見出し画像

家での料理スキルじゃ飲食店で全然足らんやんけ

ペコビア🍺サバサンドとビール

ビール好きなバイト先の先輩にキッチンでいろいろ学んでます、見習い料理人のペコビアです。

Twitterでフォローしている方の影響で、料理しているとHACCPのことが常に頭をよぎります。洗脳か呪いの類なの…？

いまはまだ猶予期間ですが、飲食店でもHACCPに基づいた衛生管理が2021年の6月から義務化されるので、いまのうちにちゃんとできるように学んでおきたいなぁと思いまして。

HACCPについてググるとネット上に概要は落ちているのですが、じゃあ実際の調理現場にどう落とし込んでいるのか、それを実際に現場で学んで、学びを元に自分でブラッシュアップしていかなきゃなぁと思っています。

まあそんなことを思っていたりするのですが、HACCP含め、調理のプロの現場と自宅のキッチンとでは、やはり大きく違う部分があるなと思ったことがあったので、復習をかねてまとめておきたいと思います。

自宅のキッチンと飲食店調理場の違い

調理のプロの現場と自宅のキッチンとの大きな違いは３点かなと思っています。「調理する量」「衛生管理」「見栄えの重要性」なのかな〜と。

調理する量が多いと、調理の順番や調理場のセッティングが変わります。

例えば魚を３枚おろしするのであれば、一匹一匹順番におろすのでは時間的に効率が悪く、頭をおとす、内臓を出す、３枚におろすなど、同じ作業をまとめてやった方が効率がよかったりします。

また、切る食材を変えるたびに包丁を洗い場で洗っていたら時間がかかって仕方がないので、包丁をさっとふけるふきんをまな板に置いておくとよさそうです。

「衛生管理」を意識しても変わります。

包丁をさっとふくふきんにアルコールをシュッとしておいたほうがいいのかもしれません。（それでOKなのかな？意味ある？）魚の血合を切った後であれば、ふきんでふくだけでなく包丁を水洗いした方がいいかもしれません。魚の頭を落としたあとはまな板を洗い流した方がよかったりします。

一つの包丁で全ての食材をきるのであれば、野菜を切った後に、魚を切った方がいいかもしれません。魚を切った後に野菜を切るのであれば、野菜を切る包丁と魚を切る包丁を変えた方がいいかもしれません。

「料理の見栄え」を意識すると、手際のよさと同時に調理の質の高さも問われます。

魚の話ばかりで恐縮ですが、見栄えを整えるためには、同じ種類の魚でも鮮度が若干違ったりします。そんなときに、身の柔らかさに応じてきれいに処理するスキルが必要だったり。
同じ魚種だけど、サイズの違う魚を扱うときに、同じサイズの切り身を切り出すのにサイズ調整するスキルが必要になったりするかもしれません。

自分の場合、飲食店を自分一人でやる前提で考えていたので、これらの観点をちゃんと押さえたうえで、ある程度時間をかけても問題ないかなぁと思っていたのですが、バイトとして働いてみると、時間で雇われるわけですから、スピーディーにクオリティ高くできる必要があるよなぁと改めて思った次第です…全然足らんかった…

家で魚さばけますよ！は大前提。飲食店ではそれ以上のスキルが求められますよということでございました。

そんなこんなで、まじめに復習してみたのですが、もっと仕込みをしていくと見えてくることがあると思うので、また気づきがあれば書いてみたいと思います。

個人的には映像で見た方がわかりやすいと思うので、映像でまとめられたらいいと思うのですが…自分でお店を開くときにできればいいですね〜

以上です！

あとがき

The VeilのApri-Guav Tasteeを飲みました。これは完全にスムージーでしたね…美味しかった…

仮にスムージーの飲み比べがあったとしても、これが美味しいっていう可能性あるくらいの美味しさでした。

あま〜いわけではなくて、ほどよい酸味があってあきがこない。もちろんとろとろなのでゴックゴクと飲めるわけではないですが、じっくりずっと飲めちゃう感じ。

いやむしろ、ヤクルトくらいの量で毎日朝に飲みたいような味わい。

以前こうつぶやいたのですが、今思うのは、ビールがジャンルをぶち壊したと感じられる瞬間が好きです。

私の中でビールの面白さっていろいろな観点があるのですが、ビールという枠がどんどん広がっていっていて、飲んだ瞬間にガツンと味覚で「ジャンルの壁ぶっ壊れた！」と感じられるところが面白いなぁと思うことが多々あります。

それを最初に感じたのが、2019年のMBCTで飲んだBrewskiのダークチョコみたいなビール（名前は知りません）だったのですが、今回のTasteeもスムージーへの進出を目の当たりにすることができました。

ビール楽しいね〜😊

いただいたサポートは、飲食店開業時の資金に充てさせていただきます。