煮込む日々（１）

　何かを煮込むのが好きだ。煮込んでいる内に味が良くなれば尚更で、ますます煮込みたくなる。
何故、煮込むのが好きなのか。ある種のフェティシズムのように思えるが、少し考えてみたい。

　私が主に煮込むものは、肉類である。牛すじ、豚バラ、手羽元、時には鶏ガラなどをじっくり時間をかけて煮込んでいる。とはいえ、当然煮込みのプロ（料理人）ではないので、インターネットでそれぞれの煮込み方を調べてから煮込んでいる。
肉類独特の臭みを消す為に、青ネギや生姜などを入れると良いという知識を得たのも、当然インターネットからだ。
水にもこだわっていきたい。水道水ではなく、ミネラルウォーターを使う。贅沢だという人もいるが、ミネラルウォーターを一つの材料として捉えると、そんなに高いものではないのではないかと考えている。
さらに、以前は肉を柔らかくする為にと軟水で煮込んでいたが、実は肉類は硬水の方が良いらしい。これもまたインターネットで得た知識で、と、ここまで書いたところで、ある一つの疑問が頭に浮かんだ。この文章を面白がる人はいるのだろうか。鍋の端にこびり付く灰汁のように、頭の隅にこびり付いて離れない疑問だが、考えても詮無い事なので、放っておく事にする。

　今、灰汁という言葉が出た。調べると、「灰汁とは、食材にもともと含まれる、えぐ味、しぶ味の事」とある。当然煮込む（たまには魚も煮込むがここからの煮込むは全て肉類の事とする）と灰汁は出る。最近わかったのだが、灰汁にも良い灰汁と悪い灰汁があるらしい。
後者は文字通りの悪だが、前者は食材の旨味でもあったりする。しかし、素人目にはどちらが善でどちらが悪かはわからないだろう。
かくいう私もなるべく悪っぽいやつをお玉で掬ってはいるが、その中に旨味も含まれているのではないかと、いつもビクビクしている。灰汁を掬うのは難しいのだ。

　ほんの少し書くだけのつもりだったが、思ったより長くなってしまった。煮込むというのはそれほど奥が深いのかもしれない。そして、思ったより煮込む事が好きなのかもしれない。何故煮込む事が好きなのか、その疑問は解消されてはいないし、まだまだ書いていきたいのだが、今日はここまでにしておきたい。あまり長く書いて煮詰まってしまう前に。

落語立川流　立川談吉