完璧なパスタの作り方~実は最適な比率があります。　

まずはじめに、完璧なパスタの定義について説明する必要があります。

無論、「十人十色」である以上、完璧とは人それぞれであることは百も承知なわけですが、最低限のラインがあると私は思います。それは、つまりパスタと油のバランスです。

完璧な乳化を目指すには

完璧に乳化させるには、パスタのソースに対してどれだけの油分が乳化しうるかの限度を知る必要があります。

例えば、大量のソースに対して、わずかな油分では乳化は成功しません。反対も然りですね。このパスタに含まれるソースと油分が、完全に乳化してしまえば、パスタにソースが完璧に絡みついた、理想的なパスタを作ることができるでしょう。

油分の要素とは・・・オリーブオイルやバター、肉からでる油も含みます

実際の比率を見てみよう

こちらは乾麺の場合の、油の総量比率になります。これだけのパスタに対して、油の総量を決めることでパスタにまとわりつく油の量(乳化したソース)が余すことなく、口に運ぶことが出来ます

パスタの総量(１００グラム)：油の総量(１５グラム)

この分量を間違えた場合は、フライパン内で乳化が成功したとしてもパスタにまとわりつく油の総量が過剰になるので、食べている最中に油が滴って、皿の底に油がたまってしまいます。

■油にたいしての水分量

脂と水分(ソースになる部分)が乳化するときの比率は、一般的には1:1から1:4の範囲になります。つまり、1部の脂質に対して1〜4部の水分を加えると乳化が起こりやすくなります。

ただし、ドレッシングなどのレシピでは、使用する材料や好みによって最適な比率が異なる場合があります。例えば、マヨネーズの場合は、1部の卵黄に対して3〜4部の油を加えることが一般的です。一方、ビネグレットなどの酢酸系のドレッシングは、1部の酢やレモン汁に対して3〜4部のオイルを加えるのが一般的です。

もちろん油の量に対して、水分の量を調整すれば乳化が成功するわけですが、絶対的に多少の分離が発生することを前提とすると、油の量はこの比率程度で留めるのが、現実的な数字です。(１００：１５)

トマトソースパスタやクリームパスタなどの場合は、油の量にたいしてソースが多いほうが良いわけですがその場合は、油の量はそのままで、液体の量を多くしたほうが完食時のことを考えると、理想的な比率になるでしょう(１００：１５)

油分の種類目安

例えば、２００グラムのパスタを作る場合に用意する油の量は30グラム

■ガーリックオイル用　１８グラム
■ベーコンなどから出る油　2グラム
■バターなどで最後に乳化させたり香りをだす　10グラム
■ソースとなりうる水分　３０～１２０グラムの間(好みの水分量)
※水分量はパスタによって変えましょう

普通に作る場合は、ガーリックオイル用のオリーブオイルは２０グラム程度になります。ベーコンを入れる場合は１８グラムにするなどの調整をしましょう。

茄子やズッキーニなどを使用する場合は、食材が油を吸ってしまうので
2グラム程度多めにするとよいでしょう

そうして、ガーリックオイルを作ってご自身の好きなソースに仕上げたときに最後にバターや乳化用のオリーブオイルなどを考慮して、合計の油量が30グラムになるように調整して乳化させます。

ニンニクの量について

基本的に食材は飽和状態といって、溶け出す量に限界値が存在しています。

100グラムのパスタに対して、15グラムの油の場合に使う
ニンニクの量の目安は4分の1かけらで大丈夫です。

より多い量の香りをオイルに移したい順番は1️⃣みじん切りに2️⃣潰す3️⃣半分にカットになる。細胞を破壊すればする程脂溶成分が溶け出す量が多くなる。※脂溶成分とは油に溶け出す性質をもつ香り成分のこと

基本的には、ニンニクの細胞を破壊してしまえばよいので潰すのが一番効率的で香りが移りやすくなります。

みじん切りの場合は、小さい塊が先に焦げ付いてしまったり、加熱時間が足りなくなる場合が多いので、形は大きく・潰しすぎないようにニンニクをたたいてあげましょう。

そうすることで、効率的に香りが強いガーリックオイルが完成するでしょう