即席べったら漬け（作業編）

壮絶に太い大根が安かったので、べったら漬けが食べたくなった。
実は、即席ならそんなに難しくなく作れる。

切ったら、2袋分になってもた

意外に簡単なのよ。でも、こちらのレシピとは、ちょっと違うアレンジを加えてある。

まず、塩を気持ち多め（この大根の量に対して倍と言うほどではないにしても）に入れてます。で、水気を絞る時間を1時間近くして、大根に塩気を多く味付けしてます。理由は後で説明します。

30分から1時間経つと、この位、水が出て来る。てのは、まず、売ってた大根が相当に太くて、水気たっぷりそうに見えたから。大根の水を強烈に絞る必要を感じた（スーパーの中の農家の産直野菜コーナーの”あらまあ、ご立派”というクラスだった）のよね。

要は、そこは、材料に対してのバランス調整なのです。ギターの音色が違うんだから、ミックスバランス変わるよな！

やっぱり、相当量の水が出て来る。

で、１時間くらいで大根からわちゃっと水が出るのを。

大根がしなって、かさも減ってるのがお分かりいただけるかと。

絞る。

2袋分の水分がこの位。

この段階の大根かじると「しょっぱ！これで大丈夫か！？」と心配になるレベルだが気にしないでください。この先がミソなのだ。

甘酒を投入するのだが。ここで私が選んだのは「ストレートタイプの甘酒」ではなく「米麹の、しかも水で薄めて使うタイプ」である。

サラサラどころか、ドロドロしてます

絞った大根の上に、原液のまま甘酒投入！ と。
ついでに、麹の方の労を労う意味で、お砂糖軽くひと匙。

てのは、この甘酒、自然な米の発酵で作られた甘味なので、相当に甘さ控えめなタイプだったから、甘さを補正する意味合い。

Youtubeのレシピを守ってない！訳では無くて、とにかく水分の多すぎる大根を相手にするってところに狙いを置いてるから、更に漬けてる間に、水分量を調整してしまえ！という訳です。

だから、先に塩をガリっと効かせて、水を可能な限り絞った上で、今度は甘酒を原液タイプにすることで、そこで水分量を自然に調整させながら、甘酒の側から塩が抜けて、米麹に大根の余分な水分と残りの塩分が移るのを利用しようとしている。

死んだ婆様は、そうした素材の質に合わせて、漬物のレシピをパーフェクトにコントロールする天才だった。７歳で両親を亡くして、丁稚奉公のため小学校さえも辞めさせられた祖母は、認知に入る直前まで、天才的なアーティストだった。

揉みまくり、甘酒にまぶす。

均等に混ざったら。 空気を抜いて冷蔵庫にぶち込む。
所要時間、まだ１時間かかってないよ。

実質作業時間は、まだ15分程度だからね。

あとはお塩と麹のパワーにお任せ。
漬物に金と時間は要りません。

余った甘酒は、私の労を労うために使われました。

サラダ感覚べったら漬けとやらは、甘酒への漬け込み時間も30分程度ということであったが。

私は、塩をガッチリ効かせて水気を絞るだけ絞ってから、かなり濃い米麹の甘酒（薄めるタイプ）をダイレクトに使って、少しだけ砂糖で甘さを足すようにアレンジしていたので、随分としんなりして、甘さの中から、微弱の塩分を感じる様に塩梅している。

甘さを優先したい人は、下処理の塩を効かせすぎないようにすればよいし、塩気も少し感じさせたい時は、私のように下処理の塩で、気持ち多め時間長めにすればよい。漬物の仕上がりを、生野菜のようにパリッとさせたい方は、Youtubeどおりに作ればいいが、甘酒の風味を活かしてしっとりとした漬物にしたい場合は、私のやり方に近くなるだろう。

そこは自分の加減を探して、調整して頂きたい。
さて、この結果、試食編に続きます。