激安外国産牛肉でも柔らかジューシーなローストビーフを作る方法

■レシピのポイント

・硬くてパサつきがちな外国産牛肉でも、柔らかくてジューシーなローストビーフを！

・柔らかさの秘訣
　①舞茸を纏わせながら常温に戻す
　　※舞茸には、強力なたんぱく質分解酵素「プロアテーゼ」が含まれている
　②炊飯器でじっくり火を通す
　　※55℃-60℃は、肉が最も美味しく、硬くなりにくい温度帯

・ジューシーさの秘訣
　①火入れの際に塩分を入れない。
　　※塩を入れて火にかけると、浸透圧で水分が抜け、パサついてしまう。
　②酒・砂糖に漬けこんで火入れする。
　　※保水効果が高いため、中に水分を留められる。

・舞茸の匂いのケア
　①火入れの際、ニンニクを加える
　　※舞茸の匂いよりも強い。
　②火入れの際、料理酒を加える
　　※アルコールが飛ぶ時、舞茸の匂いも一緒に消える

■材料
・牛肉ブロック 300g
・舞茸 1/2株
・ニンニク 1-2かけ

・料理酒 大さじ2 ・・・(A)
・みりん 大さじ2 ・・・(A)
・砂糖 大さじ1 ・・・(A)

・醤油 大さじ2

■作り方

◆下準備
①舞茸は細く割き、塩少々(分量外)をかけ、軽く揉む
　※塩を加えて浸透圧で水分を出し、牛肉に接する表面積を増やすことで、
　　酵素効果を最大限に引き出す。

②牛肉ブロックにフォークで穴をあける。

③牛肉ブロックに①をまとわせ、きつくラップで巻く。
　軽く揉んだ後30分置き、常温に戻す。

④ニンニクは皮を剥き、薄くスライスする。

◆火入れ
⑤③から舞茸を取り除き、牛肉ブロックをジップロックに入れて
　(A)、④を加え、空気を抜いて封を閉じる

⑥保温に設定した炊飯器に④を配置し、肉が浸る程度の熱湯を注ぐ。
　そのまま30分置く。
　※温度計がある場合は芯温55℃以上あることを確認する

⑦ジップロックから肉を取り出す。(この時調味液は残す)
　キッチンペーパーで軽く水分をぬぐう。
　強く熱したフライパンに牛脂を敷き、焼き付ける。
　※1面10秒程度。押さえつけるときれいに焼き目がつく。
　※牛脂を使うことで牛のいい香りをつけることができる。

⑧粗熱が取れたら、冷蔵庫で休ませる。

◆ソース作り
⑨残しておいた調味液からニンニクを取り除き、
　醤油を加え、鍋でひと煮立ちさせる。お好みで胡椒を加えてもOK

◆付け合わせ
⑩④で取り除いた舞茸は⑨のソース(適量、全部じゃないよ)で軽く炒める。
　好みの野菜を追加してもOK

◆仕上げ
⑪肉はできるだけ薄くスライスする。
　サラダがあればサラダを敷き、肉を盛りつける。
　仕上げにオリーブオイルや胡椒をかけて出来上がり。