930 - TORTELLI DELLA VIGLIA o TORTELLONI (TURTLO’)

トルテッリ・デッラ・ヴィーリア（トルテローニ）

これはイタリア、特にボローニャ地方の伝統的なパスタ料理です。
クリスマスイブ（ヴィーリア）に食べられることが多く、
宗教的な断食日に合わせた肉を使わない料理です。
リコッタチーズとパルメザンチーズを使った優しい味わいの詰め物が特徴的です。

材料（6人分）

パスタ生地：

• 小麦粉 500g

• 卵 4個

詰め物：

• リコッタチーズ 500g

• すりおろしたパルメザンチーズ 50g

• パセリ 50g

• 卵 2個

• ナツメグ 少々

• 塩、胡椒

ソース：

• トマト 500g（または缶詰のホールトマト）

• バター 250g

• すりおろしたパルメザンチーズ 100g

• 小さな玉ねぎ 1個

• オリーブオイル

• 砂糖、塩

作り方

1. パセリの下ごしらえ

   1. パセリを洗い、みじん切りにします。

2. リコッタの詰め物を作る

   1. リコッタをふるい入れ、ボウルに入れます。パルミジャーノ、パセリ、卵、塩、こしょう、ナツメグを加え、よく混ぜます。

3. ソースを作る

   1. 小鍋にバター50g、オリーブオイル、薄切りにした玉ねぎを入れて火にかけ、しばらく炒めます。次にトマトを加え、砂糖と塩を加え、蓋をして中火でよくかき混ぜながら煮ます。

4. パスタを作る

   1. 小麦粉と卵を混ぜて、しっかりとした生地を作ります。約20分こねた後、薄くのばします。直径約6センチの型で生地を切り、中央に詰め物を少し置きます。生地を折りたたみ、周囲をしっかりと押さえます。

5. ソースを仕上げる

   1. ソースをこして新しい鍋に入れ、少し砂糖と残りのバターを加えて、弱火で温めます。

6. パスタを茹でる

   1. 塩を加えたたっぷりの水を沸かし、トルテッローニを入れて数分茹でます。優しく取り出して、深皿に重ねて盛り付け、ソースとパルミジャーノをかけます。

7. サーブする

   1. すぐに熱いお皿に盛り付けて、提供します。

バリエーション

溶かしバターとすりおろしたパルメザンチーズだけで和えても美味しいです。
ローマでは、パセリの代わりにミントの葉をたっぷり使います。

文化的背景

ボローニャでは、宗教的な祝日に肉や脂肪を控える習慣があります。クリスマスイブには、このリコッタチーズたっぷりの優しい味わいのトルテッリが、寒い季節に家族や親戚と集まって楽しむ象徴的な料理となっています。
リコッタチーズを使う料理には、ナツメグと砂糖が加えられることが多く、これらがリコッタの繊細で柔らかな風味を引き立てます。
一部の人々は詰め物にニンニクのみじん切りを加えることもありますが、一般的ではありません。ニンニクは強すぎる風味を加えてしまう可能性があるためです。
Ingredienti: dose per 6 person
per la pasta:
farina bianca gr. 500
4 uova
per il ripieno:
ricotta gr. 500
parmigiano grattugiato gr. 50
prezzemolo gr. 50
due uova - noce moscata
sale - pepe
per il condimento:
pomidori gr. 500
(o 《pelati》 di scatola)
burro gr. 250
parmigiano grattugiato gr. 100
una piccola cipolla
olio d’oliva - zucchero - sale
Mondare, lavare e tritare il prezzemolo.
Passare al setaccio la ricotta raccogliendo il passato in una terrina, unire i grammi 50 di parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, le uova intere, sale, pepe e poca noce moscata.
Amalgamare perfettamente gli ingredienti.
Porre sul fuoco una casseruolina con gr. 50 di burro, tre cucchiaiate di olio e la cipolla tagliata a fettine sottili.
Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pomidiro pelati, un pizzico di zucchero e sale;
incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso.
Con la farina e le uova preparare la psata (ricetta n. 907), che dovrà riuscire piutttosto soda;
lavorarla per circa 20 minuti, poi con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile.
Con un tagliapaste dentellato o un bicchiere del diametro di circa 6 centimetri tagliare la sfoglia.
Porre al centro di ogni dischetto un poco del ripieno preparato, piegare un lato della pasta sull’altro, premendo bene la pasta tutt’attorno, affinché cuocendo il ripieno non esca.
Mentre si preparano è consigliabile tenere coperta la sfoglia con un telo affiunché la pasta non si essicchi.
Passare la salsa al setaccio raccogliendo il passato in una casseruola pulita, rimetterla sul fuoco, unire un pizzico di zucchero ed il rimanente burro, mescolare e tenere la salsa a fuoco bassissimo, senza farla bollire.
Circa 20 minuti prima di servire porre sul fuoco abbondantissima acqua salata;
quando alzerà il bollore mettervi i tortelloni, mescolare adagio e lasciarli bollire pochi minuti.
Scolarli con delicatezza usando il mestolo forato, metterne uno strato su un piatto di portata fondo, irrorarli con il sugo preparato e spolverizzarli di parmigiano;
fare un secondo strato di tortelloni, poi salsa, ecc., continuando così sino ad averli sistemati tutti.
Servirli subito su piatti caldi.
Variante:
si condiscono anche con solo burro fuso e parmigiano grattugiano.
I romani preparano gli stessi tortelloni, sostituendo però il prezzemolo con abbondanti foglie. di mentuccia.
Bologna, città non troppo ligia alle tradizioni liturgiche, si inchina tuttavia all’usanza di mangiar di magro nelle feste comandate, e alla vigilia di Natale anche il più incallito anticlericale non si piegherebbe mai al desiderio di usare carne o grassi proibiti.
Ecco dunque che i tortelloni di magro, così gonfi di ricotta e di sapori morbidi, sono l’emblema, il simbolo stesso di una festa religiosa che giunge per tutti, in unclima freddo e quasi sempre nevoso, che invita alle veglie se non intorno al caminetto almeno in casa, intorno alla tavola, con accanto i parenti.
I tortelloni, come si è visto, sono rigorosamente magri.
Ma ciò non vuol dire abbiano rinunciato al sapore e alla sostanza.
Non meravigli chi non è bolognese, o emiliano, la presenza della noce moscata nel ripieno, e dello zucchero semolato nel condimento.
Dove c’è la ricotta, questi ingredienti ci vogliono per esaltarne il delicato e soffice sapore.
C’è chi incorpora al ripieno anche uno spicchio d’aglio ben tritato.
Generalmente, non si fa:
anche se poco, l’aglio disturba, aggiunge 《qualcosa》di troppo, che al ripieno non sempre può giovare.