします。

ー前半部分

前半の１００gは流量を限りなく細くしてなるべく落とさないように（落ちてしまいますが）抽出していきます。抽出工程の真ん中あたりですが、まだ浸透圧がまだ高い状態で保っているのでここでもドリッパー内になるべく抽出成分を溜めておきます。全体の１４０gまでこの『細い流量』を保っていきます。

ー後半部分

後半部分では１００gのお湯を太く、ジャーと注ぎます。ここはあまり気を使わず、一気に入れてしまってOKです。
しかし、１人〜２人用のドリッパーを使う場合、水位がドリッパーギリギリまで上がるので溢れてしまわないように注意が必要です。
一気に入れる理由は、２投目の前半部分まで溜めた抽出成分を苦味や渋みと言われる『過抽出』の段階まで抽出を進めないためです。豆がお湯に触れ続けるということは抽出が進み続けることなので、ここで水圧を高くして一気に落とします。

あとは落としきりまで待てばOKです。もし2分30秒以上かかってしまう場合は途中で切ってしまうのも良いかもしれません。時間が長すぎることも過抽出の大きな要因となってしまいます。

このメソッドのテーマは短時間抽出です。時間に関して気にすることはあまりありませんが、1分40秒以下、2分30秒以上は気をつけてください。約2分を目安にドリップしてみてください。

違うドリップメソッドありましたら是非教えてくださいね。

次回のあれこれでは、レシピ作りで気をつけてることとかでも話そうかな。

気分で決めます。