料理で世界一周・韓国編

料理で世界を一周する。企画の全体は以下の記事から。

寒い夜に、友人と二人で韓国料理を食べた。

サムギョプサル

友人撮影
サムギョプサルは三層の肉という意味だが、どこを数えて三層とするのか分からない。

狭いテーブルの中央にサムギョプサル用の鉄板（石板だったかも）が置いてある。店員さんが肉を並べて、塩と胡椒を振り、手際よく焼いていく。両面に焼き目が付いたら一口大に切って、鉄板の隅の方で休ませる。その間に流れ出た脂でキムチに火を通す。
店員さんのOKが出たら、肉をごま油に浸し、サンチュに巻いて手づかみで食べる。シンプルな料理ながらおいしい。薬味として大根の漬物、韓国味噌、ごま油と和えた葱の千切りなどが用意されていたが、最後の方まで気が付かなかった。

サムギョプサルが韓国で大衆化されたのは1980年代末ごろのことだそうだ。今の人気のわりに、意外とその歴史は新しい。

テジクッパ

テジとは豚のこと

鶏ガラや豚骨でダシをとったスープの中に、よく煮込んだ豚バラや豚肩ロースがたくさん入っているクッパ。ニラとネギとコショウがトッピングされている。ぐつぐつ煮えた状態で出てくる。
お玉で取り分けて食べる。肉のダシがよく出ていておいしい。香味野菜のおかげか臭みもなかった。

韓国料理が肉を巧みに扱うのは、李氏朝鮮のときに仏教から儒教に切り替えたおかげのようだ。日本ではジビエはOKだけど家畜はNGという期間が長く続いたので、そうならなかった。あるいは逆か。

上記2品のほかにもナントカサラダを食べたがそれはふつうだった。ともかく楽しい食事だった。

参考文献

韓国食文化読本　朝倉敏夫・林史樹・守屋亜記子　著
美しい韓国料理100選　韓国伝統飲食研究所　著

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