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【レシピ】ポガーチャ(Pogácsa)

【追記/2020年5月2日】前のレシピにバターを書くのを忘れておりました。バター無しで作った人すみません。レシピは修正いたしました。

ポガーチャはハンガリーのスナックみたいなパンで、パン屋さん(pékség)では必ず売っている定番のパンです。強めの塩味とバターまたはラードの油っこさがクセになります。一度食べ始めると止まらなくなります。
ポガーチャは実は何度か試しているのですが、上手くいった試しがなく。特にイーストと発酵に問題があったのだと思いますが、最近はまた家でパンを作る機会が増え、出来が安定してきたので、また挑戦してみました。

ポガーチャには色んなバリエーションがあり、サワークリームを入れるもの、ラードを入れるもの、いろいろありますが、今回は日本でも作れるようなレシピにしました。ハンガリーのレシピを元に作っているのですが、ハンガリーのレシピは総じて6人分とか、量が多い。。今回はそのレシピの半量で作っており、備忘録としてその分量と作り方を書いておきます。
元のレシピ

材料(直径4cm 約40個分)
【生地】
・じゃがいも(皮付き)…300g
・強力粉…210g
・バター…125g
・ドライイースト…3.5g(小さじ山盛り1杯くらい)
・牛乳…30ml
・砂糖…ひとつまみ
・塩…小さじ1〜1杯半(お好みで調整)
・卵黄…1個
【仕上げ用】
★たまご…1個(全卵)
★シュレッダーチーズ(なくても可)…適量

・作り方
1. じゃがいもは皮のまま茹でで(レンジも可)、芯まで串が通ったら、熱いうちに皮を向き、細かくマッシュする。じゃがいもが冷めるまで待つ。

2. じゃがいもが十分に冷めたら、仕上げ用の卵以外の材料を全て入れてこねる。
※ドライイーストは発酵不要のものであれば、そのまま予備発酵せずに粉に混ぜてください。

3. 馴染んでよくまとまったら、濡れた布巾をかけて、温かいところに1時間ほどおき、2倍になるまで置く(30分〜1時間)

4. 台に打ち粉をして丸めた生地をおき、生地の上にも打ち粉を振る。麺棒で長方形に0.5cm程度の厚さに伸ばし、横に三つ折り、更に縦に三つ折りにする。伸ばし方、まとめ方はこちらを参考にしてください↓

(動画では倍の分量で作っています)

5. まとめた生地を今度は2cmの厚さに伸ばす。型抜きやコップなどでくり抜く。

6. オーブンを190度で予熱しておく。くり抜いた生地に仕上げ用の卵を塗り、シュレッダーを上に乗せる。(チーズがない場合は卵のみで可)

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7. 予熱が終わったオーブンで190度のまま20〜30分焼く。

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焼き上がり(オーブンが小さいので2回に分けて焼きました)

ちゃんと層になっていて、理想的な生地です。じゃがいもの甘味も感じられて美味しいです。

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今度の課題はまっすぐ縦に伸びずに膨らんでしまった生地が多かったこと。
1回目の焼き上がりで気付き、2回目は生地が平らになるように整形してからオーブンに入れたのですが、あまり良い結果とはならず。おそらく、バランスを崩さないためには、こころもち円錐台の形(台形の円錐、プリンみたいな形)にするといいのかもしれません。

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ハンガリーが大好きな日本人。高校時代に好きになったハンガリーの影を追いかけて、出身の栃木→関西→ハンガリーと移動し、今は東京にいます。 普段はツイッター( @noicska )でハンガリーについて思いつくままに発信。140文字をオーバーする時だけこっちに書いています。
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