『野菜の加工法➀〜カット』について
「前ファイル〜➀小松菜🌿 - ③タマネギ🧅」にて、…少し、「野菜の加工法(カット法)」に触れましたので、… ここでは、『野菜の加工法➀〜カットについて』と題して、少しお話しします。
◉「タマネギ🧅」のカットの仕方〜
・よく…「料理評論家の方」、「野菜の加工・大企業の方」などのコラムに、『生でスライスして食べる場合や、辛味が気になる時は、…繊維を断ち切り、薄くスライスし水に晒します』
や、『タマネギ🧅は、繊維に沿って切ると…加熱しても形が崩れにくく、食感を残す事が出来ます(炒め物や、スープ等に適合)。』
また『繊維を立ち切る様に切ると、細胞が壊れ 柔らかな食感になります(ハヤシライス・ビーフストロガノフに適合)。』等の内容が確認できますが、…
この様な「一般的なカット法のポイント」は、… あくまでも「生産物を消費する側(人々)」の意見であり…「➀野菜の食感や、➁見栄え③時短料理」等を考慮した場合のスタンダードであると思われます。
「前ファイル〜『未来の「生産物消費」のカタチ』」で触れた様に、… 『野菜の原生種(野生種)』には、元々 多含であった「アルカロイド・カロテノイド」等が、「近縁種〜変異種〜交配育種」等の過程を経験するうちに、…自然に「大切な栄養素」も減少していった様に、…
『生でスライスして食べる場合や、辛味が気になる時は、…繊維を断ち切り、薄くスライスし、水に晒します』等の加工法では、…「ビタミンB群・C」少なくなり、「アリシン(香気成分)」等の効能(➀生活習慣病の予防、➁疲労回復、③食欲増進効果)も薄れてしまいます。
確かに、…料理の「食感(口当りが和らぐ)」は大事ですし、…「時短で料理出来る」メリットは理想なので、…「ハヤシライス」等の様に「時短で料理でき、…尚且つ お汁も全て食べられる食事」であれば 問題無い と思われます。
また「繊維に沿って切ると、加熱しても形が崩れにくいカット法(スープ等)」は、そのまま「最後まで飲み干せる味付け」(健康に気を付ける位の辛さなら)であれば問題無いと思われます。
しかし、「生でスライスして食べる場合や、辛味が気になる時は、…繊維を断ち切り、薄くスライスし、水に晒します」の場合は、…その栄養素を逃さない為に、「晒すのは1〜2分程」「サッと料理出来る様に、カット以外の下ごしらえを十分にする」必要があります。
※これらは、全て「栄養素を逃さない立場」からのアプローチであります。
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