繁盛店から学ぶ飲食経営3つのヒント

先日、古くからの友人に、川崎の居酒屋に連れていってもらいました。
サービスも商品のクオリティが高く、
かつ川崎という、高額が厳しいと言われているエリアで、
高単価を目指している素晴らしいお店でした。
　
閉店時間は3:00にも関わらず、1:00の段階から完全お勧めでメニューにない商品をたくさん提供してもらいました。3:00から団体予約も入っており、一瞬で満席に。お店を出たのは朝方でしたが、閉店時間過ぎてても感じよく見送ってくれたオーナーに感謝しています。

一緒に行った人も私も飲食店なので非常に勉強になりましたが、飲食店として参考になるポイントがぎっしりっていたので、感動ポイントを書いておきます。

　　　　　
1.こだわり
2.知識とストーリー
3.価格設定

1.こだわり
商品のクオリティが高い、こだわりがある
というのはどういうことでしょうか。
「そこでしか食べることができない」ものだったり、
「盛り付けで演出」だったり、
「いい素材を使っている」
など、妥協せずいいものを提供する。という意味で使われることが多いのではないかと思います。

こちらのお店ももれなくそれを感じられる店舗でした。

一番感動した商品は、豚のしゃぶしゃぶ。
そのお店は、日本酒をメインに売り出しているが、
写楽という日本酒の仕込み水でしゃぶしゃぶを作ってくれました。

もちろん、中身が違うものだと意味ないので、
その場で栓を開けるというライブパフォーマンス付き。

私たちが行った時間はお客さんが少なかったので、
一枚一枚しゃぶしゃぶしてお皿にもってくれて、
ポン酢、ごまだれそれぞれ楽しませてもらいました。
これが絶品！

こちらは下仁田ねぎを焼いたものですが、盛り付けはやはりこだわりあります。他にもお刺身の下にはもみじが敷かれていたり、和食ならではの季節感の演出も抜群でした。

食べたかった卵黄の天ぷらは売り切れだったので、
次回リベンジしたいです。

青いグレープフルーツサワー。
こんなの見たことがないので、ここでしか飲めないので頼んでしまいました。女性受け必須。

2.知識とストーリー
フロントマンである社長の日本酒の知識の量がどの店よりも多いと感じました。
今年の売りの日本酒はもちろんのこと、こんなお料理にはこのお酒、という提案が完璧です。

例えば、山本という日本酒は日本で唯一、白神山地の水を仕込みに使っているのだといいます。青森にも山は繋がっているが、水源は秋田側にしかないとのこと。
また、無農薬有機栽培をしているオーガニックな日本酒なので、一度は飲んでみてほしい。そのようなサジェストがありました。

そんな話を店主から語られると、他で700円で提供されているものでも、1000円でも頼んでいいという気持ちになりませんか？そこで高いから、、となかなか断ろうという気になりません。
付加価値をつけるのは知識とストーリーなのだと痛感させられました。

3.価格設定
これだけ素晴らしいサービスや商品提供、空間作りをしているので、もちろん価格はそれなりのお値段です。
しかし、その金額を払ってしか食べられない、経験できないのであれば、喜んで払いたい。むしろ妥当な金額だと思いました(二人で35,000円くらい)。

それは、店主や板長は絶対的に勉強が必要であり、
私たちがそこのお店に行くように、商品提供側は、他のお店やサービスを勉強にいくということで、更なる良いものを提供できるからだと考えていからです。

そのものだけでなく、品質向上とサービス向上にお金を払っている。そう思いました。

囲碁カフェという私がいる業界に置き換えてみると、
経営者が、ほっといてもお客さんがくる時代を経験してきた年配の方だったり、他で儲けてるから囲碁で儲けなくてもいいと思っていたり、他のサービス業を経験していなかったり、自店を含めて、まだまだ勉強不足なお店や人が多いように感じている。

レベルの高いお店にしていくには、
当たり前のように自分で勉強するべきだし、
色々なものを体験することは大切だと感じました。

これから碁会所は年配のかたが減り、飲食店同様厳しい状況に突入していくと思いますが、100年企業を目指して、色々なお店や店主のかたにアイデアをもとめ、
より良いお店作りをしていきます。

※事業承継、3代目経営者の方、情報交換したいので、
我こそは！という方は連絡お待ちしてます。

最後まで読んでいただきありがとうございます。