今さらながらHACCP（ハサップ）について
みなさんこんにちは。中小企業診断士の重谷亮です。
ここ数日、少し春めいてきました。
たまたまですが、中小企業診断士として食品製造業について調べる機会があり、衛生管理手法である「HACCP（ハサップ）」について調べる機会がありました。ざっくりとどのようなものか書かせていただきます。
飲食業などを始める際にも必要な手法ですので、雑学のひとつとしてお読みください。
すべての食品等事業者は、食品衛生法により令和3年6月1日から「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の実施」をもとめられることになりました。
HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の各単語の頭文字から作られた略語で、直訳すると「危険有害性分析及び重要管理点」となります。
厚生労働省のホームページによると
「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。」
とあり
「従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となるものです。
HACCPを導入した施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが 不可欠です。」
とされています。
また国際的にもこの手法が導入されており、輸出したい相手国が定めたHACCPに準じた衛生管理をしていないと事業そのものが成り立たない可能性があります。
日本のおいしい食品の輸出は、食品製造業の各社が積極的に取り組んでいます。
例えば、ある蔵元が伝統的な木桶で作ったこだわりのしょうゆなどは、欧米では日本での販売価格の２倍以上の値段で取引されていたりします。伝統的製法によるこだわりの食品などは、中小企業の得意とするところです。うまく輸出することができれば大きなビジネスチャンスにつながります。
話をHACCPに戻します。
企業規模等により「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分かれ、小規模な営業者であっても「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組む必要があります。
対象外になるのは農業と水産業の食品採取業や学校や病院等の営業ではない集団給食施設で1回の提供が20食程度未満の小規模なところなど、ごく一部に限られています。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、各事業者団体が飲食物の特性に合わせた衛生管理手法についてまとめた資料を用意しています。この資料を読めば業態に合わせた、管理すべき重要な工程がわかるというわけです。
厚生労働省のホームページからリンクが張ってありますので、これから始めたい飲食店に合わせた管理手法を手に入れることができます。
また中小企業者のHACCP（ハサップ）への取組を支援するため「HACCP（ハサップ）支援法」があります。
これは中小企業者が、厚生労働大臣、農林水産大臣の認定を受けた事業者団体が指定認定団体となって、中小企業者の高度化基準に沿った工場の新設、改修、運用体制の整備計画を高度化基準に沿って認定するというものです。中小企業者は「高度化計画」または「高度化基盤整備計画」の認定を受けると、（株）日本政策公庫による施設整備への長期・低利の融資を受けることが可能になります。
我々が普段なにげなく口にしている食品も、このように法律に基づいた食品衛生管理がなされているのですね。
（お知らせ）
こちらの記事で写真を担当させていただきました。
よろしければ、手にとってご覧いただけると幸いです。
2022.2.28
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