【レシピ】Home Style Dal Makhani/ダールマッカニー（家庭的な女がタイプの俺一目惚れver.）
パンジャーブの家庭的なダールマッカニーのレシピ。食べごたえのある濃厚な豆とバターがリッチな味を作り出し、レストランなどでも定番のダールマッカニー。
今回はパンジャーブの家庭で実際に食べたものをベースにし、3種類の豆と生姜を使って、あっさりとしつつも満足度の高い食べ応えのある仕上がりのレシピにまとめた。クリームは使わない。
「ダールマッカニーDaal Makhani」は直訳するなら「バター入りのダール」なのだが、マッカンはバターというよりも正確にはホワイトバターである。今回のレシピでは普通の無塩バターで代用しているが、これ一つで風味がかなり変わってくる。
ホワイトバター（Makhan）とは
ホワイトバターはメーカーで作られるものとは違い、フレッシュな香りと発酵臭のある白いバターで、インドでは家庭で日常的に作られている。
インドの牛乳は殺菌がされていないので飲む前に沸騰させる必要がある。その際、ホモジナイズド加工がされていないため「マライ」と呼ばれる脂肪分や固形分が上の方に分離してくる。
牛乳を飲むたびにそのマライを集め密閉容器に入れ、冷蔵庫に保存していく。2週間から3週間分が溜まったら冷やした状態のまま激しく撹拌し、水で洗うとホワイトバターができる。
発酵がかなり進んでいるのでチーズの香りを強めたような強烈な香りがするが、よく洗うことで若干軽減する。日本の普通の牛乳では作れないのだが、良質な低温殺菌牛乳が手に入ったらトライしても良いかもしれない。ただ、バターを200g作るのに約4~5リットルの牛乳が必要になる。
こいつは豆の話ばかりすると思われていそうだが、インドには本当に豆のカレーがたくさんあるのでしっかり豆の話ばかりしていこうと思う。パンジャーブチョレのレシピにインド亜大陸の中での豆の分布の話を書いたのでそちらもよろしければ。
使用する調理器具について
・玉ねぎやニンニク生姜を大量に使うときはブレンダーを使ってしまうのがやはり簡単。どれを買えばいいか悩むけど、入手性と使いやすさという意味でマジックブレット（魔法の弾丸）はおすすめ。スパイスを挽くミルサーとしても使える。
・スパイスや材料をいちいち計量するように習慣づけると上達が早まり、再現性を出せるようになる。今のところ0.1g単位、3kgまで迅速に測れるタニタのデジタルスケールがベスト。反応速度が速いのでストレスがない。
・今回は浸水時間を豆を煮るのに圧力鍋があると便利。慣れないと爆発しそうで怖いかもしれないが、時短アイテムとして非常に有効。インドでよく使われている圧力鍋はこちら。日本のものでも問題ない。
・テンパリングをするときには少量の油でも使えるタルカパンがあると便利。インドの家庭にはだいたいあるので、自分も8年くらい愛用している。
・揚げ物をするときには赤外線温度計を使うと便利。キッチンに置いておいて、玉ねぎを炒めているときに今何度なんだろう？って気になった時などサッと調べてみると面白い。
・イドゥリやドーサなどを作るために豆のペーストを作るときはウェットグラインダーが欠かせない。詳しくは→https://philosophycurry.com/wet-grinder
ダールマッカニーの材料
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