薄焼き卵を破かないコツと錦糸卵を細く切るコツ

ひな祭りやこどもの日など、ちらし寿司や茶巾寿司を作ったり、行事食に登場頻度の高い薄焼き卵と錦糸卵。

破けてしまったり、糸どころか毛糸？のような太さになってしまったり。

それも手作りならではの良さや楽しさではありますが、うまく出来ないことへのモヤモヤの多いメニューの一つではないでしょうか？

破かないコツと細く切るコツ、ちょっと知っているだけで、すぐに上達する知識です。

では、早速作ってみましょう。

薄焼き卵のレシピ

【材料】（20cmのフライパンで2枚分）
・L卵　…　1個
・みりん　…　小さじ1/2
・片栗粉　…　小さじ1/2
・油　…　小さじ1

【作り方】

１、小さめのボウルにみりんと片栗粉を入れて溶き、卵を割り入れよく混ぜる

みりんと片栗粉を溶いてから卵を割り入れる

２、フライパンに油を入れて、火にかけ温まって来たらキッチンペーパーで油を良く拭き取る

３、弱火にしてから1の卵液の半量をフライパンに流し入れ、全体に広げる

４、卵液の表面が乾いてフライパンのフチの卵が浮き上がってきたら、火傷に気をつけてフチを少し持ち上げ、両手で持ち上げてひっくり返す

フライパンからフチが浮いてくる

※手で触れなければ、菜箸を通してそーっと持ち上げ、そっと戻して返す

５、30秒ほど焼いたらキッチンペーパーを敷いたバットやまな板の上に取り出し、完全に冷ます

お月様みたいに焼けた薄焼き卵

２〜５をもう一度繰り返す
※24cmのフライパンなら1枚

（ここから錦糸卵）

６、焼けた薄焼き卵が完全に冷めてから、端からピッチリとくるくる巻く

ピッチリきつめに巻いてから切る

７、端からなるべく細く、力を入れないように包丁の刃を動かして切り、全て切り終わったら下から持ち上げるようにしてほぐす

切った後にふんわりほぐす

破かないコツ

薄焼き卵を破かないコツは

①片栗粉を入れる
②フライ返しを使わない
③ノンスティック加工（テフロン加工など）のフライパンを使う

この3点に尽きます。

①片栗粉を入れる
片栗粉のでんぷんがつなぎになって、卵だけで焼くよりも破れにくくなります。

卵に直接片栗粉を入れるとダマになってよく混ざらなかったり溶け残ったりしやすいので、味付けも兼ねて、卵1個につきみりん小さじ1/2と同量の片栗粉を溶いておき、そこに卵を割り入れて混ぜると片栗粉がダマになりません。

みりんだけを入れると、冷めてから離水と言ってみりんの水気が出てしまうのでご注意を。

②フライ返しを使わない
上記の通り手でそーっと持ち上げて返すか、菜箸を使います。（1番大事なところが写真無くてすみません…両手を使ってるので…後で撮れたら更新します）

菜箸を使う場合は、手で卵の端を持ち上げた下に菜箸を通して、菜箸を端に向かってくるくる回すと菜箸が卵の中央に移動するので、中央まで菜箸を移動してからそっと持ち上げ、端から返します。

フライ返しで返そうとすると、薄焼き卵とフライパンの間にフライ返しを入れようとしてまず破れます。
上手く卵とフライパンの間にフライ返しが入ったとしても、持ち上げようとしたとたん、フライ返しの先端のラインに沿って破れます。

③ノンスティック加工のフライパンを使う
鉄製のフライパンですと、しっかり予熱しないとくっついてしまったり、火が強くて一瞬で焼けてしまいデコボコしてしまうため、フッ素やテフロン加工のフライパンを使いましょう。
鉄製のフライパンでも出来ることは出来るのですが、少し難しいです。

ノンスティック加工のフライパンでも、油をひいて目玉焼きを焼いてもくっついてしまうようであれば、加工が傷んでいて、手でもフライ返しでも剥がれず破けてしまう可能性があります。

残念ながら道具にやや左右されるので、ここぞ！と言う時の薄焼き卵は事前に目玉焼きを焼いてくっつかないかどうかを確認しておくといいですね。

細く切るコツ

薄焼き卵が焼けたら、糸のように細く切った錦糸卵にしておくと、ちらし寿司やおにぎり、手毬寿司の飾りなどに便利です。

細く切るコツとしては、ゆるふわに巻かずキュッときつめにくるくると巻いてから一定の細さになるように包丁を動かして切ります。

包丁を上から下に押しつけて切ると、巻いた薄焼き卵が潰れて太さがまちまちになってしまいます。巻いた薄焼き卵を潰さないように切ると細く切れます。

是非お試し下さい！