【財務分析 Vol.11】 いきなりステーキの「回転術」

すらまっぱぎ！うっちーです（@Life_is_UpToYou)
インドネシアからお送りいたします。

財務諸表をみればその会社がわかる。

未来分析実践活用編
Vol.11　『ペッパーフード』

理念：お客様の笑顔　お取引先の笑顔　皆が喜ぶ私の仕事　地域社会も豊かにします
ビジネスカテゴリー：飲食業

▶高級料理店の”常識”

高級料理店の”当たりまえ”といえば、"座ってゆっくり"だった。今日は家族でお祝いだからとか、デートで最高の思い出作ってやるぞとか、人とのつながりの中でスペシャリティがある日でない限りは到底行くに至らないことだろう。

でももし、試験に受かったとかギャンブルで大勝したとか、すごい個人的にいいことがあったりしたときに、贅沢したくなったらどうする。。。

これが飲食業の新しい”当たり前”の一つの形です。

美味しいものを手軽に、一人でも気にならない。大事な営業の前の気合付けにランチ行くこともできます。

①いきなり！ステーキの戦略

そんな新しい当たり前を展開しているのが、皆さんご存じペッパーフードによるいきなり！ステーキです。あの立ち食いステーキ屋のお店ですね。

実はこの”立ち食い”というところが、ポイントとなっています。なにがポイントなの？という回答を下記にまとめました。

a.入店しやすさ

b.回転率への働きかけ

c.一人当たりの場所の幅減少

まずはa.入店のしやすさ。これは⓪にても記載した通り入りやすいことで、多くの層を取り込むことができます。

そしてb.立ち食いということは＝長居は前提にされていないため、食べたら帰るというサイクルが自然と創り上げられる。

さらにc.狭いところなど、家賃を抑えても一定数の集客が可能となる。

このようにして、とにかくお客さんが一日のうちに回って回って回って回る仕組みがこのステーキ×立ち食いのメインディッシュとなります。

▶ペッパーフードの財務分析
収益性　★★
安全性　★
生産性　★★★★
成長性　★★

さて、回転率が高いことが生産性にもろに出ています。資産項目に対する売上の比率を横並びにしてくれているため、すごいわかりやすいですね！総資産をフル活用して3倍もの収益を生み出しいます！吉野家などを展開するゼンショーホールディングスはこの数値が1.6倍とほぼほぼ二倍の差を生んでいますね。

※財務諸表ハックのホームページでは比較分析が可能なため、是非色々検索して比較してみてください。

参考：財務諸表ハック

回りまくるとなにがプラスに働くのか、それは安価での食事提供ができることです。『贅沢なものを手早く安く』新しい”当たり前”は飲食業では異次元の原価率60％となっています。

ここでは飲食店の数字の当たりまえを紹介します。昔から『原価30％、人件費30％、家賃等の管理費30％、利益10％』と言われていました。回転率をあげる仕組みの中に、店舗を大きくしないことや簡単に注文できることなど、家賃や人件費などの販管費を下げることを盛り込むことで、この贅沢品を安価でだせるようにしているのです。

2019年データ

61,573,000,000円÷1,000店舗（厳密には1,033）＝61,573,000円

61,573,000円÷15席（席数）÷2,500円（単価）÷360日＝4.5回転/日

あれ、実際に数字に起こしてみるとどうなんだろう？と思われた方も多いと思います。そうなんです、回転率を武器に回しまくっていたペッパーフードさんは、2019年度は赤字。

出店戦略にて多店舗展開する『財務分析1』でみたセブンイレブンのような戦略を打ち出し、そしてカニバリゼーションを引き起こしました。要するに店舗同士の食い合いです。またその後におよんで単価アップをおこなったことでさらにお客様が離れるという事態に陥りました。

～まとめ～

いきなり現れた新しい形のステーキ形態は、いま岐路に立たされている。

キャッシュフロー計算書を見てもわかる通り、攻めに転じている。正直私個人の意見をあえて書くならば、厳しいのではないかという風に思える。

この窮地を乗り切り、新たなる”当たり前”を持ち込むことができるか。

今の世の時代の早さは、回りに回っている。

過去の資料である財務諸表から結果を読み取り、その原因を考え、要因分析し将来の施策を考えると、その企業の動向をつかめるようになります。

一緒に財務の観点から物事を把握できるよう頑張りましょう！

財務分析項目について下記サイトがすごく便利です！是非活用してみてください。

財務諸表ハック｜各種企業財務チャート、複数社比較も簡単にできるXBRL財務分析ツール
財務諸表ハックは、XBRLをベースに企業財務情報を財務分析チャート、帳票に展開するWebアプリです。
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