苺　ローストビーツ　トレビス　リコッタチーズの赤いサラダ

赤い食材でまとめたサラダです。
ただ、赤ならなんでもいい、、というわけでなく美味しいサラダとしてのロジックが詰まっています。

個人的に美味しいサラダの条件は

①適切な温度
②五味のバランス
③食感のバリエーションが3つ以上

だと考えています。

まず
①の温度ですが、
食材がぬるい＝対応に近い状態だと口に入れたとき本能的な喜びを感じにくいと考えます。
冷たいものは冷たく、熱いものは熱く。
今回熱いものはありませんが、たとえば直前でカリカリに焼いたベーコンにシェリービネガーを振りかけたものなんかあるとより美味しいですね。
当然冷たくない葉物の食感はNGです。

②五味のバランスがとれていること。
甘、塩、酸、旨、苦が調和のとれていると料理は美味しく感じると考えます。

このサラダに当てはめると
甘＝苺、ビーツ、ドレッシング
酸＝苺、ドレッシング
苦＝トレビス、ラディッシュ
旨＝リコッタチーズ

塩はそれぞれに少しずつ、しかし塩味を感じないようなちょうどいい塩梅にしています。

サラダは箸ではなくフォークで食べるのでフォークで順番に差して、全ての食材がひとつの料理として口の中で完成されるイメージです。
そのためのカットの大きさも重要です。

③の食感のバリエーションが多いことによって皿にリズムが生まれます。

シャキシャキ、カリカリ、じゅわっと、etc

これらのサラダをすべてミキサーにかけてしまったら美味しくないですよね？

一皿の中でたまにカリカリしたナッツ、胡椒やラディッシュの辛味、水分量の多い野菜、酸味のエッジが尖ったフルーツなどたまにいることで最後まで飽きずに食べれます。

最近、尊敬する料理屋さんから「口の中をどうしたいか」という名言をいただきました。
それは味だけでなく、食感だったり、水分量、温度、また前後の料理でのバランス等とても複雑ではあるのですが、このキーワードがあることによって迷わず料理に落とし込めるかと思います。

食材のカットも例えばイチゴだったら、たまにじゅわっとした酸味と水分で口の中をさっぱりさせてほしいくらいの厚さにカットするとか、ビーツは小さく薄くカットすることでフォークに刺さりやすいとか、逆算して考えると必然的に答えが出てくるかと思います。
正解はないです。妄想でいいんです。

ちなみに食材を色で統一することによって、一見すると何があるのかわからない状態になり、一回期待値を下げます。
（最近はビーツのパウダーを仕上げにかけて、さらにわかりにくくしています）
口の中に入って想像を超えた美味しさを感じることにより、さらに美味しさを演出できる。といったロジックです。

ちなみにもう少しボリュームをだすなら、生ハムの旨みや穀物やナッツなどを入れると満腹感が上がるのでこれとスープがあればランチになります。

これらをまとめるpinoのオリジナルの飴色玉ねぎのハニージンジャードレッシングがどんなサラダにも相性抜群なのでこちらのレシピもお伝えします。

意外と簡単なのでぜひつくってみてください〜

【下処理】

①トレビスは小さく繊維に沿って手でちぎり、冷水にさらして、水気を切って置く

②ビーツは皮のまま少しのオイルと塩を垂らし、アルミホイルで包み、190℃のオーブンで1〜1.5時間焼く。串で刺して抵抗なく芯まで通るまで火を入れる。粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。

③リコッタチーズは全ての材料を鍋に入れ沸騰直前まで火にかけ、目の細かいザル（シノワ）で自然に濾しておく。

【組み立て】

①トレビスをドレッシングにしっかりまとわせる。全体がしっかりとドレッシングにからまっていること。

②苺は0.5mm厚くらいで輪切りにし、バルサミコ、塩、オリーブオイル（場合によって蜂蜜）で瞬間的にマリネにする。（漬け込む必要はない）
少し酸味を効かせたいので苺のポテンシャルによるが、ビネガーで調節する。

②皿に下から①のトレビス、皮をむいて薄くスライスしたビーツ、②の苺、リコッタチーズ、スライスして水にさらしたラディッシュを重ねていく。

④仕上げに黒胡椒とオリーブオイルを回しかけビーツのパウダーを全体に振りかけて完成。

【飴色玉ねぎのハニージンジャードレッシング】

（分量）