東京二八そばの日

「二八」を2月8日に見立てて、東京都麺類協同組合が記念日に制定。
東京都だけが廿八そばを出しているわけではないであろう。
江戸っ子というのなら、十割そばは田舎臭いと嫌ったのはたしかだ。（そばの日参照）ツルツルとした喉越しを味わうなら確かに二八だ。

いまの季節に蕎麦なら、やはりニシン蕎麦かな・・・
ちょっと過去ログをみてみよう。

ニシンそば
定番の組み合わせのように言われている
この、ニシンそば。
ニシンで出汁をとるわけでなく
ニシンの甘露煮を蕎麦に乗せたものだ。
まさに、今でいうB級グルメみたいだ。
のっけちゃいました、という感じである。

でも、"ご当地"が二つある。
北海道と京都だ。
ニシンの収穫で有名な北海道の江差町で
横山家が発明した
とか、
京都は四条大橋は南座にある芝居茶屋の近くの
松葉という店で考案したとされる。

北海道が根深をトッピングするのに対し
京都は青ネギだ。
なぜ、こんなことを思い出したのかといえば、

今日、6月7日はノルウェーの独立記念日だそうだ。
ノルウェーもニシン漁が盛んだそうで
あの悪名高き、もっとも臭い料理とされる
シュールストレミングを産んだ国でもある。
臭い料理といえば
納豆だって、慣れてない国の人には
臭い料理だろう。

その他、なれ鮨や、くさやがあったり、
お隣中国では、臭豆腐があったりする、
韓国でもホエイといわれる料理がある。
それでも、シュールストレミングは
臭さのレベルが違っていて、
そもそも屋内では食べないそうである。
ニシンの酢漬けなのだそうだが
根本的にこの品は、蕎麦には合わない。

蕎麦は香りを楽しむもの。
そして、それは鼻をつくという強さではなく
手抜きをしたり、材料をケチると飛んでしまう
デリケートなものである。

水にもこだわるような繊細な蕎麦
それに甘露煮を乗せてしまうと
バランスは崩れてしまう。
でも、蕎麦が普及するには
いろんな工夫があったはずである
その過程でいろんな食べ方をしたからこそ、

全国に行き渡る。
蕎麦粉を厳選し、
水にもこだわり、
碾き臼で配合を変えたり
水回しの技術に凝ったり、
ひきたて、打ち立て、できたてを食す
ということにこだわりすぎると
なんだか窮屈だし、値段も相当だ。
たまにくだけても、、、
というか
そんなに、こだわるのは道楽で
そっちこそ、たまにで良いのだ。

あまじょっぱい汁に
蕎麦をつけて、音を立てて啜って
食べるから蕎麦なのだ。

さらに、あまじょっぱいニシンの甘露煮を盛る。
いいではないか。

実はカレーも似たようなことがある。
スパイスが馴れてカレーの味が渾然一体となるには、スパイスを長時間煮る必要があるが、香りは飛んでしまう。なので、煮込んだあと、仕上げる直前に追いスパイスをしているんだという。割合は煮込み5割、仕上げに5割だそうだ。

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パレートの法則というのがある。
イタリアの経済学者パレートが、企業の品質管理のエキスパートであるモーゼス・ジュランとともに経験的観察から生まれた分析ツールだ。
人々の20％が富の80％を保有していると観察した。
また、富だけではなく、影響力の大きな重要な少数（20％）と”些細な多く”（trivial many)で構成されることにも気づきこの法則の普遍性を唱えた。事実多くの状況で使用可能だ。

配達遅延の原因の8割は運送業者の遅延と荷物の紛失で8割を占める。
もてる2割の力で、この8割を正せば、遅延のほとんどない運送が可能かもしれない。というか、この原因にのみ対処するのが最も効果的な方法といえる。
　車の販売会社は2割の従業員が会社全体の80％の売上をあげるという。
要は、企業には2割の働き蟻と8割のそれ以外がいる。それではと、働き蟻だけを集め、精鋭部隊を形成しようとしたが、結果はやはり、その中で働き蟻の役割を果たす者が2割、それ以外が8割に分かれたそうである。
蟻の生態系がそうなのだから、その方が企業はそういった摂理が働くのかしらんと思う。

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心理学者のアドラーは、

劣等感を抱くこと自体は不健全ではない
劣等感をどう扱うかだ問われる

と言った。私はこの話を逆手にとり、上の2割を邪魔しないのが任務だとばかり、会社では思い切り怠け、企業としての結果の最適化に貢献しているのだ。枯れ木も山の賑わいなんだろう。

しかし、蕎麦の滑らかさを決める小麦の2割の役割はやはり大きい。

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＜来年の宿題＞
・パレートの法則について
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●見出しの画像
よもだそば　本格カレーで有名な店。
春菊天そば