現役の社食のチーフが実践している食材費削減方法を紹介します。
最近では物価が高騰して大変ですよね。私達社食の責任者も大変です。
少しでもみなさんのお役に立てるよう私がやってきた料理レシピを公開したいと思います。
前日の料理をちょっと手を加えて違う料理にして小鉢にしたり色々書いていきたいと思います。
この記事を見て一人でも多くの方が食材費削減に成功して、自由な時間が取れるように願います。
追伸
甥っ子が「教えてもらった通りにやって1か月の食費が1万円浮いた」と喜んでいました。
自己紹介
はじめまして、調理師を始めて29年。内、東証プライム食品業界大手社員食堂のチーフを6年半ほどやっているSuzukiと申します。よろしくお願いします。
毎日だいたい120食の料理を1人で作っております。
私の業務内容
・売上高・原価計算
・調理業務全般(仕込み・調理・盛り付け・提供・洗い物など)
・メニュー作成(定食・丼もの・麺類・パスタ・小鉢4品)
・発注業務(肉・魚・野菜・乾物)
・人事管理(パートのシフト管理)
など多岐にわたっております。
パートさんは、9時半に出勤し食器を片付けし盛り付け・洗い物、時間が来たら提供準備し提供・洗い物・片付けです。
私はパートが帰ってから、発注・仕込み•売上集計をして5時くらいに退社。調理の段取りも公開いたします。
毎日、朝6時50分から調理して11時25分までに調理終了。11時半から営業スタート。調理に関しては、すべて私1人が調理しております。
メニューの作り方
メニューの作り方紹介
日付Menu小鉢小鉢Menu2022年7月1日 金曜日手作りチキンカツマカロニサラダコロッケたぬき そば・うどん2022年7月2日 土曜日2022年7月3日 日曜日2022年7月4日 月曜日チーズハンバーグポテトサラダヒレカツ親子丼2022年7月5日 火曜日韓国風とりの唐揚げ春雨中華サラダコロッケ肉 そば・うどん2022年7月6日 水曜日豚肉の生姜焼きひじき煮唐揚げ肉味噌丼 味玉添え2022年7月7日 木曜日アジフライ タルタルソースパスタサラダ焼売勝浦坦々麺2022年7月8日 金曜日カツ煮ほうれん草ベーコンソテー唐揚げひじきの炊き込みご飯2022年7月9日 土曜日2022年7月10日 日曜日2022年7月11日 月曜日チキン南蛮ポテトサラダレンコン金平エビピラフ2022年7月12日 火曜日サバの味噌煮餃子焼売ソース焼きそば2022年7月13日 水曜日豚肉の七味焼き鶏肉とレンコンの煮物唐揚げ五目炊き込みご飯2022年7月14日 木曜日揚げ鶏の野菜あんかけ焼売メンチカツ明太クリームパスタ2022年7月15日 金曜日タンドリーチキン餃子もやしのキムチ和え豚キムチ丼2022年7月16日 土曜日2022年7月17日 日曜日2022年7月18日 月曜日2022年7月19日 火曜日油淋鶏餃子カリフラワードレッシング和え和風あんかけご飯2022年7月20日 水曜日揚げ物 盛り合わせ焼売春雨中華サラダナポリタン2022年7月21日 木曜日豚肉と野菜の カレー炒めもやしとキムチ和えぜんまいとこんにゃくの煮物三色丼2022年7月22日 金曜日チキンソテー トマトソースポテトサラダ春巻き塩焼きそば2022年7月23日 土曜日勝浦坦々麺2022年7月24日 日曜日2022年7月25日 月曜日八宝菜餃子ビビンバ山菜オムライス ホワイトソース2022年7月26日 火曜日とんかつ唐揚げ春巻きビビンバ丼2022年7月27日 水曜日白身魚のおろし煮ビビンバ山菜ポテトサラダ唐揚げチャーハン2022年7月28日 木曜日鶏肉の竜田揚げピーナッツ和え焼売冷やし中華2022年7月29日 金曜日きのこおろし ハンバーグ海藻サラダイカリングフライミートソース
1ヶ月のメニュー一覧表作成例
自分のメニューの作り方を紹介します。
まず会社からメニューが来て、作業工程を考えます。
1日の調理工程をイメージして納得できなければ一度メニューを分解します。
メニューの組む流れは
鶏肉・豚肉・牛肉・魚料理に分ける
分類したらさらに和食・洋食・中華にさらに分ける
暫定的にメニューを作る
小鉢を考え
1日分のレシピを作り、汁物も考える(材料を書き出す)
予想人数、予想売上高を計算します
とりあえず発注をする 納得出来なかったらどこかとチェンジします。
発注ができたらメニューを先方様に送り公開してもらう
となります。
ここから重要です。
ここからは、お客様との心理戦です。
ここをいい加減にすると後、作業する時大変になりまた、メニューを組み直しをする事になり時間かかります。
売上の為、お客様の為と言って頑張っても自分が提供時間をオーバーしてしまっても元も子もないです。
自分ができる作業を考えてメニューを組んで行きます。
私は、メニューを作る時だけは集中して行いたいので休みの日にやります。
家で調理をするかたは、とりあえず1週間づつでいいです。試してみてください。
作るの面倒くさい。と、お思いでしょう。
でもレシピを作ってしまえば後はかなり楽になります。コツコツ半年くらい作っておけば『夕食何にしたらいいかな？』と考えないで済んでくるでしょう。
1ヶ月後、メニューを考えない自分を想像して、頑張ってください。
順に説明していきます。
1 鶏肉・豚肉・牛肉・魚料理に分ける
私の場合定食のメニュー、一週間の献立を立てるときに、月曜日鶏肉・火曜日豚肉・水曜日牛肉・木曜日魚・金曜日鶏肉などの順番にざっくりと決めます。メインの材料が、どんぶりにかぶらないようにどんぶりのメニューを組み合わせていきます。
あと、定食・どんぷりが同じ調理法にならないようにしています。調理作業がかぶると一人で調理するのがいそがしくなってしまいます。
結果、お客様が増え、売り上げが上がります。
ご家庭だと定食が昼食どんぶりの所が夕食と考えていただければいいと思います。
慣れれば炒め物をしながら、揚げ物をしたり、煮物をしたりする方が楽になりますし、お客様も選ぶ楽しみが増えます。
揚げ物をする時は、タイマーを使えばいいですし、煮物は、弱火で煮ていけば、味が染み込み美味しくなるので美味しいものができます。
あまり栄養の事は詳しくありませんが色々な食材を少しずつ使用した方がいいと思います。
ご家庭だと定食が昼食どんぶりの所が夕食と考えていただければいいと思います。
そうすれば、仕事場やご家族から「また鶏肉。昨日もだったじゃん」と言われずにすみます。月曜日やって金曜日だったら仕事でやっている人以外は、結構みんな覚えていないです。
分類したらさらに和食・洋食・中華にさらに分ける
和食・洋食・中華を絡めてくると尚更覚えていないものです。
例えば、月曜日はチキン竜田揚げ・火曜日ポークソテー・水曜日青椒牛肉絲・木曜日煮魚・金曜日チキンのトマト煮となったらどうですか?
だいぶ雰囲気が変わってくると思います。
どうしても同じものを提供しないといけない状況になった時、見た目を変えて提供すれば意外と気が付かれずに済みます。ただし数日は開けないといけません。
私の経験上「油淋鶏」を提供して食べられなかった方がいらしたので一週間後に雰囲気をすこし変えて「揚げ鶏のネギソースがけ」と名前を変えて提供した所、あっという間に完売になってしまいました。
意外と昨日、一昨日のことは覚えていても、3日目過ぎてくると食べる方は結構誤魔化せたりしてしまいます。
3 暫定的にメニューを作る
とりあえず、定食・どんぶり(ご家庭では、昼食・夕食)のメニューを当てはめて行きます。先ほどもお話ししましたが、材料はかぶらないようにしてください。
一生懸命作っても「おなじじゃん」「何が変わったの」など言われては、作る方は「もう、嫌だ!!」という気持ちになってしまいますからね。
4 小鉢を考える
小鉢を考える際に私は「この料理だったら自分は小鉢は何が食べたい?」と自問自答してメニューを組んでいます。月末で在庫でなんとかしないと行けない時は仕方がないですが、中華料理にひじき煮はあまり食べたくないですよね。
でも、手をかけたくても、忙しくて横着しながら喜んでもらえる小鉢は何かな?と考えたりするといいと思います。
私の場合は、中華料理の時はお手軽の焼売・餃子・春巻き・ナムルのどれかにします。正直ナムル以外は冷凍品を使っていますので揚げるか・蒸すかしかないし時間を見て、コンベクションオーブンに入れれば勝手にできます。
フライヤーに2回に分けて入れれば途中何回か混ぜはしますが、タイマーをセットしておけばそこに突っ立てなくてもいいと思います。
別の章で詳しく説明していきますが、「タイマー」をフル活用していけばだいぶ時間が短縮していきます。
5 1日分のレシピを作り、汁物も考える(材料を書きす)
メニューが決まったら、全部レシピを書いていきましょう。わからないときは本で調べたり、クックパットなどで調べてもいいと思います。
一応栄養面を考えてあまり材料は被らないようにしていきます。この時、汁物も一緒に考えていけばだいぶ考える時間も少なくて済みます。
私は、汁物の具に関しては定食・どんぶりの材料に書き出していないものを選ぶようにしていきます。そうすれば色々な栄養が取れるし、見た目も変わってくるかなと勝手に思っています。
6 予想人数、予想売上高を計算します
暫定の数字を決めます。今の現場では、95人前後で設定しています。毎日の来客数がどうかで決定しません。ただ、今はコロナの影響でかなり数字の変動はします。
7 発注をする(納得出来なかったらどこかとチェンジします。
毎日の来客数を見ながら人数は、前々日までに決めていきます。その理由は、前日納品にしているためです。乾物など葉の納品は午後に納品の為前日に納品してもらいます。野菜などは朝一に納品してもらえるので前日に納品してもらいます。
8 納得できたらメニューを公開できる状況にする
1日の業務をイメージしてみましょう。大丈夫ですか？
大丈夫だと思ったら公開しましょう。食べる方は結構楽しみにしているかもしれません。設定数を間違えるとお客様からクレームが出たり、売上が落ちてしまったりするので注意してください。
シフトを作成
私の場合、メニューを組む時に一緒に組むようにしています。基本的には、固定にしています。
そうすれば、パートさん達も予定を組みやすくなると思います。
あと、自分自身も「誰が来るのかなあ」と思わないですみますし、自分自身も曜日の感覚がなくなることは無くなります。
シフトを作る方としても、あまり時間をかけずに作れるメリットがあり仕事時間の削減にも繋がります。
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