『野菜の加工法➀〜カット』について

「前ファイル〜➀小松菜🌿 - ③タマネギ🧅」にて、…少し、「野菜の加工法（カット法）」に触れましたので、…　ここでは、『野菜の加工法➀〜カットについて』と題して、少しお話しします。

◉「タマネギ🧅」のカットの仕方〜
・よく…「料理評論家の方」、「野菜の加工・大企業の方」などのコラムに、『生でスライスして食べる場合や、辛味が気になる時は、…繊維を断ち切り、薄くスライスし水に晒します』
や、『タマネギ🧅は、繊維に沿って切ると…加熱しても形が崩れにくく、食感を残す事が出来ます（炒め物や、スープ等に適合）。』
また『繊維を立ち切る様に切ると、細胞が壊れ 柔らかな食感になります（ハヤシライス・ビーフストロガノフに適合）。』等の内容が確認できますが、…

この様な「一般的なカット法のポイント」は、…　あくまでも「生産物を消費する側（人々）」の意見であり…「➀野菜の食感や、➁見栄え③時短料理」等を考慮した場合のスタンダードであると思われます。

「前ファイル〜『未来の「生産物消費」のカタチ』」で触れた様に、…　『野菜の原生種（野生種）』には、元々 多含であった「アルカロイド・カロテノイド」等が、「近縁種〜変異種〜交配育種」等の過程を経験するうちに、…自然に「大切な栄養素」も減少していった様に、…
　『生でスライスして食べる場合や、辛味が気になる時は、…繊維を断ち切り、薄くスライスし、水に晒します』等の加工法では、…「ビタミンB群・C」少なくなり、「アリシン（香気成分）」等の効能（➀生活習慣病の予防、➁疲労回復、③食欲増進効果）も薄れてしまいます。
確かに、…料理の「食感（口当りが和らぐ）」は大事ですし、…「時短で料理出来る」メリットは理想なので、…「ハヤシライス」等の様に「時短で料理でき、…尚且つ お汁も全て食べられる食事」であれば 問題無い と思われます。
また「繊維に沿って切ると、加熱しても形が崩れにくいカット法（スープ等）」は、そのまま「最後まで飲み干せる味付け」（健康に気を付ける位の辛さなら）であれば問題無いと思われます。

しかし、「生でスライスして食べる場合や、辛味が気になる時は、…繊維を断ち切り、薄くスライスし、水に晒します」の場合は、…その栄養素を逃さない為に、「晒すのは1〜2分程」「サッと料理出来る様に、カット以外の下ごしらえを十分にする」必要があります。

※これらは、全て「栄養素を逃さない立場」からのアプローチであります。